1、煮沸時間為確定麥汁的煮沸時間，應根據麥汁的煮沸強度控制麥汁濃度，在規定的煮沸時間內達到所需的終麥汁濃度。

麥汁的煮沸時間對啤酒的效能影響很大。

常壓煮沸時，淡啤（10%-12%）的煮沸時間一般控制在1。5-2h，濃啤可適當延長。

在沸騰條件下，時間可縮短一半左右。

合理延長煮沸時間有利於蛋白質凝固，提高酒花利用率，減少物質形成，但不利於泡沫效能。

過分延長煮沸時間，不僅在經濟上不合理，而且還會降低麥汁的品質。

例如：淡啤酒的黑麥汁，口感粗糙，苦味減少，泡沫差等。

2。 麥汁的煮沸強度

麥汁煮沸後，每小時蒸發的水分等於混合麥汁的百分比，即煮沸強度：煮沸強度和導熱係數、形狀、加熱面積、蒸汽壓力、麥汁蒸發面積和煮沸方法鍋的。

3、PH值

PH值與蛋白質的凝固、麥芽汁的顏色和風味密切相關。

麥汁中的蛋白質在其等電點最不穩定，容易凝結和沉澱。

麥汁中各種蛋白質的等電點不同。

因此，在不同的pH值下，也會先發生沉澱。

麥汁煮沸的理想pH值為5。2，但正常情況下很難達到這個值，硬水糖化更難達到這個值。

通常，當酸化開始或麥芽汁沸騰時，酸化用於降低 pH 值。

當pH值在5。2~5。6範圍內時，蛋白質通常能達到較好的凝固程度。

蛋白質凝固性越好，啤酒的非生物穩定性越好。

當麥汁的pH值在5。2～5。4範圍內時，掌握它是理想的方法。