安徽省寧國市，地處天目山北麓，與浙江省杭州市臨安區、安吉縣接壤。域內襟山帶水，風景絕美，用詩“江城如畫裡，山晚望晴空。兩水夾明鏡，雙橋落彩虹”來描繪這座小城再合適不過。

原生態的自然環境，造就了寧國人自給自足的飲食習慣。四季三餐，勤勞的當地人就靠著自己的雙手和祖輩流傳下來的技藝在這兒生存、紮根。

距離寧國市40多公里之地，有一座四面環山掩映在滿坡翠竹林木之中的小村莊—千秋畲族村。村裡幾乎家家戶戶都是釀酒的好手，其猶以製作的紅曲酒聞名遐邇。

宋朝《雞肋編》說“江南閩酒中公私醞釀皆紅曲酒”，蘇東坡留下“夜傾閩酒赤如丹”的詩句，紅曲酒的歷史之悠久、影響之深厚可見一斑。

相對於紅曲酒，千秋人卻更偏愛紅曲酒糟。他們將紅曲酒糟創造性地加入到了菜餚中，而“酒糟大腸”當屬其最具特色的一道佳餚。在千秋畲族村生活了幾十年的郭根香外婆，就有幾十年釀造紅曲酒的技藝，她釀造出的紅曲酒糟更是當地一絕。

紅曲酒糟的釀造需要恰當地把握時機，還需要在等待的時間裡默默沉澱和發酵。

據郭外婆說，上好的紅糟，需先將糯米蒸熟，待米涼了之後嚴格按一斤米一斤半山泉水的比例，加入適量紅曲攪拌均勻，堅持每天攪動。置於發酵之地講究“冬暖夏涼”的原則，盛夏一般10天左右就能出酒，嚴冬則要半個月到一個月以上。

發酵未完成時，酒罈上面浮著一層糯米糊，待充分發酵後酒糟都沉澱下去，上面的一層就是紅曲酒，酒瀝乾後將紅曲酒糟放到陶瓷罐里加點鹽便可長時間儲存。

紅曲酒糟是一種天然的紅色素，珍貴的，有活血化瘀，降低、降血壓、降血糖的功效，經常脹氣的人還有產婦可以多吃。

酒糟大腸，這道菜郭外婆每年都要做上十幾次，慢慢也就成了自己的拿手菜，每有貴客登門，郭外婆總要露上一手。只需兩步輕鬆搞定這道菜，一起看看郭外婆是怎麼做的。

【食材】

滷大腸、紅曲酒糟、生抽、老抽、醬油、蒜、蔥。

【做法】

1、 清洗大腸，將大腸從裡到外翻過來，用鹽仔細地去搓，將上面附著的肥腸全部去除掉再衝洗乾淨。

豬大腸，是用於輸送和消化食物的內臟器官，有種特別的氣味，而鹽是最實用的去腥殺菌調味品。處理大腸時，從裡面翻出來反覆搓揉是關鍵。

2、滷大腸：往清洗好的大腸裡倒入適量老抽、黃酒、雞精，生薑半塊切片，八角一兩顆，用手反覆搓揉使大腸入味，滷20分鐘左右，再用小火慢燉10分鐘即可。

豬大腸性寒，味甘，據《本草綱目》記載，大腸有潤通腸道，調節人體內臟器毒素的功效，古代醫家常用於治痔瘡、或血痢，但《隨息居飲食譜》有說腸胃不好的人少食為好。

3、用清水將滷好的大腸清洗一遍，稍微洗去多餘的脂肪，讓大腸變得更清爽不那麼油膩；洗好的大腸切細段備用。

一般人是不會再拿滷大腸去清洗的，而這也正是郭外婆做酒糟大腸的訣竅所在。再次的清洗，可讓大腸上附著的肥腸充分洗淨，最後的味道也就更清爽有嚼勁。

4、 在大腸上加入適量大蒜，薑片，陶瓷容器裡取兩勺紅曲酒糟覆蓋在大腸上面。

紅曲酒糟有紅曲酒的味道在裡面還能中和大腸的氣味，亦能解膩增加香味，做紅燒魚等帶腥味的菜時都可加點，它是日常的輔食更是滋味的調劑。

姜和蒜的加入更讓大腸的腥味無處可躲。

5、 沿著碗邊緣慢慢倒入適量生抽，蓋上鍋蓋蒸20分鐘左右即可出鍋。

6、 最後撒上適量蔥花加以點綴。

這樣蒸出來的大腸充分吸收了紅曲酒糟特有的酒香，有韌勁又爽脆，再有紅曲酒糟還可去除大腸的異味，給大腸配以完美的顏色調配，真可謂是一舉三得！

從隋朝起紅曲酒糟就是江南一帶人的貢品，小小的紅曲酒糟裡面還含有18種對人體好的氨基酸，豐富的蛋白質和礦物質，熱能高，有時也會作為飼料餵養牛羊豬等牲畜。

它是酸甜苦辣鹹之外的人間至味，是古老技藝與養生美食的傳承，滿足了我們對食物來時的遐想與歸時的期待。

有時我們會為一個傳承一份匠心的消失扼腕嘆息，但是珍惜眼前的美味或許會比不停地憑弔過去要來得容易。