引言

白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。──南宋陸游《飯罷戲示鄰曲》

鹽水鴨肉質細嫩鹹香下酒最佳菜式！避腥臊味道要切走那個部分？

上海菜是肚大能容、廣納百川。鹽水鴨是同處華東的南京市名菜，當然也被上海菜所吸納，收為己用。現在上海的食品店中，也有包裝的鹽水鴨出售。

南京市是中國六大古都之一，蘊藏著豐富的文化遺產，古意盎然。戰國時代，南京和蘇州同屬吳國，兩地的菜式風味雖有類同，但卻是各自發展。

歷史上南京曾歸入楚國，受楚國（湖北）的影響，所以南京菜沒有蘇州菜那麼甜，而更著重的是鹹淡適中、原汁原味、醇厚而不膩。

南京人的飲食，總是離不開鴨子，城中大街小巷都有賣鴨子的食店，由小販到超市，由街頭小店到大酒家都在賣鴨子，南京板鴨、鹽水鴨、醬鴨、燒鴨，以及各種鴨血、鴨內臟，款式之多，真是令人目不暇給；這要歸功於江蘇省水道縱橫，河塘滿布，自古就是養鴨子的好地方，特別是南京郊區的江寧縣，那裡生產的鴨子肉質肥美嫩滑，是南京人吃鴨子的首選。

上海的鹽水鴨，與南京的鹽水鴨製法相似，先醃後煮，鴨身油潤光亮，味道甘腴鹹香，肉質細嫩，是下酒的上佳菜式。

8人份

醃製時間：

48小時

準備時間：

15分鐘

烹調時間：

90分鐘

鹽水鴨材料：

冰鮮嫩米鴨1只（淨重1500克）、鹽3湯匙、花椒碎1茶匙

滷水材料：

八角2粒、甘草粉1茶匙、草果2粒、花椒碎1湯匙、陳皮1角、丁香6粒、香葉6片、白胡椒粒1茶匙、姜20克（切片）、鹽150克、紹興酒3湯匙

鹽水鴨食譜，逐個步驟講解示範連貼士

1。切掉鴨尾巴，洗淨吊起瀝乾水分。

2。炒熱3湯匙鹽，加入花椒碎炒香；把鴨身內外抹勻，醃6小時。

3。把滴水材料裡的香料放入香料袋中捆紮好。

4。在大堡中放入香料袋、畫和2500毫升清水；煮沸後改小火煮20分鐘。

5。加入150克鹽和3湯匙紹興酒，大火煮至鹽完全溶解。

6。放入米鴨，鴨胸朝下，煮沸，再用小火煮30分鐘。

7。把鴨翻過來，鴨胸朝上，再煮30分鐘。

8。把鴨取出，放涼後斬件排在碟上，即成。

烹調心得：

鴨尾巴上的鴨子必須切去，否則味道會腥臊。

鴨的烹調時間要按鴨子的大小和老嫩程度而作調節。