2021年是川渝火鍋鍋底創新大爆發的一年，“酶解型鍋底”悄然佔領使用者心智。
在剛剛舉辦的火鍋產業大會上，餐見君注意到，德莊推出的“筷筷鮮”鮮椒鍋底，還有此前的發酵鍋底、不老油等“酶解型鍋底”都引發了業內的廣泛關注。
而其背後的隱形大佬，“酶解牛油”，無疑成為今年最矚目的焦點。有了它，川渝火鍋或將迅速邁入千店千味的“酶解型鍋底”時代。
在今年的火鍋產業大會上，品類細分化、產品創新化等關鍵詞被多次提及。
餐見君發現，今年川渝火鍋在鍋底上的創新，尤其是“酶解型鍋底”，非常亮眼。
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“酶解型鍋底”來勢洶洶
搶佔細分領域
>>德莊鮮椒鍋底風味喜好度高達91。89%
德莊作為20多年的老品牌，一直走在技術創新的最前沿。
▲ 德莊鮮椒鍋底
“筷筷鮮”鮮椒鍋底就是它今年的重要傑作。據瞭解，“筷筷鮮”是用嚴選150天日照鮮椒、酶解牛油等特色原料，經過科學配比，做出來的一款“酶解型鍋底”。
區別於老火鍋的麻辣香，它主打“鮮辣”。在麻辣的基礎上，利用酶解牛油的鮮香來凸顯新鮮小米辣椒的“鮮辣”，“每一筷，都‘鮮’為人知。”
據德莊的顧客調研資料顯示，72。97%的消費者認為該鍋底有較明顯的風味差異，實現了鍋底差異化創新；
40。54%的消費者認為鮮椒風味濃郁，整體風味喜好度高達91。89%，54。05%的顧客都願意接受火鍋店加收10元鍋底費。
由此可見，消費者對德莊的鮮椒鍋底很是買賬。
鮮為人知的是，德莊這款鮮椒鍋底，其想法萌芽於10年之前。
該鍋底靠著30多人的專家團隊，歷經400多次樣品風味調整、味型調製，還有5000多項次的檢驗、化驗，在遇上酶解牛油並進行靈魂碰撞之後，才得以完美呈現，極具匠心。
>>多種“酶解型鍋底”搶灘細分領域
與此同時，發酵鍋底、不老油等不同風格的“酶解型鍋底”，均在“酶解牛油”的加持下，各自放大差異化優勢，搶灘細分領域，進而幫助不同的火鍋品牌佔領使用者心智。
這是Z世代消費者圈層更細分、口味需求更豐富的必然結果和未來趨勢。競爭白熱化的川渝火鍋，已經迎來鍋底升級的重要拐點。
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解決行業3大痛點
迎來“千店千味”時代
各種“酶解型鍋底”悄然崛起的背後，藏著一位隱形大佬，這就是森態的“酶解牛油”。
很多人看到這個詞就腦殼疼，到底啥是酶解牛油？
簡單講，酶解牛油就是透過“酶解”這一生物技術生產出來的牛油，餐見君曾在以前的文章中做過簡單科普（相關閱讀：牛油火鍋迎來“破局者”）。
▲ 現場試吃酶解牛油製作的鍋底
酶解牛油到底解決了什麼痛點，又能為火鍋行業帶來什麼改變？這恐怕是眾多火鍋老闆最大的疑問。
據森態研發總監王博士介紹，森態最早是在2019年著手研究酶解牛油的，當時牛油鍋底行業面臨著一個老大難的問題：鍋底不夠香。
很多川渝火鍋店被扣上了味道不正宗、鍋底難吃的帽子。在消費者的需求與火鍋店的供給之間出現了一個巨大缺口。
當時行業普遍的做法是增加外源性香氣物質，但這只是顧頭不顧尾的做法。香氣物質在煮火鍋的過程中，不斷揮發，導致越來越沒味。
森態轉換了一個新思路，能不能在增加香氣物質產生的同時，減少香氣物質的損失？
最終，森態用酶解技術成功攻克了這一難題。
▲ 森態的王博士在分享酶解牛油
>>酶解激發內源性香氣物質，更香更鮮
酶解技術能充分利用牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉，將其分解成小分子的多肽和氨基酸。
這些物質可以在高溫熔鍊的過程中發生美拉德反應，激發出更多內源性的香氣物質，如牛肉類香氣、烤香味等，較傳統牛油增加了10倍醇香。
同時，脂肪酶解產生的極性脂質可以在鍋底中形成水包油的結構，牢牢鎖住鮮味，大大降低香氣物質的揮發速度，口感更有滋味。
>>1斤酶解牛油出來3-5斤傳統牛油效果，降本增效
火鍋店使用酶解牛油炒制鍋底時，1斤就能出來傳統牛油3-5斤的效果，適當調整用量，不僅能比原來更醇香，還能節約牛油用量。
與此同時，操作也很方便，火鍋店只需要在原鍋底增加一塊酶解牛油即可，顏值還能大大提升，進而讓火鍋店實現降本增效。
>>滿足個性化鍋底需求，開創千店千味時代
很多火鍋店規模小，實力有限，不能獨立研發新鍋底。森態則可以為這些火鍋店提供一整套的鍋底研發解決方案。
降低研發門檻和試錯成本，賦能行業，助力千店千味時代的到來。
▲ 酶解牛油
作為低調的技術派，森態除了專注技術研發，還參與行業標準的定製。
“除了參與制訂了《食用動物油脂牛油》的國家標準，還牽頭制訂了《火鍋底料加工用油》《火鍋用油》等團體標準，很快這些標準規範就會跟大家見面。”
▲ 中國火鍋產業大會現場
最後
近年來，川渝火鍋作為火鍋中最大的細分品類，跑出了許多全國品牌。
但火鍋品牌的長久經營不是靠營銷，而是靠口味。未來，火鍋品牌之間的競爭，更多的將來自於鍋底。
德莊等品牌在“酶解型鍋底”上的嘗試，就是一塊塊的試金石。顯然，他們是最早一批吃到螃蟹的人。
未來，或將有越來越多的“酶解型鍋底”湧現，川渝火鍋的鍋底風味將大大豐富，火鍋品牌將更加年輕化、細分化、差異化。
就像是長沙超級文和友的氣味博物館，數百種味道各異的香水安靜地藏在一個個瓶子裡，陽光的味道、麥香的味道、初戀的味道、12星座的味道……
不怕做不到，就怕想不到。
