在上篇中我們探討了雪利桶的知識與行業標準，但即便同是雪利桶威士忌，彼此之間也大不相同，展現出口感顏色各異的百變風格。
雪利桶中最常見的是
Oloroso桶
，其相對較高的酒精度，強烈的色澤和香氣賦予橡木非凡的個性；使用
Fino
桶將提供更多微妙的特性和優雅；而用
PX（Pedro Ximénez）
桶則不僅可以帶來驚人的色彩強度，還能帶來自然的甜味。雪利桶受歡迎的程度或許正和其百變的面貌有關。
雪利桶的風味來源
雪利橡木桶影響威士忌的風味主要來自五個層面（其中酒桶大小和使用次數只會影響風味的強弱，不會有新的味道產生）：
1. 木材的種類和特性
2. 潤桶時浸入酒液的風味
3. 烘烤的程度和方法
4。 酒桶大小
5。 使用木桶的次數（第一次填充與第二次填充）
橡木木材本身對威士忌的影響也很重要。這也是Solera木桶（用來陳釀雪利酒的橡木桶）可能不是非常適合用來陳釀威士忌的緣故，因為Solera“木質”特性已經在長時間陳釀變得極不明顯。
不同品種的橡木帶來的木質風味也不盡相同。過去雪利桶的原材料主要來自西班牙加利西亞的歐洲橡木，歐洲橡木擁有緩慢的生長過程，紋理細密，單寧含量較高， 能賦予威士忌濃郁果乾、丁香、燻木的氣息。但後來由於產量上的限制，廠商遂開始使用美國橡木，相比來自歐洲的親戚，其特性為生長快速，紋理較寬，單寧含量較低，能賦予威士忌香草、太妃糖、以及熱帶水果等風味。
有了原材料，接下來的步驟就是將木材定型並烘烤。烘烤的程式會讓木桶內測的物質受熱分解，釋出各種醛類和酚類物質，一些像焦糖、烘咖啡豆的風味都是這個環節帶來的。
在正式放入雪利酒進行潤桶之前，制桶團隊通常會先用一些年輕，品質較差的雪利酒“洗桶”，短暫的陳放可以洗去新桶過多的木質氣息和一些不利於陳年的風味。下一步就是重頭戲——潤桶，需要根據不同威士忌酒廠的要求，放入不同型別的雪利酒。潤桶時橡木桶的木質可以吸附一定公升數的酒液，這些風味物質會與陳放的威士忌進行互動。
雪利酒的分類
雪利酒作為葡萄酒體系中最複雜的一種，光分類就有近十種。按照含糖量可分為幹型和甜型。大多數雪利酒都是乾的，糖含量通常在每公升0到5克之間，大約相當於一茶匙糖。Fino和Oloroso雪利酒都屬於這一類。 另一方面，PX雪利酒每公升可含200克以上的糖，因此在PX桶中成熟的威士忌通常也會帶有些許甜韻。
而按照陳年的方式雪利酒可被分為氧化陳年和生物陳年。氧化陳年顧名思義就是讓酒液長時間接觸氧氣，氧氣除了會使雪利酒的顏色變深（想象下陳年黃酒的色澤），使酒體變得更圓潤飽滿，也會有更多成熟的果香以及蜜餞、焦糖等氣味。
而生物陳年下的雪利酒，由於在釀造過程中酒液表面生成了一層Flor（酒花，酵母菌孢子構成的白色菌膜）隔絕了氧氣，讓酒的顏色得以維持接近白葡萄酒的金黃色。在風味上經過生物成年的雪利酒會有青蘋果、堅果、以及特殊的鹹鮮感。
#雪利酒的分類：
Fino（幹型，生物陳年）
Manzanilla（幹型，生物陳年）
Amontillado（幹型，先生物再氧化陳年）
Palo Cortado（幹型，先生物再氧化陳年）
Oloroso（幹型，氧化陳年）
Pedro Ximénez（甜型，氧化陳年）
Moscatel（甜型，氧化陳年）
Pale Cream（甜型，Fino或Manzanilla加甜）
Medium Sherry（甜型，Amontillado加甜）
Cream（甜型，Oloroso或Amontillado加甜）
雪利桶威士忌的風味特色
不同雪利酒的顏色和風味，都會在潤桶的過程中不同程度反應到威士忌的酒液體中。例如用上氧化陳年的Oloroso進行潤桶，會給威士忌帶來更深的顏色，果香也會偏成熟。最常見的4個雪利桶威士忌“味型”分別是：Fino/Manzanilla，Amontillado，Oloroso，Pedro Ximénez。
Fino/Manzanilla
明亮金色
杏仁，青色水果如蘋果和梨，礦物感，酵母氣息，海的鹹鮮，粉筆。
Amontillado
琥珀色
焦糖，蜜餞，核桃，杏仁，紅蘋果，礦物感，鹹鮮。
Oloroso
紅棕色
黑色水果，深色成熟水果，堅果，巧克力，甜香料，菸草，糖蜜。
Pedro Ximénez
棕色
糖漿，糖蜜，黑色醃漬水果，果乾，葡萄乾，果脯，肉桂，甘草。
經典雪利桶威士忌
那麼雪利酒如此複雜，雪利桶威士忌更加百變，該如何打怪升級？該如何降伏雪利桶威士忌？
其實，除了多喝別無他法，建議各位威友除了嘗試不同的雪利桶威士忌，也應該嘗試下不同種類的雪利酒，甚至也別錯過同為過了雪利桶的烈酒——雪利白蘭地。威叔也特別整理了不同種類的雪利桶威士忌，供大家打怪升級。
如果你是初學者，想體驗下什麼是“雪利風味”，可以試試以下的入門款：
Glen Moray Sherry Cask
Bushmills Black Bush
接下來可以嘗試下不同種類雪利桶帶來的百變滋味：
Fino/Manzanilla：
Bunnahabhain 16 YO Manzanilla
Tomatin 12 YO 2002 Cuatro Manzanilla
Glenfarclas 1966 Fino Cask
Amontillado：
Glenkinchie Distiller’s Edition
Kavalan Soloist Amontillado Cask Strength
Deanston 11 YO
Oloroso：
Macallan Sherry Oak 12 YO
Glendronach 18 YO Allardice
Aberlour A’Bunadh
Pedro Ximénez：
Laphroaig Pedro Ximénez Cask
Glengoyne Pedro Ximénez Sherry Casks
Benriach 15 YO Pedro Ximénez Finish
當然除了上述的四類比較常見的雪利桶種類，一些威士忌酒廠也會用像較少見的Cream系列雪利桶或稀有的Palo Cortado桶來凸顯自己酒廠的特色。
值得一提的是，國產Kavalan威士忌Solist系列中就使用了非常多不同種類的雪利桶，從Oloroso到Moscatel皆有，喜歡的酒友不妨試試。
其實光看酒標上使用了那一種雪利桶，未必能夠準確預測到瓶中威士忌的風味口感，畢竟影響威士忌風味的因素太多了。但憑藉對雪利桶威士忌的瞭解，在品嚐下一口威士忌之前，多少能想象下杯中的美妙滋味。
