客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的“肥、鹹、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
1、客家甜酒雞
主料：雞半隻
輔料：江米酒600克 雞蛋3個
調料：姜幾片 水適量 植物油幾滴
客家甜酒雞的做法
1。清洗好光雞，切成塊兒，熱鍋，放入生薑片，加幾滴油入鍋裡，倒入雞塊翻炒至肉色發白
2。斷生後，剷起來放一個砂鍋裡，煎好幾個雞蛋
3。往砂鍋裡到入糯米酒、清水、加上煎好好的雞蛋
4。中小火燉半個小時就可以享用了
2、客家鹹肉
主料：五花肉一條
調料：蒜2大勺 花椒2大勺 精鹽2大勺 白酒一大勺 五香粉1小勺 胡椒粉半小勺
客家鹹肉的做法
1。鍋燒熱不放油，加入粗海鹽及花椒粒炒香，放涼備用
2。先用高度白酒將五花肉表面擦一下
3。然後把炒香的花椒鹽、蒜末、黑胡椒等醃料塗抹在五花肉上
4。放密封袋中入冰箱冷藏醃製24小時
5。食用前取出醃好的五花肉，稍沖水，把鹹肉上的水分用廚房紙巾按幹，平底鍋放1小勺油將鹹肉表面煎上色
6。同時預熱烤箱到200度，把煎上色的鹹肉放入烤箱烤20分鐘左右。（中間翻面一次，沒有烤箱就直接在平底鍋中將肉煎熟也可以）
7。取出鹹肉待稍涼1分鐘後，即可切片，沾甜醋汁（白糖1大勺+白醋2大勺+薑末少許）搭配蒜苗食用可去除肥肉的膩味，風味更佳
3、客家清燉雞
主料：雞（土雞，家養）1只
輔料：棗（幹）適量 枸杞子適量
調料：食鹽2勺 當歸4片
客家清燉雞的做法
1。新鮮土雞一隻洗淨，紅棗數顆，泡洗乾淨後去核，枸杞適量，當歸四片
2。取大約1。5至2勺鹽抹勻雞全身內外，脖子及腳剪下來和內臟一起塞入雞肚子，再放入所有藥材，肚子朝上放盆中，封保鮮膜，入冰箱冷藏2到4小時，然後入鍋中隔水蒸燉2小時即可
4、客家小封肉
主料：五花肉800克
調料：姜5片 生抽15克 老抽5克 大蒜1。5頭 黃酒15克 白糖3克
客家小封肉的做法
1。五花肉浸泡半小時，洗淨切大塊
2。準備大蒜一頭半、生薑五片、黃酒
3。炒鍋加少量油，倒入五花肉小火煎炒至肥肉出油，表面呈淡黃色
4。加入大蒜和生薑一起翻炒出香味，加老抽炒上色後加生抽、黃酒和少量白糖翻炒均勻
5。加開水至沒過肉塊的三分之二處，移入砂煲，大火煮開後調最小火加蓋燜1。5小時，開啟後稍攪拌即可
5、客家肉丸
主料：豬肉300克
輔料：冬菜1包 魷魚1條 紅薯澱粉50克
調料：食鹽5克 生抽5克
客家肉丸的做法
1。把魷魚洗乾淨，用清水浸泡，把豬肉和冬菜洗淨，豬肉切件
2。把魷魚切件，用刀合著豬肉和冬菜把豬肉和冬菜用刀剁碎
3。把剁碎的混合肉泥加入紅薯澱粉和浸泡的魷魚水一起
4。把肉泥用鹽、生抽拌勻，並且用力摔打，肉泥摔打得黏性擠出一個個肉丸，放在碟子裡
5。把做好的肉丸，煮飯時用蒸盤放在飯上面，飯做好，肉丸蒸熟（肉丸也可以放在蒸鍋中，中火蒸20分鐘）
6、客家釀豆腐
材料：
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
7、客家燜鵝
材料：
鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔
配料：
胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。
做法：
1、下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。
2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！
鴨
鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席，俗話說“尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
8、蘿蔔牛雜
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，
調料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。
3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附註：
蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。
9、客家燜羊肉
材料：
連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。
調料：
鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水澱粉1大匙。
做法：
1、羊肉切成4釐米見方小塊，洗淨，放入乾鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。
附註：
由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥羶，入口後風味極為香醇。
10、客家剮魚生
剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為“魚生”在客家話中與“唔生”同音，不好聽，所以一般都說“剮魚生”，“剮”音“假”，為吉利，也因為“剮”是製作的刀法，宰黃鱔也喊“剮黃鱔”。日本人一開始叫魚生也叫“切身”，因與“切腹”忌，才叫“刺身”的。
客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
五華剮魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生。上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜。
選魚還要注意看魚的產地，凡是汙水塘養出來的不要，最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起，再放入倒有純淨的花生油的碗裡，然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
