近日，中央電視臺《探索·發現》欄目《食不厭精》系列恩平瀨粉紀錄片正式開拍，計劃中秋前後在CCTV-10播出，紀錄片以一碗恩平瀨粉為載體，講述恩平的人文、飲食底蘊和地理環境，領略恩平獨特的魅力。

今天，我們一起來了解一下

恩平這種傳統的地道美食。

根據中國地圖出版社《中國國家人文地理——廣東江門》記載：瀨粉原創於清道光三十年（1850年）的香山縣（現中山市），以“韌、爽、滑”的口感著稱，現主要流行於開平、恩平等地。瀨粉不是恩平獨有，但恩平瀨粉卻以其獨特的口感而聞名，故稱“恩平瀨粉”。

恩平瀨粉

恩平瀨粉的古法制作

據廣東旅遊出版社《江門五邑習俗趣談》記載：“中秋佳節，恩平縣北部地區以瀨粉為主食”。在過去，每逢農曆八月十五中秋節，恩平各村的村民都會製作瀨粉。

古法制作瀨粉，從選料到製作，工序頗為複雜，且必須合數戶之人力始能製作，中秋節這一天的主食及中秋節送給親朋的禮物，因是此瀨粉在恩平還有“禮粉”這樣一個稱呼。

恩平民間古老的瀨粉製作工具

你知道傳統古法制作恩平瀨粉

需要哪些步驟嗎？

①舂米：先是選用質量較好的晚造米，放進舂米槽中進行舂粉曬乾備用。

②煮粉頭：將水煮沸，放進米粉煮熟。

③搓粉：拌以生粉，用力搓勻，成柱狀的粉團，搓好的粉團，以手指按之，按處下陷而四周不現裂痕，放手後隨即彈起復回原狀的為合格。

合格粉團製作的瀨粉，無繼粉，入口軟、紉、爽、滑，否則，入口硬、澀、糊，失去瀨粉的獨特風味。故搓粉，是關鍵的工序。

④軋瀨粉：待水煮沸後，將粉槽架於鍋上，兩頭墊以長凳，把搓好的粉團置於槽孔，塞上木塞，然後將木槓一端穿入粉槽和榨孔中，一端數人用力往下擠逼，這樣，木孔中就“瀨出”又長又韌又爽又滑的粉條，故名為“瀨粉”。

⑤煮瀨粉：軋出來的瀨粉要在沸水中翻煮，以便凝成又彈又韌的長條粉，煮沸後撈出。

⑥過冷河：將沸水煮過後撈出的瀨粉用冷水洗過後，一份份盤起來備用，這樣的瀨粉可以直接食用啦！如果需要長時間儲存，還要在避免陽光直射的室外曬乾儲存。

恩平瀨粉成為大眾化食品

延續至今，恩平人制作瀨粉也從過去木製器械手工製作漸漸改變部分工序使用機器生產，使得瀨粉不再是中秋節才吃得到的“珍品”，而是成為大眾化食品，隨時可以吃得到。

工人晾曬瀨粉

徐衛良攝

在家也能煮恩平瀨粉

現今的恩平隨處可見有售賣瀨粉的小食店，可見喜歡吃的人不在少數。除了在外面吃，把瀨粉買回家，在家自己也能煮出一碗美味的恩平瀨粉。

恩平瀨粉有溼粉和乾粉之分，乾粉較之溼粉則需要提前泡發。煮沸熱水後把瀨粉放進去燙熟，再放到涼水裡“過冷河”，撈出備用。

瀨粉幹

兌入煮好的湯底，湯底可以百搭。恩平人最傳統是搭配有“豬尾龍藥材湯”、“藥材鴨血湯”和“蓮藕大骨湯”等。

常見的瀨粉食材

有著濃厚的鮮味，食材之間相互協調映襯，這樣一碗美味的瀨粉實在讓人垂涎。

恩平瀨粉

另外，還有一種比較少見的做法——幹撈。幹撈的瀨粉更滑爽，有些人還會把瀨粉煮至八成熟，吃起來更“韌”。把“過冷河”後的瀨粉加入喜歡的配料，如滷豬腳、滷豬腸仔等，然後關鍵的一步是要澆上一勺“燒鵝油”，最後按喜好調入蔥花、醬料即可。

幹撈瀨粉

怎麼樣？你想來一碗嗎？

部分圖文來源：恩平旅遊、恩州糧品及網路等

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