第六屆每滿面條節有人說，“杭州真美！”杭州的美，美在山水，美在人文，也美在簡簡單單的一餐一飯上。“中午吃點啥？”“走，恰面！”在杭州，生意好的老底子麵館，經常有人端個麵碗坐在店門口就開吃了，“我一天不吃我就想啊，一個星期一定要來吃幾碗的，味道毛好嘞！”散落在杭州大街小巷的麵館他們不一定有氣派考究的裝修但面地道，實在本報第六屆每滿面條節將於6月6日正式啟動，為大家送出超過千碗特色面，帶大家一起開啟杭州的麵食之門，和大家一起探尋杭城的麵食密碼。今天為大家帶來的是弄面、小狗麵館和八角麵館。這家開在年輕人聚集地的弄面 用一碗料足味兒夠正的杭幫面滿足你要吃地道杭幫面，就要去小巷？其實這裡也有。金宏偉的“弄面”是個例外，他沒有選擇傳統的街巷，而是把店開在了杭州大廈501城市廣場的地下一層。
“弄面”裝修簡單但卻不失格調，暖黃色的燈光讓人感到溫馨的同時食慾大增。半開放式的廚房也讓大家多添了一分對衛生的放心。
透過視窗，可以看見大廚“弄面”的過程，點一碗麵，可以享受到眼睛和嘴巴的雙重滿足。“把顧客‘弄’開心，這就是我的價值，”是金宏偉一直以來強調的做餐飲的理念。做面，他也是認真的。
杭式片兒川，是杭州最本土的味道。說起片兒川，就是要用杭州本地的麵條來做。在金宏偉看來，湯頭是自家片兒川的滋味所在。
喝一口片兒川的湯，明顯感覺到弄麵湯頭的與眾不同。湯頭是用豬豚骨與龍骨共同熬製的，口味適中又不失醇厚。
金宏偉說，要熬製7小時才能得到一鍋好的湯頭。加上雪菜、筍片和裡脊肉，一碗杭式片兒川，頓時變得有滋有味。
店裡的腰花拌川是出了名的，處理過的腰花沒有什麼腥味，經過爆炒後帶著濃郁的醬香味，很適合沒有胃口的夏天。“腰花拌川的底料是用香乾、肉絲、韭芽加入調和汁炒香後再倒入黃酒與面一起翻炒，再起鍋重新炒腰花與洋蔥，澆頭與底料分開，每碗拌川上桌，都會透著一股濃濃的鍋氣。”金宏偉說。
上桌的腰花拌川，腰花帶著焦香味，配上裹滿醬汁的杭州本地面條，再拌上用店內特製的辣椒醬，不消五分鐘，就能光碟。在杭州火了20年的“板凳”麵館有人大老遠從嘉興過來只為一碗拌川過一座橋，在馬路的斜對面，就可以看到“小狗麵館”幾個大字，這家被杭州人熟知的網紅麵館。
我們去的是復興店，到的時候是十一點半左右，店裡的兩位大廚正一人一個灶頭，熱火朝天地在燒著面，一位年輕的小哥在視窗叫著號。
小狗麵館的廚房就在門口，穿過窄窄的過道便是就餐區，裡面放著6張桌子，另一間房間裡擺滿了小板凳，是專門為了應對飯點時吃麵用的。店裡每天來打卡的人絡繹不絕，有來自火車東站的，有從西溪溼地過來的，也有從古蕩過來的，我們去的時候還有專門從嘉興趕過來打卡拌川的食客。
小狗麵館的老闆叫孫冬林，復興店早在2001年就開了，時間也最久。現在雖然年紀漸長，但每天早上9點，孫冬林還是會準時到復興南街店，幫店裡照看一下生意，碰到想吃他做的面的客人，就親自下廚給他們做面吃。講到做好一碗麵的標準是什麼，孫冬林認為有三點，好水、好料和猛火，而好水就是指水必須是乾淨、沸騰的水。小狗麵館的招牌是拌川，一天中來吃麵的有400多人，其中有一半是奔著拌川來的。
燒拌川最主要的是炒料，主料包括了肉絲、韭芽、豆芽、香乾這些，澆頭有豬肝、腰花、牛肉、大腸等。先起小鍋炒料，把面放入二鍋中汆水，待料炒好把煮好的面放入再炒一下就可出鍋，如果要加澆頭，可以另起油鍋再炒。“我們的豬肝和腰花很有特色，都是非常新鮮不做任何處理的，爆炒後最多就放點蔥，有些人可能會將原料做去腥去騷處理，但是往往處理後，食材本身的鮮味也就沒有了。”孫冬林說。
炒料最講究的是火候。炒一份豬肝或腰花只需要十幾秒，炒的過程中該大火時就得用大火，該小火時就得用小火，得嚴格把控，稍不留神，少幾秒還是生的，過幾秒就老了，時間得剛剛好。點的豬肝拌川和腰花拌川出鍋，吃澆頭的時候夾上幾筷豆芽，油而不膩，很是滋味。店裡的兩位大廚跟著孫冬林做了8年，在不加澆頭的情況下，1分鐘他們可以燒兩碗拌川。下午將近1點，麵館的人流到了高峰，很多客人只能在板凳上吃麵。老闆說，雙休日每天會有差不多六七百人來店。開了39個年頭的老杭幫麵館 最近開了家很適合打卡的復古風新店八角麵館創始人張躍榮說，“八角”的由來，是最早的時候在武林門擺地攤，當時賣的麵條起步價是8毛錢一碗。
之後又先後經過了沈塘橋農貿市場和長樂路20弄，到現在在杭州有著4家分店，店裡來的80%的客人都是杭州人。八角麵館，是和杭州一起成長起來的麵館。店裡的面，一開始開店的時候就有很多，主打的是經典的杭幫老湯麵。隨著逐步發展，到現在已經有20多種面的品類了，有片兒川、大排面、爆香大腸面、爆香豬肝麵等等。
片兒川是店裡的招牌面，做法也頗為講究。首先是面，他們家用的是鹼面，為了增加韌性使麵條更有勁，他家在製作時還會在生面裡放入雞蛋，在沒焯水之前都會帶著鹼香味。
“杭幫面以片兒川為主，裡面的澆頭包括了筍片、肉片和雪菜。”張躍榮說，片兒川的歷史悠久，從他奶奶輩那時就有了。片兒川裡的筍片，也會根據季節調整，冬天用時令的冬筍，春季用當季的春筍，保證入口鮮脆。
片兒川的配料很足，肉片放得多，比較實在，再加上筍乾和湯底，油而不膩，鮮味十足。在張躍榮看來，吃麵最講究的就是兩個方面，吃的麵條要有勁，喝的湯得有自然的鮮味。今年5月份，八角麵館又在大悅城開了一家新店，叫做大悅城旗艦店。店裡的風格走的是偏80年代的復古風，整體的明黃色裝修十分亮眼。靠邊的背景牆上還掛著“貳角”、“伍角”、“壹角”的硬幣裝飾，剛好湊成一個“八角”，接地氣的同時還是年輕人喜歡的調調，比較適合年輕人打卡。
前臺靠邊一側，還有可以免費加小菜的區域，比方說醋蘿蔔、花生、香菜等。店內的油渣也是搶手貨，店員說趕上用餐高峰，經常是店裡最先告罄的小菜。商報記者 項凱 邱仁森 侯惠惠 攝影報道影片剪輯 邱仁森值班編輯 侯惠惠下載每日商報APP客戶端“每滿”
