水果蔬菜在採摘後還存有大量的田間熱，這種熱量引導植物臨界生長迅速老化、這種熱量也配合蔬菜水果採摘或加工時所留下的機械傷暴露出的水份裡微量元素的釋放而加速果蔬變色，更配合果蔬表面水分滋養出大量菌類而迅速腐化果蔬本體。
所以無論是哪一種水果或是蔬菜，保鮮至關重要的一步是快速均勻的把田間熱消除，也就是我們通常所說的預冷。第一時間完成預冷也就為果蔬保鮮做好了堅實的基礎。
當然光預冷還是不夠的，果蔬表面多餘的水份是滋養菌類的重要根椐地。果蔬機械傷口是果蔬變色的加速區域，採摘後果蔬還在繼續生長是果蔬老化的根本原因，這些都是需要解決的問題。
哪麼預冷的方式有哪幾種呢？它們的優缺點雙是什麼呢？下面我就一一介紹一下。
一
：
冷風預冷
冷風冷是使冷空氣迅速流經產品周圍使之冷卻。
冷庫就是這種原理。
風冷可以在低溫貯藏庫內進行，將產品裝箱，縱橫堆碼於庫內，箱與箱之間留有空隙，冷風迴圈時，流經產品周圍將熱量帶走。這種方式適用於任何種類的水果蔬菜，預冷後可以不搬運，原庫貯藏。但該方式冷卻速度較慢，短時間內不易達到冷卻要求。
缺點是時間慢、凍傷多，適宜於長期存放，並不適宜做為一種有效的預冷方式。
二：
冷水預冷
冷水預冷是以水為介質的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水衝淋，達到降溫的目的。冷卻水有低溫水（一般在
0
～
3
℃左右）和自來水兩種，前者冷卻效果好，後者生產費用低。目前使用的水冷卻方式有流水系統和傳送帶系統。水冷卻降溫速度快，產品失水少，但要防止冷卻水對果蔬的汙染。因此，應該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。商業上 適合於用水冷卻的果蔬有柑橘、胡蘿蔔、芹菜、甜玉米、網紋甜瓜、菜豆等。
三
：
冰預冷
冰預冷是是透過冰的融化，吸收果蔬的熱量，使果蔬降溫，它包括在包裝箱或托盤內放入冰，或用冰覆蓋在托盤上。冰和產品的接觸會促使其快速冷卻，這種冷卻方法經常結合運輸進行。一般來說，把產品由
35
℃降至
2
℃所需冰的質量為該產品質量的
38
％。這種冷卻方法適用於與冰接觸不易產生傷害的產品或需要在田間立即進行預冷的產品。但降低溫度和保持產品品質的作用有限，只能作為其他預冷方式的輔助措施。適用於抱子甘藍、花椰菜、甜玉米、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、蔥等。
四
：
真空預冷
真空預冷是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。壓力減小時水分的蒸發加快，如當壓力減小到
3
60
。29Pa
時，水在
0
℃就可以沸騰，在真空冷卻中，大約溫度每降低
5。6
℃失水量為
1%
。真空冷卻的效果在很大程度上取決於果蔬的比表面、組織失水的難易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同種類的果蔬真空冷卻的效果差異很大。生菜、菠菜、萵苣等葉菜
、
蘑菇
適合於用真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在
30
分鐘
左右
可以從
2
8
℃下降至
3~8
℃，包心不緊的生菜只需
15
分鐘。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍、芹菜、蔥、蘑 菇和甜玉米也可以使用真空冷卻，但一些比表面小的產品如多種水果、根莖類蔬菜、番茄等果菜由於散熱慢而不宜採用真空冷卻。真空冷卻對產品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風。
真空預冷是可以增加多種功能的，所以在技術上有更多的可操作性，也是目前對大部分蔬菜來說最好的預冷方式，沒有之一。但真空預冷的效果主要決定於真空預冷機的效能，我國現大部真空預冷機只處於基礎降溫功能，而一臺能達到深度休眠、霜化、殺菌的真空預冷機是需要一定技術功底的，可笑的是我國許多真空預冷機廠家對此並沒有過深度研究。
五
：
壓差預冷
壓差預冷是在產品垛靠近冷卻器的一側豎立一隔板，隔板下部安裝一風扇，風扇轉動使隔板內外形成壓力差。產品垛上面設定一覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密接，使冷空氣不能從產品垛的上方透過，而要水平方向穿過包裝上縫或孔在產品縫隙間流動，將其熱量帶走。差壓風機為壓頭高的多葉軸流風機，採用抽吸的氣流方式，因此庫內氣流均勻，無死角。但由於冷風與果蔬直接接觸，存在乾耗失水現象。差壓預冷是在冷庫預冷的基礎上彌補了其不足而研究發展起來的預冷技術，差壓預冷與冷庫預冷成本相當，但預冷效率可較冷庫預冷提高
2
～
6
倍，預冷時間僅為冷庫預冷
1/4
～
1/10
，是一種適宜大多果蔬的且成本較低的預冷方式，在發達國家其應用量僅次於冷庫預冷位居第二位。差壓 預冷適用於水果和果菜類蔬菜。
缺點是容易損傷蔬菜表面，變化大可操作確定性小。
