回鍋臘肉

演變菜式：無

肉質細嫩，色彩豔麗，鼓香濃郁

味型：豉香味

技法：炒

臘肉是最具四川特色的一款食品，是選用新鮮的豬肉，透過醃製、熏製、風千而得到的具有獨特風味的肉製品。

材料：臘肉250g 青蒜段20g 紅辣椒10g 青辣椒10g

調料：鹽1g 胡椒粉3g 醬油10g 香油1g 色拉油10g

名廚秘訣

臘肉不能直接食用，要先用明火燒製，讓其表皮上的油脂充分燒製出來，然後放入清水中，刮掉其表面黑色的部分，放入蒸鍋蒸半個小時肉熟透即可。

做法：

將蒸熟的臘肉切成薄片，青、紅辣椒、青蒜切斜段。

鍋置火上，倒入色拉油燒至6成熱將臘肉下鍋。翻炒至滋油，盛出備用。

另起鍋，油熱加入青蒜、青紅辣椒、鹽和胡椒粉，煸炒均勻後倒入臘肉，醬油，迅速翻炒至青蒜、青紅辣椒斷生，倒香油炒勻即出鍋裝盤。

回鍋肉

演變菜式：回鍋魚

味道鮮香、肥而不膩

味型：家常味

技法：煮、炒

材料

：豬五花肉500g 青蒜75g 青椒50g 紅椒50g

調料

：郫縣豆瓣醬25g 薑片10g 蔥段5g 料酒5g 醬油10g 色拉油15g

名廚秘訣

選肉要精：選肉要新鮮，不要太肥也不要太瘦。

煮肉要調味：要想肉香，就要在水開後，先放兩片姜、蔥段、花椒吊湯，再放入洗好的豬肉，煮至6成熟時關火，用湯的餘溫浸泡10~15分鐘，使肉達到8成熟後撈出備用。

切肉技巧：剛撈出的肉如果比較熱，冷藏3分鐘後就好切了。

配料要得當：一定要用正宗的郫縣豆瓣醬，剁碎，用老抽醬油。

做法

將豬肉切成薄片，青椒、紅椒和青蒜分別洗淨切成斜段。

鍋中倒入色拉油，下入肉片，小火炒出肉中的肥油後，加入薑絲煸炒均勻。

加入郫縣豆瓣醬、醬油、料酒煸炒均勻後放入青、紅椒絲，翻炒均勻後裝盤即可

魚香小滑肉

演變菜式：魚香鳳片

色澤紅亮，肉質細嫩，魚香味濃

味型：魚香味

技法：滑炒

魚香小滑肉是典型的以魚香味為調味手法的菜品，肉片和冬筍、木耳一起滑炒，是魚香肉絲的一個演變菜式。

名廚秘訣

1因為是小滑肉所以要切小點，不然口感會很不一樣，儘量切得薄一點。

2肉可以用五花肉，或者是裡脊肉，其實肥點的更好，最好用後腿肉。

3調味很重要，要有酸甜味但不能過重，能吃出鹹味才好，要注意味道的層次感。

4可以用冬筍，也可以用萵筍，依個人喜好決定。

材料

豬裡脊肉250g 水發木耳50g 冬筍30g

調料

水澱粉5g 泡辣椒末20g 醬油5g 白糖10g 醋10g 料酒5g 薑末5g 蒜末5g 蔥5g 鹽3g 高湯20g

做法

將豬肉切成大小厚薄均勻的薄片，用料酒、鹽調味，用水澱粉上漿。冬筍去皮，切成薄片。木耳洗淨，也切成大小均勻的片。

碗內倒入醬油、白糖、醋、高湯、水澱粉，兌成魚香汁。調味原料用量要準，以免走味。

鍋內油燒到6成熱，放肉片炒散，下泡辣椒末炒出亮紅色，下蔥、姜、 蒜 不示炒香，放冬筍片、木耳炒勻，倒入魚香汁翻炒，起鍋裝盤即成。