新手小白在看專業人士做菜的時候，往往被說得一愣一愣的，單獨的字都知道，可是混在一起實在不知道啥意思啊！今天我就簡單來講幾個做菜時經常用到的名詞。

滾刀法

平常在切圓長形狀的蔬菜時會用到這種方法，比如茭白，茄子，筍等經常用到。

可切大一點，也可切地細一點哦！

焯水

海鮮，肉類，蔬菜都需要焯水的步驟。

肉類：肉類焯水可以去腥味，買來的肉血沫比較多，焯水後味道好很多。還有一些冰凍的肉類，比如雞翅等，焯水味道都會好很多。

海鮮：海鮮焯水一般都為了製作半成品，在炒制的時候更快熟。

蔬菜：一些綠葉菜，還有豆芽、切絲的胡蘿蔔等，焯水後能讓炒制時間變短，顏色更豔麗。

勾芡

勾芡一般就是指用水澱粉（澱粉加水）加入鍋中，溫度上升後，湯汁會變得粘稠。

勾芡作用多多，主要表現在三個方面，一是增加湯汁粘性，因為煮的時候水分析出，影響美觀，勾芡後湯和菜更融合；二是溜菜時使用，讓菜外脆裡嫩；三是更加美觀，產生的獨特光澤很誘人。

明油

明油基本是在勾芡後使用的最後一道工序，加入一點油，根據不同的菜主要有豬油、雞油、蔥油等，這在家庭小灶中用得少，在餐廳廚師都非常愛用，它能讓菜色更好看，晶瑩剔透。

上漿

上漿是指用水澱粉（和雞蛋清）包裹原料，保持材料的水分，一般用來炒菜都非常實用。有些家庭肉絲炒菜的時候肉絲直接炒，非常容易炒老，試一下上漿後再炒，會滑嫩很多。

奶湯

奶湯就是白湯，顏色的感官上給人很大的吸引力。比如說魚湯，要煮出奶湯，就要先煎，再大火煮開後小火慢燉，才能煮出白如牛奶的湯色來。

上勁

上勁主要指的是指肉朝著一個方向攪拌，讓肉等保持一種入水不沉、不散的狀態。上勁之後的肉更有彈性，一般做肉丸子、包子中的餡都需要上勁。

炒糖色

在鍋中加入一點油，加入糖或者糖汁，高溫後糖會融化，掌握好火候就能超出比較紅的顏色了。

炒糖色可是一個技術活，火候不夠，糖色顏色太淺，火候過了，糖就炒糊了。新手炒糖色，還是要慢慢學哦。

今天先分享到這邊了，這可是經常用到的幾個名詞哦，希望想學做菜的小可愛們能在烹飪上更進一步哦～