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文 | 天下純糧

（ID：Tianxiachunliang）

白酒都要進行加水勾調這一環節。這是糧食釀出的酒變成有價格的商品酒的必經之路。

無論是用固態法釀酒還是液態法釀酒，或是固液態法釀酒，剛釀出的酒都是不能喝的，而且其酒度數可高達90度左右（液態法生產的酒精95°左右，固態法76°左右）。

如果想要達到市場上60多度、50多度、40多度包括30多度的商品來銷售，方法就是加水稀釋。

剛生產出的原漿酒，成份特別複雜，同時也含有對人體不利的衍生物，如甲醇、醛類等，所以不能直接飲用，必須貯存一定的時間，把這些有害物質揮發掉。

然後，勾調師再將這些不同批次、不同年份、不同檔次的酒取長補短，按一定的比例勾調成不同度數的酒。只有透過“勾調”才能統一酒質、統一標準，保證產品質量。

所以你們真的冤枉酒廠了，加水不是在降低白酒質量，而是在保證白酒質量啊。

01

勾調這個過程也就是將高度酒變成低度酒的過程。

一般來說，38度至42度左右的酒屬於低度酒，50度至65度左右的屬於高度酒，市面上的高度酒比較常見的是52度至54度。

再說這低度酒，這生產低度酒可不是酒廠設計出的賺黑心錢的玩意兒。從正方來說低度酒是國家大肆提倡低度酒對身體好，同時還可減少糧食用量；從反方來說，酒廠要生產低度酒還真是不容易，屬於費力不討好。

低度酒低度酒，低度好酒要加漿，就是行外人說的加水，但要把高度酒變為低度酒的同時，又要保證其風味和特點，真的有那麼容易嗎？

有人說，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什麼難的？其實，白酒降度，遠不是兌水這麼簡單，並且這項技術對於白酒的發展也具有重要的意義。

低度酒的工藝比高度酒工藝要複雜很多，低度數的酒需要經過降度、除濁、勾調等步驟，而且往往需要多次勾調才行。

02

白酒降度，是一門技術活兒，主要在於兩個方面。

食物講究色香味俱全，這酒也自是如此。白酒降度要綜合考量兩個關鍵因素：一是高度酒加水會變渾濁，色相了；二是白酒降度，口感和香味兒如何保證，其香和味也要保證品質。

首先，色相。

白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所佔的比例能夠達到98%-99%，剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，佔到1%-2%。

在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對於酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋後，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由於溶解度降低，所以析出來形成沉澱，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀。

另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過高，也會產生這樣的現象。

其次，味道和香氣。

這一點很好理解，加水稀釋後，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。

所以，對於低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術活兒。

說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在，再來看看充滿創造力的勞動人民如何解決這一問題的。

白酒的降度技術，歷經幾十年的發展，已經演變出多種方式，但歸結來說，都是針對於上面所提到的在降度後口感和視覺上的兩個問題對症下藥的。

對於渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸於一處，就是儘量將這些析出的沉澱類物質除掉。

對於這香味和口感上的問題，便是要引出白酒行業的專業名詞——勾調。

降度後引起的酒體風格缺失需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止複雜成分的析出。

如要了解勾兌的細則，請點選連結跳轉文章：勾兌芳華——白酒勾兌那些事兒

03

俗話說：“水是酒的血，水是酒的靈魂，好酒必有佳泉”。所以釀造好酒必須得有好水。白酒降度加什麼水也是講究。

一、外觀

水需要是無色透明，無懸浮物及沉澱物。如是微黃則可能含有機物或鐵離子太多；如是渾濁則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物；而靜置24h後有礦物質沉澱的便是硬水，需處理後再用。

二、硬度

水硬度越大說明水質越差，而白酒需要用的水一般是在4。5°d以下（軟水）。硬度高或較高的水都需要處理後才用。用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的鈣、鎂鹽緩慢反應將逐漸生成沉澱，影響酒質。

三、氯含量

有尿混人的水、靠近油田、火山、食鹽場地等處的水，常含有少量的氯，一般自來水中也含有活性氯，這會給酒帶來異味。按規定，1L的水中氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。

四、腐殖質含量

水中不應有腐殖質的分解物質。由於腐殖質能使高錳酸鉀脫色，所以鑑定標準是以1omg高錳酸鉀溶解在IL水裡，若20分鐘內完全褪色，則此水不能用於降度。

五、PH值

Ph值為7、呈中性的水為好，而微酸性或微鹼性的水也可以使用。

六、硝酸鹽

水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說明水源不清潔，附近有汙染源。酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低於O。5mg/L。

七、口味

水一般在20至30℃之間有種清爽的感覺。如有鹹味、苦味、泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等是不能使用的；若加熱至40至50℃之間，還有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等味的均為不好的水，優質的水是無任何氣味。

八、重金屬

在水中的重金屬含量不得超過0。1mg/L；砷不得超過0。1mg/L；銅不得超過2mg/L；汞不得超過0。05mg/L；錳在水中的含量應低於0。2mg/L。

九、總固形物

總固形物包括“礦物質和有機物”。每升水中總固形物含量應在0。5g以下，凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣，碳酸鹽或其他金屬鹽類，不管含量多少，都會使水的味道變壞。而好的水固形物含量只有100-200mg/L。

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