西安，山中叔叔還是喜歡叫“長安”好聽，六大古都之一，有3000多年的悠久歷史。先後有西周、秦、西漢、隋、唐等十一個王朝在此建都。漢唐建立後，都城長安不僅是當時中國政治、經濟、文化的中心，而且是中外聞名的國際大都市。“絲綢之路”便是從這裡開始通向西亞、歐洲的。西安的美食也是品類多樣，歷史悠久，很多是從唐代流傳下來，經歷代改進，不斷完善豐富。那本期山中叔叔就說說，西安的幾個特色美食。
葫蘆頭
相傳，葫蘆頭源於唐代，在西安久負盛名，傳說與孫思邈有關，他到京城長安一家小店吃“雜糕”（又稱煎白腸，即現在的葫蘆頭），發現豬腸、豬肚腥味太重，於是，對雜糕的製作方法及調料作了指點，並將裝著花椒、大香、上元桂的藥葫蘆留給店主，店主試罷，果然風味迥異，於是以葫蘆頭名之。葫蘆頭的主要用料是豬的腸、肚，傳統的處理方法有九道工序。熬湯是葫蘆頭的主要用途。將洗淨砍斷的豬骨頭投入鍋內，以旺火燒開，撤去浮沫，至湯色發白時下肥母雞煙湯，放入適量食鹽及裝有花椒、八角、上元桂等調料的小包，再以小火熬至湯濃。食用時將饃掰碎，用熟腸肚切成坡刀形片，配以豬肉片和海參、鮑魚、熟雞肉片，入碗，以滾湯反覆澆三四次，加熟豬油、味精、調料水、青菜，再澆適量濃湯即成。食用時，配以糖蒜、泡菜、辣醬等小菜。經過如此高制的葫蘆頭，鮮香清嫩，肥而不膩，既是佳著，又是上乘補品。西安以春發生葫蘆頭館最為有名。
臘汁肉
臘汁肉是西安馳名的風味食品，早在戰國時期，便以寒肉稱之，唐代謂之臘肉。西安最有名的臘汁肉當數樊記。其特點是色澤紅潤，嫩爛香甘。臘汁肉選皮薄、硬肋條優質豬肉作為主料，在烹製方法上也很考究，做法是將肉切成二至三斤的條子，用清水刮洗乾淨，拔盡皮上餘毛，投入臘汁鍋中，肉皮朝上，擺放整齊，加上適量酒、食鹽、冰糖、生薑、蔥節，然後將裝有草果、蘑仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十餘種調料的紗袋放入鍋內，上壓鐵筐，以大火燒開，轉文火燜煮，使鍋小開不翻浪，去浮沫。兩小時後，將肉翻轉，三四小時後提出剔骨即成。做好的臘汁肉色紅、晶瑩光亮，食之肥而不膩，肉瘦無渣，食罷濃香經久不散。
粉湯羊血
粉湯羊血為西安名吃。它鮮嫩、麻、辣，鹹味十足，花椒、小茴香味撲鼻。
粉湯羊血的用料是價值不高的羊血、粉絲、豆腐、青菜和幾種調料。作法是將新鮮羊血用馬尾籮濾去雜質，倒入食鹽水中攪勻，待其凝結成塊後，投入開水鍋中，以小火煮至羊血凝固如嫩豆腐狀為止。這時，羊血呈紅褐色，略帶鹹味。食用時將羊血除去血津和沉渣，切成長條狀。粉湯羊血主要以調料提味，主要佐料分三類：一是將花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小苗香、八角、玉果、乾薑片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調料按比例配合，碾碎成粉，用夢篩過，用以熬湯；二是將生豬油在煮過的調料水中熬煮，侍水分蒸發煮幹，成為臘汁油；三是辣椒油、生菜花（即切碎的香椿、蒜臺、香菜、蒜苗）。
粉湯羊血的食用是將燒餅掰成碎塊，置於碗內，每碗放二至三兩羊血及適量以開水發過的粉絲，再將青過的豆腐塊二兩下鍋浸熱，人碗，順次調入臘汁油、辣椒油、生菜花。最後澆入適量沸湯即成。粉湯羊血風味獨特價格低廉，是名副其實的小吃。西安市的粉湯羊血以王記最為有名。
牛羊肉泡饃
牛羊肉泡饃，歷史更為久遠。“強歡雖有酒，冷酌不成席。秦烹惟羊羹，隴饌有熊臘”
（蘇錢：《此顏子由除日見寄》）。這裡：“秦烹惟羊葵”可充分說明，在千餘年前，陝堡中便有羊肉湯供市。同樣，西安的牛羊肉泡饃，也是以它所獨有的精湛烹飪技藝而譽滿海內外的。在西安，經營此項大眾小吃的店家不下數百，其中又以義祥樓、同盛祥、老孫家、老劉家、一間樓、英盛樓、望月樓、星月樓、黎明、鼎興春、新星樓等較為著名。牛羊肉泡饃的經營者，多系回民，但食客中卻不乏漢民。煮出的肉香而不膩，酥爛適口，肉湯則鮮味四溢。大店，鍋大肉多，煮一次十幾小時，調料包便有枕頭大小，用其肉與湯一次可配製幾百碗供市。饃掰的塊越小越好，如此則湯汁入味，饃亦不散不松。饃與肉的泡法有多種，一是幹泡，即碗內無湯汁，饃肉食罷湯即完；二是口湯，漠肉食罷，碗內僅剩一口湯；三是單做，事先不放膜，肉湯烹好後，可與配食；四是水圍城，即碗內中間是饃，四周是湯。饃與肉的煮法多由食客自選，入鍋前告知掌勺師傅。食用方法亦很講究，不可用箸調合、攪翻，而是要從一個方位蠶食。如此方能保鮮，食用時，還配有香油辣醬及糖蒜，之後，店家還另添高湯一碗送上，湯味香鮮，回味不已。
肉夾饃
肉夾饃用的是臘汁肉。用於夾肉的饃（俗稱白劑膜），是在整鍋上烙制的皮薄鬆軟的燒餅。做法是將烙好的小圓餅（約半寸厚）順著與餅面平行的方向從餅中切開一個大口，然後放入臘汁肉。食之，香酥滿口。貌似現在肉夾饃好多河南安徽的小攤販把它發揚到了全國各地。大家也都應該當早點吃過，就不上圖了。
愛吃山中叔叔最近也在老媽學廚藝，咱不能光會吃，不會做啊，後期打算把家常美食和各地的小吃做一做，看看我這愛吃的人是不是也能做出美味，每天一個菜，大家覺得如何？
