封面新聞記者 徐語楊

11月29日晚，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上透過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

茶，南方之嘉木也。《神農本草經》記載“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”我國是世界上最早發現和利用茶葉的國家，也是世界茶文化的發祥地。數千年傳承，飲茶之風早已嵌入中國人的血脈，成為文化基因。尤其發展至唐宋，茶文化大盛，進而也誕生了我國乃至世界上現存最早、最完整的第一部茶藝專著《茶經》。

“茶興於唐，而盛於宋。”說的就是飲茶之風在唐宋的興盛，這種文化現象也在唐詩宋詞裡表現得尤為明顯。查《全唐詩》，題為“茶”相關的詩就多達112首，更遑論沒有入題，但在內容上描寫茶的詩了。宋詞則更盛。大量詩人和詞人開始在作品裡描寫茶，雖然多以飲茶內容居多，但也留下了不少關於製茶的古代記憶。

採茶

採茶：總在深幽處

採茶有時可能是古代製茶環節裡最辛苦的一步。不同於今天的千畝萬畝茶園，我們從古代文獻記載中看到的茶樹總是在叢山峻嶺的深幽之處。一些以茶為生的農夫，天不亮就需要進山採摘，一整天辛苦忙碌下來，甚至不一定能有一小筐。

詩人皇甫冉《送陸鴻漸棲霞寺採茶》就寫道：“採茶非採菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜。”採茶的路真的很遠且險要，通常都在崖壁之間，等到好不容易摘滿一小筐，太陽都已經落山。

製茶：蒸青是主流，但炒茶更快更方便

據記載，明代以前的製茶法以蒸青為主。這種技藝是用蒸汽將茶葉蒸軟，而後揉捻、乾燥而成，蒸青綠茶有“色綠、湯綠、葉綠”三綠的特點，滋味格外鮮爽。

但是這並不是說古代只有蒸青，例如唐代大詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》就明確寫到“炒茶”之法：“山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。”

詩人到山中廟宇拜會僧人，寺廟後邊剛好就有茶樹，僧人們摘出嫩芽，不到一會功夫就炒出了滿室馨香，劉禹錫目睹了全過程，並且立刻就沏上了。可見，相較於蒸青茶那種需要採、蒸、搗、拍等需要至少兩三天的工藝，古詩中寫的炒茶卻更快更便捷。

宋代時，喝茶比唐代更為興盛，因而有專人負責好茶的進貢，也有專業的文人團隊開始描寫茶葉採製的過程，為當代留下了珍貴的材料。和蘇軾同為“宋四家”的大文豪蔡襄就寫有《北苑茶》一詩，其間詳細描寫了採茶製茶的全過程：“才吐微茫綠，初沾少許春。散尋縈樹遍，急採上山頻。宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。茅茨溪上焙，籃籠雨中民。”

製茶

從古至今都很注重“焙茶”

唐代陸龜蒙有《茶焙》詩，寫道：左右搗凝膏，朝昏布煙縷。方圓隨樣拍，次第依層取。山謠縱高下，火候還文武。見說焙前人，時時炙花脯。”詩中詳細寫明瞭在焙茶時的技巧手法，甚至還提到火候大小。焙茶是在製茶時烘乾茶葉的一種方式，不管是炒青還是蒸青，古人制茶都很看重以炭火焙乾茶葉。一直到今天，很多注重飲茶的人，還自備有焙茶的器具。

明代高啟《過山家》中寫：“流水聲中響緯車，板橋春暗樹無花。風前何處香來近，隔崦人家午焙茶。”一陣茶香是哪裡飄來的？原來是有人在烘焙茶葉。

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