我沒啥念想咯，希望大家能吃到這掛麵，千萬別讓老祖宗傳下來的手藝斷了根啊。

希望在節目播出後，全村的掛麵能夠賣一個好價錢，家裡也可以多掙點錢用來還治病欠下的錢……

——掛麵手藝人張爺爺

張爺爺原名張世新，

是舌尖上2《心傳》中

做陝西手工空心掛麵的手藝人。

一輩子住在黃土高原上，

一個沒什麼名氣的村裡，

在樸素的窯洞裡，

和老伴做了一輩子的空心掛麵。

掛麵並不是什麼稀罕的食物，

全國有很多地方都有，

為何大家如此熱衷

張爺爺手工空心掛麵呢？

央視和《舌尖上的中國》評價其為

“純樸味道，一生只做一面”，

各大媒體也對此做了報道。

老爺子說，

這空心掛麵是村裡祖輩傳下來的主食，

可有上千年曆史咯，

他15歲就跟父輩學做掛麵，

後來娶了媳婦，

生了兒女，又有了兒孫。

一家四代，

在窯洞裡認認真真的做掛麵。

張爺爺手工空心掛麵

只用產自內蒙古河套平原

的雪花面粉

這喝黃河水長大的

硬質紅麥麵粉

晶瑩細膩有香氣，

加上天然山泉水，

製成的麵條有勁道不怕散。

前後總計13道工序，

4次發酵，

每根麵條都拉伸至3米長，

繁多而嚴謹，

歷時20個小時才完工

一個熟手師傅一天

最多也只能做出25斤掛麵

1.手工和麵

反覆揉捏緊實，成就麵糰的韌勁

2.搓面盤面

定時撒入麵粉，麵條搓勻

讓麵條長而不斷

3.手工繞面

黃土高原空氣乾燥

迅速完成才能避免水分揮發

4.二次醒面

繞好麵條置於內坯中

自然發酵三小時

5.上架掛麵

6.自然晾曬

接受陽光的充分洗禮

所有步驟均為全手工

沒有任何新增劑

除了麵粉，只有鹽和山泉水

掛麵在酵母的作用下

會自然發酵併產生氣泡

其橫截面會呈現出細針孔狀

▲張爺爺掛麵最特殊的地方在於它是空心的，能充分吸蓄麵湯，每根掛麵平均僅1mm粗細，細而柔韌，清如白玉。

▲某寶上的空心面煮了5分鐘就糊掉了，而張爺爺掛麵煮1-2分鐘就熟了，不粘鍋，不渾湯，口感更佳。

在拍攝的時候，

劇組都不知張爺爺已是骨癌晚期。

《舌尖》導演陳磊回憶：

我問他會不會做掛麵，

他突然有了神采，連聲音也不覺放高。

爺爺用濃重的陝北口音擲地有聲說：

會，我吃得苦才學的會啊。

老祖宗的手藝，

就是這樣一代傳一代，傳下去的！

2014年4月25日晚上，

適逢《舌尖的中國2—心傳》播出，

這之前他已經幾天沒吃東西，

也沒說話了。

但那天晚上，他卻堅持要看。

一大家人擠在窯洞裡，

爺爺看完自己做掛麵的那段，

他特別開心，動了動腳，

聽到自己的那句對白

說“這天做掛麵行了”，

扭過頭，望向窗外說：

天氣好著呢，

明天還可以做掛麵。

對廝守一生的老伴和親友，他說：我沒啥念想咯，只想大家都能吃到這掛麵，千萬別讓老祖宗傳下來的手藝斷了根啊。希望在節目播出後，全村的掛麵能夠賣一個好價錢，家裡也可以多掙點錢用來還治我欠下的錢哎。

或許，在爺爺眼裡，這些掛著的面，其實是生活，是日子，是期盼。

舌尖劇組：“他的眼神，他的笑容都印在我的腦中揮之不去。回望與他相處的有限時光，他的勤勞、堅毅給我溫暖的力量，也讓我更深刻地理解心傳。我想我們會一直記得他，掛麵爺爺張世新。