脂肪可溶於多數有機溶劑，但不溶解於水，除少數複雜的脂肪外，均由C H、O 三種元素組成。依其分子結構的不同，主要分為脂肪和類脂兩大類，兩者統稱為粗脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸化合組成的，而類脂則是除了由甘油、脂肪酸化合外，還結合有磷酸、糖或者其他含氮物。其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸根據氫原子飽和程度分3大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和酸。

依據來源不同，可將脂肪分為動物性脂肪與植物性脂肪、人造脂肪三類。目前，除了人造脂肪（又稱蔗糖聚酯，只用於人類的炸馬鈴薯片、餅乾等休閒食品中，不被消化、吸收，不提供能量且干擾其他營養物質吸收）不再贅述外，動物性脂肪與植物性脂肪具有不同的理化特性。脂肪酸的分子結構，除兩端兩個碳原子外，其餘的碳原子均和氫原子結合，碳原子間互以單鍵連線，不能再和其他原子相結合，即不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。除飽和脂肪酸以外的脂肪酸，就是不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。脂肪含不飽和脂肪酸越多，其硬度越小，熔點也越低。植物性脂肪中不飽和脂肪酸含量高於動物性脂肪，因而在常溫下植物油呈液體狀態，而動物油呈現固體狀態而不飽和脂肪酸易氧化酸敗，在飼料的貯存及畜產品加工中應特別注意。