千秋萬載，一統江湖
唯有餛飩，南北皆服
沒有人，能在寒冷的冬夜或清晨，拒絕一碗
熱氣騰騰的餛飩
。
你看這餛飩，薄薄的皮透著光，肉餡
彈牙又嫩滑
；下鍋了，白胖胖的身軀展開，彷彿
穿著紗裙
，在鍋裡直翻騰；出鍋了，撒上蔥花紫菜，“呼”一聲滑入口中，
暖得很呢
。
餛飩就像暖男，平時絲毫不起眼，
卻總在你需要的時候，暖著心。
有趣的是，中國幅員遼闊，
飲食不乏差異
，東西南北的網友們，能爭得臉紅脖子粗。但這碗餛飩，無論你走南闖北，它好像都是一張面孔、一個味道：同樣的
淡菜清湯
，相似的
新鮮爽滑
，不管你走了多遠，它似乎隱隱約約，還是
家的感覺
。
管你是東西南北的何方舌頭，
在餛飩麵前，都是服服帖帖。
對，餛飩總在冥冥之中，撩撥你的心絃。也正因如此，以滋味
統一江湖
這件事，餃子沒做到，湯圓做不到，
偏偏餛飩真的做到了
。
然而，這江湖太大，餛飩界也是
高手林立、門派眾多
。就問你，誰才是老大？
魔性派：餛飩不是吃食，是生命
你一聊餛飩，南京人就坐不住了。沒錯，
街邊huo一碗餛飩
，就是南京人的本命。
一碗南京餛飩，薄皮肉餡、飄在清湯裡，
“啊，要辣油啊，不然沒得靈魂啊！”
huo餛飩，寫作
“喝餛飩”
，因為往昔的南京餛飩
皮薄餡少
，端上來和麵片湯差不多，直接喝就行了。南京人有多愛huo餛飩呢？管他大雪紛飛、暴雨傾盆，他們都能躲在
街頭巷尾
，自在地huò一碗熱乎乎的小餛飩，管你是西裝革履，還是蒲扇拖鞋，甚至是小紅領巾。
據說，老南京總喜歡回憶，自己當年的
餛飩崢嶸歲月稠
：哪哪哪的一家店，小餛飩做得像金魚，5毛錢一碗，
鮮滴不得了：
“那個時候噢，餛飩嚼得滿嘴都是肉，呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了，你沒得吃過……”
還有高階版本：鴨血湯餛飩，魔不魔性？
每個南京小饞貓都記得，物質不豐的年代，自己如何在
梧桐樹下的餛飩攤
前流連忘返，再被板著臉的老爸拖回家；稍稍長大了，又如何牽著小相好的手，豪氣地掏出幾顆鋼鏰，
huo上兩碗羞羞的餛飩
；如今鹽水鴨、粉絲湯成了南京名片，然而喚醒你味覺靈魂的，必然是那句穩中帶甩的問候：
“啊要辣油啊？
”
養大南京人的除了爹媽，還包括餛飩鋪老闆；
這麼多年了，碗裡放勺辣油，絕不會忘記的。
如果你去了南京，聽見滿大街都在說
“I LOVE YOU”
，不必臉紅。他們真的是在huo餛飩，也真的是在問：
“啊要辣油啊？”
2005年，南京餛飩出圈了。那年夏天，魔性無比的南京話rap
《喝餛飩》
，迅速在影片網站流傳，讓南京城熱得更猛。那時，全國人民都知道了南京人的“甩”，以及餛飩。不過呢，論起南京餛飩
“穩中帶甩”
的祖師爺，絕對少不了這碗
安慶餛飩
。
南京餛飩與安慶餛飩，早已相互融合，
區別多半存在於老一輩的記憶之中。
最早的安慶餛飩，就是
扁擔柴火餛飩
。它就像擔擔麵，由一位漢子挑著，左邊是爐子鐵鍋，右邊是食材佐料，
走到哪就賣到哪
。
後來，車水馬龍多了，安慶餛飩也迎來生產工具的逐步升級：先是改用
雙輪小推車
，解放肩部生產力，還能賣得久一些；再後來，就有了
固定攤位
，讓天南地北的食客，隨時來一碗
解解饞
。
早年的安慶餛飩，通常是夫妻店，
一人負責包，一人負責賣。
安慶餛飩，不似雞湯餛飩那般講究，要的反而是
接地氣
。柴火不停地燒，煙霧不停地繞，一顆顆由蔥花點綴的
小肉球球
，就這麼在清淡的湯頭裡飄蕩。一碗接著一碗，在這
煙雨繚繞
的南京城裡，安慶餛飩便
生根發芽
。
然而，地處皖南的
安慶
，卻沒有幾個自稱“安慶餛飩”的店家。原來，它是由離鄉背井的安慶人，在清末因謀生而創造。他們做的餛飩，因
物美價廉
而風靡南京；曾經的
柴火燒鍋
，如今已不多見，“柴火餛飩”反而成了
文化遺產般的小吃
。
市井美食，樸實無華，
皆是勤勞本分的造物。
可以這麼說，老餛飩火遍南京城，一部分得靠安慶人的
添柴燒鍋
。他們扛著扁擔進城，靠著一顆顆餛飩，在南京
立業安家
。那句親切的“啊要辣油啊”，是蘇言還是徽音，在這溫存的生活之中，也就不重要了。
婉約派：我們的餛飩喲，嗲~
我們沿長江而下，去一趟
蘇南浙北
。
上海人吃餛飩，不如南京那般魔性，但也是
愛得深沉
。老上海童謠裡，是這樣描述餛飩的：“肚皮鼓，兩頭翹，像偃月，似元寶。實墩墩，香噴噴，團團坐，熱鬧鬧。”
實敦敦的薺菜餛飩，美美的江浙味道。
江浙一帶，餛飩有大小之分。
大餛飩
，要用厚厚的
鹼面
，還要正正切成梯形，遠遠看著就像
銀元寶
，白胖又敦實；在事必求精的江南，大餛飩可是要管飽的，所以內餡通常要
葷素搭配
，加上厚實的餛飩皮，一碗下去
主食配菜全都要
，曉得伐？
也正因此，純肉餡的大餛飩不多見，
薺菜餛飩
（混合豬肉）反而是最受寵的，切記一定要加
肥膘
，才能溫柔滋潤又鮮香。當然，在飲食問題上，中國人永遠才華橫溢，白菜餡三鮮餡，乾貝餡黃魚餡，甚至連
豆沙餡
都能給你搞出來。不懂伐？阿拉上海味道啦。
蟹粉鮮肉餛飩，難得的時令美味。
小餛飩，吃的是
點心
，解饞用的。它的內餡很簡單，一點豬肉即可，重點是
晶瑩剔透
的皮，以及鮮到好處的
湯底
。雞湯底，三鮮底，蓴菜底，黃魚底……各種精巧的湯，構建了小餛飩
千變萬化的時令味形
。
正因為吃得細，江南人對小餛飩
講究得很
。早點攤裡，小餛飩叫
縐紗餛飩
，“縐”指表面微微皺起，“紗”指皮薄半透明，講究爽滑易入口；夜宵攤裡的，叫做
柴爿(pán)餛飩
，意思是早年的柴火餛飩攤，一邊劈柴一邊打竹板叫賣的場景，講究湯底久燉、汁白肉鮮。
蒸小餛飩，有趣的新派吃法。
吃餛飩，上海人花樣十足。等到天熱了，他們還有
冷餛飩
——煮好的菜肉餛飩吹涼，澆上濃厚的
花生醬
，再來點香醋提味，一口咬下去，又沁涼又“扎足”，舒服得很。這年頭，還有中西合璧的
炸餛飩
，蘸甜辣醬或酸奶油，海派腔調的咧。
蘇北的蝦籽餃，蘇南的小泡泡
浩浩蕩蕩的長江，隔出
蘇南蘇北
兩大地域，也隔出兩種截然不同的味覺喜好。蘇南好
濃油赤醬
，嗜甜愛厚味；蘇北好
五味調和
，清淡又鮮香。
這兩邊的舌頭，不僅
味覺迥異
，就連說話都不一樣。然而，一碗細膩的
餛飩
，卻能直直跨越蘇南蘇北，徹底調和兩種舌頭，化身
味覺友誼的橋樑
。
蝦籽餃面，“閒食”文化的古老遺風，
淮揚古來富庶，食求精而不求飽。
先說北邊。在淮揚地區，當地人吃早茶，有一味必點的小吃：
蝦籽餃面
。遊客來了不知道，等這餃面上桌了，才發現這是小小的餛飩，與鹼水面一起，在蝦籽與醬油熬出的湯裡翻騰。吃前撒上蔥茸，
哦喲那個鮮哦
，遠道而來的蘇南人民，想必是心服口服。
有趣的是，這蝦籽餃面
分量很小
，細細的潤著你，就是吃不飽。這也正是
淮揚古風
，講究一個文雅氣，
“吃不求飽的點心”
。
蘇州泡泡餛飩，可愛又美味的存在。
再說南邊。在蘇錫常一帶，有種小吃叫
泡泡餛飩
。顧名思義，它餡兒少、皮極薄，餛飩當中充滿空氣，能漂浮在湯頭上，就像
一顆顆美味的泡泡
；它那輕得能吹起的皮，是用麵粉與木薯粉混合，反覆捶打至
薄如蟬翼
，才能撐得起輕盈的身子。
吃泡泡餛飩，
好玩得很
：要先撈起來仔細吹，輕輕咬下感受“爆氣”的口感，心急真吃不了。配上精心調製的湯底，以及
絕無僅有的體驗
，遠道而來的蘇北人民，也是心服口服。
天南地北的舌頭，一碗餛飩，都能服帖。
這兩種餛飩，都是地道的
閒食
。江浙一帶，經濟富庶、文化發達，直接體現在食物上，便是將解饞用的
“閒食”
，與飽腹用的
“常食”
區分開，
按需取食
。蘇南蘇北，文化底蘊不同，卻又在骨子裡相互融合，你看這兩碗餛飩，不就是最好的
友誼之證
？
對美食的追求，是人類共同的情感。如果哪天他倆又鬥嘴了，只消
來兩碗餛飩
，保證吃得開開心心的。
豪放派：吃餛飩，不夠味道怎麼行？
中餐宇宙裡，餛飩可能是
小名最多的食物
。雲吞，抄手，扁食，包面，清湯，甚至“餃子”……再加上
各地方言
，你總有對不上號的時候。
餛飩，古代寫作“混沌”；
一口下去，就是一個宇宙。
還好，
萬變不離其宗
，大名都是餛飩。這是個有趣的名字，史書記載，最早的餛飩寫作
“混沌”
，古人認為它沒有七竅，是一種密封的包，就像開天闢地前的宇宙，便以“混沌”來形容。後來根據造字法，以食物偏旁替換三點水，便是
“餛飩”
了。
餛飩，起源於華北平原，有漢人的地方就有它。南北朝時期《顏氏家訓》記載：
“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”
這天下食客，無人能拒絕一顆餛飩
。
雖是“天下通食”，但這
天下之大
，口重者比比皆是。在他們的改造下，原本清婉的餛飩，也會變得
野性十足
，吃得那叫一個豪爽。
天津餛飩：甩出一片滋味
飲食這件事，華北總是略顯模糊。畢竟這片土地，歷史太過悠久，吃食早已融會貫通，“和”成了主軸，自然會
少些稜角
。但在餛飩這件事上，
天津人
有話要說。
“甩”出來的天津餛飩，夠不夠豪放？
說天津的吃，必須從早點開始。從人盡皆知的
煎餅果子
，再到
大餅卷一切
；少不了的
漿子老豆腐
（豆漿和豆腐腦），奇味混合的
嘎巴菜
，種種搭配能擺上一大桌，當然還有
餛飩
。
天津餛飩最大的特色，是一定要趁著
滾湯
，往裡打個生雞蛋，津門方言叫
“甩果”
。甩上蛋花的餛飩，加上獨特的
天津冬菜
（一種醬菜），再下點香菜蔥花，呼嚕嚕下肚，瞬間就把睏意甩乾淨了。
炸卷圈，天津人都好這口，不信你嚐嚐。
老津門的早點，還有一項不甚出名的心頭好：
炸卷圈
。它的靈魂餡料是綠豆芽，與香菜、香乾等混合，搭配香油與
醬豆腐汁
，以餛飩皮包好後熱油炸熟，
現炸現吃
，那叫一個香哦。
福建肉燕：肉與肉的狂歡絕配
豪放不一定需要動作。有時候，
事物存在的本身，即是豪放。
你看，當我說起福建人，是不是自帶一股向海而生的豪放？再看看他們的餛飩，傳說中的
肉燕
，肉皮包裹著肉餡，再以肉湯（高湯）燉煮，
肉的三次方，夠不夠豪放？
別看人家肉燕長得平淡無奇，
越是低調，搞不好就越華麗。
肉燕
，最重要的是皮。這
“燕皮”
晶瑩剔透、薄如宣紙，由精瘦肉蓉與番薯粉混合，以人力細細捶打成皮，經過無數次碾薄後曬乾，成為鮮美無比的
“肉紙”
。如此低調奢華有內涵的燕皮，就算不包任何餡料，單拿來
吊湯、入菜
，也是美味無比。
當然，它的任務還是變身成燕。肉燕的餡，選上好的
豬後腿肉
，切薄片後捶成肉醬，拿燕皮一包，
彈牙感
能把你彈到天上去。
肉皮肉餡肉湯，真正的鮮味三次方。
福州有句俗話，
“無燕不成宴，無燕不成年”
。它的另一層意思是，肉燕費時費工、用料豪邁，導致價格不菲，只能逢年過節過過癮。平時，福建人吃的是肉燕的降階版：
扁食。
很簡單，將燕皮換成
餛飩皮
就行，也叫
扁肉
。它的肉餡和肉燕一樣，也是細細捶打而成。豬肉經過敲打，變成軟爛黏糊的肉醬，包出來的扁食
口感脆嫩，嚼勁十足
。
巴蜀抄手：火辣辣抄起你的胃
前面的選手們讓一讓，餛飩界的猛味之王——
抄手
來也！
沒錯，在酷愛麻辣的西南人民面前，眾多名為“餛飩”的同類，總會顯得寡淡無趣了些。這裡的餛飩叫“抄手”，
清湯紅湯、乾餾蘸水……
總有一款，會讓你胃口大開。
火辣辣的抄手，火辣辣的美味。
大多數抄手，都是實打實的肉餡，皮比北方餛飩再厚些，經得起
猛火燉煮
；因為餡量大，不僅玩得起各種搭配，還有
秘傳香料
鎮場，就算清水煮也能風味十足。
紅油抄手
，川渝名菜。湯底加麻加辣，以複合香料讓你口鼻通徹、舌尖顫動。
清湯抄手
，通常用豬骨熬湯，也有雞湯、鯽魚湯的版本，要的就是十足鮮味；近年來，不少店家會為清湯抄手搭配
蘸水
，一碟紅潤潤的油辣椒，既不干擾原味湯底，又能滿足
吃辣之心。
抄手：抄起麵皮的兩端“小手”。
還有更刺激的，
乾餾抄手
。其實它是幹拌做法，沒了湯汁的中和，所有佐料都敞在面前，絕對的
味覺爆炸體驗
。你看，這紅油鮮明，這花椒熱情，這海椒猛烈，這花生酥脆，一起襯托著素淨溫婉的白抄手，再點綴些小蔥香菜……
別再說了，有畫面了，
口水都要滴下來了。
餛飩，我們心中隱藏的白月光
餛飩江湖，高手太多，
族繁不及備載
。例如廣東的
雲吞麵
，蝦仁雲吞搭配爽口的竹升面，簡直是每位老廣
心中的白月光
，但篇幅實在有限，再寫下去得奔
萬字雄文
去了……至於誰家的餛飩更好吃，就得讓諸位捫心自問了。
雲吞麵，對不起，實在寫不動了……
但是你一定要有名字！要出現！
其實，餛飩無論怎麼寫，都與你的生活密不可分，默默地在你需要的時候，像暖男一般潤著你。就像開頭所說，餛飩是
最具人間煙火氣
的吃食，它是奮鬥者心中的溫存，是我們早出晚歸時的慰藉，更是兒時半夜肚子餓了，母親會為你燒一碗的
無聲關懷
。
對，小小一顆餛飩，總是在深夜或清晨，給你帶來
直擊心靈的力量
。
餛飩啊，滿滿的家常之味。
所以，餛飩滿懷著
情感和人間氣息
，一統味覺江湖，直到千秋萬代。
畢竟，征服內心比征服舌頭更震撼，也更潤物細無聲；畢竟，沒有人會拒絕一碗溫暖而深情的餛飩，因為我們都明白：
每個在深夜為你做食物的人，都值得你去珍惜。
夜深了，記得來碗餛飩暖暖肚子喲。
所以，一定要好好珍惜，幫你下餛飩的
夜宵鋪老闆
呀~
