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吃豬腰，食材最為關鍵，新鮮的豬腰呈淺紅色，看起來柔潤光澤，有彈性。另外，健康的豬腰表面看不到出血點，還有就是過於肥厚的豬腰也不能要，另外就是豬腰用刀切開後，得看看白色筋絲與紅色組織之間邊緣是否清晰，若模糊不清，最好也不要買。

選對了豬腰，也要處理得好，要不豬腰吃起來會有一股羶味。豬腰的處理，分為三步，一是切豬腰時一定要縱向對半切開，這樣口感較好；二是要將豬腰上白色的筋膜去除，一定要完全剔除後，再將豬腰切片；三是將用麵粉水浸泡豬腰，再反覆用清水沖洗多幾遍。

處理好的豬腰，下鍋時，記得猛火滑炒，炒至豬腰發白即可。豬腰的火候控制得好，炒出來的豬腰應該是鮮嫩爽口，火鍋若過了，豬腰的口感就會發硬。

【食材】豬腰1個、鹹菜150g、麵粉1小把、食用油1湯匙、玉米澱粉5g

【做法】

1。 豬腰請師傅幫忙處理乾淨，並切成片。

2。 用麵粉水浸泡10分鐘後，再用清水反覆沖洗，瀝乾水分待用。

3。 鹹菜切片，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分待用。

4。 熱油，下鹹菜，炒出鹹菜的酸味。

5。 將鹹菜撥往一邊，下豬腰滑炒。

6。 將原先準備好的粉漿（澱粉5g、開水2湯匙）倒入，豬腰顏色發白即可熄火。

【小五食記】

鹹菜的鹹味已經足夠，所以炒豬腰的時候沒有再下鹽，若覺得味道偏淡，也可以加鹽調味。