土耳其美食享譽全球,由於幾個世紀以來貿易、戰爭和移民的不同影響,特別是在奧斯曼帝國時期,每個省都有自己獨特的菜餚。
如果你懂一點土耳其語,或者你喜歡
一道好的
土耳其菜,
大多數情
況下
你很可能會在網上檢視土耳其
食譜。不過,
當你發現即使是翻譯軟體也無法幫助解決一些短語時,你會感到沮喪。當然,即使不參與廚房工作的土耳其人有時也不知道其中一些術語的含義,雖然他們在生活中也聽到過這些術語。
在寫下一些食譜時,我也要絞盡腦汁想出如何最好地解釋它。但是,在我們深入瞭解這些細枝末節之前,讓我們先從測量術語開始,
它可以決定你的菜的成敗,
尤其是在涉及烘焙的時候。
土耳其茶杯是烹飪中廣泛使用的測量方法
土耳其食譜中提到的常用測量方法
食譜
Su barda是一種標準尺寸的土耳其
“水杯”
,用於測量各種東西。這些杯子的液體體積為200毫升,可以與經典的美國計量杯相比。
Su barda
ay barda是標誌性的細腰或鬱金香形狀的土耳其
“茶杯”,
被用來代替水杯來測量很多東西。雖然現在有各種各樣的茶杯,也確實更偏向於大杯,但土耳其經典食譜中提到的茶杯指的是100毫升的液體容量。
ay barda
Yemek ka、tatl ka和ay ka
是你在土耳其廚房中可能遇到的三種不同的勺子,但如果你來自歐洲或美國,你可能會成為誤解的受害者。
Yemek ka
是一個大湯匙,在世界各地大致相同。下面會有些混亂,tatl ka也是一個湯匙,大致意思是
甜點勺
,這種型別的勺子就是世界上所說的茶匙。但在土耳其,ay ka,又稱土耳其茶匙,要小得多,考慮到小茶杯是必要的,大約四個土耳其茶匙相當於一個美國或歐洲茶匙的體積。
從最大到最小,土耳其勺子有三個品種
、Yemek ka、tatl ka 和 ay ka
Tutam、imdik和fiske這三個詞的意思基本上都一樣:一小撮。但問題是,tutam用於更實質性的東西,如切碎的歐芹或類似的東西,通常會用到至少三個手指而不是兩個手指。
imdik
和fiske更多用於鹽和其他調料。
fiske
甚至可以被認為是一種調料,而且用量比imdik小。
Tutam、imdik 和 fiske
土耳其人喜歡他們的各種甜味或鹹味糕點,所以你會在食譜中遇到大量的麵粉。在處理一些麵糰的食譜時,你可能會發現以下的短語可能會讓你感到困惑。
麵粉的問題
這句話的意思是“能放多少麵粉就放多少”。考慮到有不同濃度的麵糰,這句話不免讓人困惑。如果沒有提到其他的東西,也沒有精確的測量或提及濃度,那就真的要看這是什麼樣的食譜了。如果是蛋糕,麵糰應該被喂得足夠多,以保留一點流動的質地,但其他任何東西,如麵包或麵糰將不得不進行揉捏,這意味著你應該努力製作一個柔軟但不再粘的麵糰。
Ald kadar un
通常與上面的短語搭配,這意味著麵糰應該
“像耳垂一樣柔軟”
。在這裡,你想達到的麵糰應該是偏軟的,同時不再是粘稠的。
Kulak memesi kvamnda
雖然不只用於涉及麵糰的食譜,但這兩個詞意味著“流質
”
,甚至有點粘稠,這取決於食譜。
vck
Cvk 和 vck
談到烹飪和切割,土耳其人有不少他們喜歡使用的創造性術語。
在爐子上
這句話幾乎可以用在任何需要炒菜的地方,字面意思是
“直到氣味出來”
。例如,如果你想做甜點
“helva”
,你需要把麵粉煮到有點發黃並散發出那種明顯的香味。
Kokusu kana kadar
這句話的字面意思是
“直到它變成粉紅色”
,多用於描述炒洋蔥或大麥面的時候。這並不意味著你應該期待在煮熟的洋蔥中看到粉紅色的色調,所以不要擔心。這只是意味著它們應該開始變成稍微不同的顏色(在這種情況下是半透明的)並變軟。
土耳其人有很多關於炒洋蔥的有趣術語
Pembeleinceye kadar
這在字面上的意思是
“直到水或液體被
吸收”
,但指的是肉類或蔬菜在爐子上烹飪時釋放的液體。真正的意思是繼續烹飪,直到液體,無論是來自食材本身還是後來加入的液體,都被蒸發或浸泡。有時這也用於米飯和粗糧菜餚。
Suyunu ekene kadar
說到液體,這字面意思是
“直到你可以看到‘眼睛
’
的時候”
。當你不知道是什麼意思時,會覺得聽起來很病態,但它絕對不是。根據你所做的食譜,這通常意味著將其煮沸,讓它煮到氣泡(很像眼睛)形成,就像煎蛋那樣。但它也可以指事物變得多孔,這取決於配方。
Gz gz olmak
Terbiye在土耳其語中僅有
“禮儀”
的意思,但在這裡它是一種特殊的調味品,用於湯和一些類似燉菜的菜餚。比如色雷斯婚禮上的主食
“ekili kfte”
湯(酸肉丸湯)或酸芹菜燉菜會要求你做一個
“terbiye”
,它是用一個蛋黃和一湯匙麵粉和酸奶做成的。你要在加入全部食材之前,將菜裡的熱水加一點到這個混合物裡,否則你會有結塊和大塊的熟酸奶,而不是光滑的濃度。
Ekili orba是一道傳統的土耳其菜,被製成terbiyeli
Terbiye yapmak or terbiyelemek
你很可能在做湯、燉菜或布丁時遇到這個問題,意思是讓它在短時間內沸騰起來。通常情況下,在湯被調味後,食譜會要求你把整個湯煮沸,然後關上火,在食用前等待。
Bir tam kaynatmak
它的字面意思是“
殺
”,但儘管它給烹飪帶來了殺氣,它只意味著用大火炒東西,使其變軟。例如,當你有洋蔥時,土耳其菜譜可能希望你
“殺死”
它。這有兩種方式:它要麼要求你用鹽擦拭新鮮洋蔥,然後在冷水中清洗,以擺脫苦味,如果要生吃的話,或者要炒得足夠軟。
ldürmek
這是
“ldürmek”
的淺顯版本。基本上,它的意思是在水中稍微煮一下或非常輕微地炒一下,這取決於所用的材料。
當食譜要求使用Alacal soymak時,這就是你的茄子應該有的樣子
Bortturmek
其他短語
每當有茄子的食譜,如karnyark,我都會選擇長篇大論的解釋,如縱向剝皮,形成像斑馬一樣的條紋,或其他一些創造性的描述。以這種方式準備茄子是傳統的方式,這種剝皮方式在土耳其語言中根深蒂固,就是這樣。當然,其他長方形的蔬菜也可以用這種方式去皮,但通常是茄子。
Alacal soymak
如果你住在土耳其或曾經去過土耳其,你會看到出售的肉被切成不同的形狀,其中之一是
“kuba”
,字面意思是
“鳥頭”
。雖然不涉及鳥頭,但這是一個術語,意味著肉被切成大約1。5-2釐米(略低於一英寸)大小的方塊,大小如同鳥頭。
以kuba風格切割時,每塊應厚約2釐米
Kuba dorama
字面意思是
“眼睛的決定”
,這對那些不太熟悉烹飪的人來說是一個棘手的測量。你必須讓你的直覺決定,或者說用你的眼睛測量,你需要多少。這是土耳其的祖母們最喜歡的測量單位。如果你幸運的話,食譜上還會描述你需要達到的某種濃度,這將是你的主要線索。
Gz karar
雖然土耳其人有
“dkmek”
和
“kartrmak”
這樣的動詞,用於傾倒和混合,但這裡的術語應該是傾倒,或者更準確地說,是傾倒。每當食譜要求這樣做時,你需要浸泡或淋溼有關的成分,或直接將它們倒在上面。