烤魚紅油製作
1、原料：
油類：色拉油、菜籽油
蔬菜類：香蔥、香芹、薑片、圓蔥、蒜末
乾料：辣椒段、豆瓣醬、花椒、麻椒、紫草、白酒
醬料：香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱候醬、老乾媽、花生醬、冰糖。
藥材： 茴香 50 克，香葉 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，草果 25 克，靈草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，蓽撥 5 克，將以上藥材全部打碎。買的時候可以叫調料店老闆幫忙打碎！以上藥料總共 315 克，打成粉會損失一部分，最後差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用於製作紅油，另外一份 60 克用於做烤魚醬
餈粑辣椒製作：幹辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上撈出，再放到鍋裡煮 3-5 分鐘，0。7 斤打再打碎便成餈粑辣椒，剩下的 0。3 斤留著備用
2、紅油的熬製
色拉油 10 斤，香蔥 0。2 斤，香芹 0。3 斤，薑片 0。3 斤，大蔥 0。3 斤。
餈粑辣椒 0。3 斤。鵑城牌豆瓣醬 0。5 斤。藥料 220 克（使用前半小時先用白酒拌勻）。
花椒 0。1 斤，麻椒 0。1 斤，紫草少許，蒜末 0。5 斤。
熬製方法：
1）將色拉油燒熱、加蔥、姜、蒜、大蔥蔥、香芹，炸香撈出。
2）加入餈粑辣椒，再加入郫縣豆瓣醬，小火慢熬 30 分鐘
3）放入花椒、麻椒，小火慢熬 10 分鐘左右，出香味
4）放入藥料小火熬製5 分鐘左右
5）如果顏色不夠紅，可以加點紫草
6）紅油最好蓋上蓋子靜止 24 小時後再使用，味道更佳，使用的時候要把裡面的渣全部撈出來不要。
烤魚用醬料的熬製
需要的原材料：
菜籽油 1 斤，色拉油 1 斤，餈粑辣椒 0。4 斤，鵑城郫縣豆瓣醬 1 斤，薑末 0。3 斤，蒜米 0。2 斤，美樂香辣醬 200 克，辣妹子 250 克，海鮮醬 50 克，柱侯醬 50 克，老乾媽風味豆豉 200 克，花生醬 25 克。冰糖少許。藥料 60 克（用白酒拌勻）大蔥 100 克、薑片 100 克、蒜子 100 克
炒作方法：
1、將香辣醬、辣妹子、海鮮醬、柱侯醬、老乾媽、花生醬混合均勻
2、將菜籽油燒熱到冒青煙、再加入色拉油，再放入大蔥、薑片、蒜子、炸香後撈出
3、關最小火，加入餈粑辣椒炸 15 分鐘，再下入豆瓣醬熬製 20 分鐘，放入薑末、蒜末熬製 5 分鐘，再放入提前用酒泡好的藥料，再放入老乾媽，花生醬，柱候醬，海鮮醬，辣妹子，香辣醬等混合醬小火熬 5 分鐘，最後加入冰糖熬 3-5 分鐘。
清油的熬製方法
需要原材料：
色拉油、蔥100g、姜60g、蒜100g、香芹100g、洋蔥100g，八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香葉、靈草
熬製流程：
1、5 斤色拉油，加入蔥段、香芹，香菜、洋蔥、
2、加入八角 100 克，香茅草 20 克 桂皮30克 草果20克 白扣20克 香葉10克 靈草10克熬製，等蔥段，香芹、香菜 炸成幹黃色，停火，將蔥，香芹，香菜、八角等打撈
3、乾淨、放涼待用。
殺魚、醃製製作流程
將魚鱗刮乾淨，從背部開刀，將魚改刀從脊骨切開，將內臟清理乾淨，改花刀、注意 2 釐米一刀、一定要切透！
用食鹽摸勻、用白酒噴灑摸勻。然後翻入醃料盆、醃製 2 分鐘、再在澱粉料盆裡浸泡一下撈出待烤。
醃製的配比：蔥 80g、姜 80g、蒜 50g、青椒 80g、洋蔥 50g、料酒 20g、香芹 80 克、水 3 斤、十三香 10g、可以重複使用
澱粉料水：澱粉（玉米粉） 水，攪拌均勻，不要太稠 ，不要太稀。
烤魚的注意事項
烤魚爐子一般選擇碳烤的，形式不限制，能烤就行，不推薦電烤的。
1、烤魚夾子提前刷油、防止粘連。
2、待烤魚爐碳烤燒旺以後，將魚放入夾子開始烤制。
3、根據各地的老嫩情況的需求來掌握。
4、烤制到九成後、將烤魚拿出刷紅油、撒辣椒麵、孜然面、再放入烤爐烤 20 秒。
5、如果為了更加入味中途也可以多刷幾遍油，多撒幾次料。
