已經七月初了，上海的天氣整體還是比較涼快的，最高溫度也就是上週的35度。最近跟閨蜜聊天，對方一直在抱怨北京都快40度了，熱的不行，那時她正在和男朋友吃火鍋，一邊辣的直呵氣，一邊還是放不下鍋子。

中國幅員遼闊，各地飲食風俗差異極大。比較著名的都有八大菜系，各地喜好口味也都不相同。如果說要找到一種相對統一的美食形式，把不同地區的人都凝聚在一起，想必就是火鍋了。

中國人愛吃火鍋，古來有之，古代叫“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。火鍋可以說是歷史悠久了，周代的鼎器應是火鍋最早的雛形。據考證，戰國時期即有火鍋，時人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。

元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。古人普遍叫鍋子，皇室吃鍋子是講究時節的，一般好像是過了中秋才能吃鍋子的。

經常聊天的時候，我跟室友說起“又饞火鍋了！”，儘管我指的是串串（好多人說串串不算火鍋），而她，說的大概是重慶牛油火鍋。於是我們就擠在一起自備火鍋——我慢慢摸出了從箱子裡帶來的火鍋底料，她在廚房準備著蘸料，我們從超市拎回來各式食材。就著電磁爐忽高忽低的溫度，也不管筷子下去夾出來的是羊肉還是魚丸，碗裡對應的究竟是麻醬還是香油，就開懷地吃著。

就算是一頓不倫不類的火鍋，也足以撫慰舌尖上的閒淡。

追溯火鍋的演變歷史，若是把火鍋定義成火與食器的一種結合，那麼從考古發現來看，在新石器時代就存在這樣的器具，讓人們能夠圍爐而食。在之後漫長的歲月裡，火鍋之所以在中國形成蔚為大觀的文化，除了方便之外，還因為它能契合中國人的飲食習慣和行為方式。

中國人喜愛熱食、追求鑊氣，火鍋是烹調和食用同時進行；中國人傾向在餐桌上增進情感，火鍋能夠延長交流的時間，還能避免無話可說的尷尬。

難怪有人改寫了電視劇中的臺詞：“世界上沒有什麼事兒是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就兩頓！”

火鍋有種彈性的魔力。它的底湯既能簡單，也能繁複；食材既可單一，也可多樣；不但能一人食，還自帶了社交屬性。不過是湯底、食材和蘸料的組合，各地都演化出獨具地方特色的火鍋文化。

其實要論火鍋，辣有辣的吃法，不辣有不辣的吃法。不辣的裡面，個人比較偏愛的是雲南菌菇鍋。

雲南人認為，一鍋燴地將菌子下鍋，那完全是暴殄天物的行為，一定要調配菌子的種類，讓菌子的鮮香有層次地釋放出來。

像是牛肝菌這樣氣味溫和地菌子就適合做主角，輔以青頭菌、雞油菌、銅綠菌和竹蓀來做配角。煮出來的菌子青黃、潔白與金色相間，口感也是綿軟和脆嫩都有，這才是完美的菌鍋應有的樣子。

比較清淡的另一種吃法，要追溯到元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。要一些新鮮的牛羊肉，準備一些青菜，燒一鍋清水；用熟花生油、生抽加蔥薑絲調一個最簡單的蘸料，一桌家常但豐盛的打邊爐很快就支起來了。

當然潮汕牛肉火鍋則是清淡另一種吃法，極其新鮮的牛肉，配備特質的沙茶醬，吃起來滋味十分不錯。

雖然我不是很能吃辣，但是火鍋的重頭戲重慶火鍋卻不容小覷。

重慶人一年四季都會吃火鍋，儘管這種火鍋在當地也就100多年的歷史。當然，現在中國也很多地方都是一年四季的吃火鍋了。雖然全國各地都能看到重慶火鍋，但想吃的正宗非得跑一趟當地去吃不可。

重慶人愛吃的是老火鍋。為什麼稱之為“老”？過去物資缺乏，人們會在使用牛油湯底之後“洗油”，就是濾除殘渣，高溫滾煮後迴圈使用。久而久之就產生了對老油的絕對信仰——一次性的鍋底缺乏厚重感，就像香水只有前調，沒有中調和後調。

在外地，號稱最正宗的重慶老火鍋店，也比本地火鍋的牛油含量也少了一半不止。從食材上來說，毛肚和鴨腸是重慶火鍋的靈魂。重慶人愛吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法。之前去成都晃悠，慕名去吃了九宮格，可能還是沒吃慣，覺得太油了。

重慶火鍋，可以說將濃豔發揮到極致了。以前是天冷了吃火鍋，暖暖身體，現在是天越熱越想吃火鍋。40度的天氣，你會選擇去吃火鍋嗎？