活性麵筋粉的性質與作用：

谷元粉又稱活性麵筋粉、小麥麵筋蛋白，是從小麥（麵粉）中提取出來的天然蛋白質。

吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸後，高質量的麵筋可吸收2倍麵筋量的水，可在外圍形成一層溼麵筋網路結構，導致麵筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，並延長食品的貨架期。

乳化性

蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度最低，而谷朊粉的等電點pH正處於大部分食品的酸鹼範圍內，因此乳化性也較差。

起泡性

食品中泡沫的形成原因是氣泡分散於可溶性表面活性劑的連續液體或半固體相中的分散體系。快速攪拌時，空氣進入到蛋白質溶液中，形成二維網路結構。泡沫形成後能夠保持一定時間並具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩定性與其溶解性有關，由於溶解性較差，其起泡性也受到影響。

黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀、分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

延伸性

延伸性是指把麵筋塊拉到某種長度而不致斷裂的效能，可用麵筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示。麵筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的麵筋、延伸性中等的麵筋和延伸性好的麵筋。

薄膜成型性

谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現。由於谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續蛋白相所包圍，內部充滿氣體，使麵筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜麵筋。

凝膠性

凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關，如溫度、PH值和鹽濃度等等。水溶性蛋白質加熱到臨界溫度就會變性，變性後就不易溶於水，這就是熱凝固性。麵筋蛋白與其它蛋白質不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明麵筋中的分子間多為-S-S-交聯，即麵筋蛋白是由牢固的三級或四級結構構成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-S-S-交聯，其熱敏感性就會顯著提高。

吸油性

影響蛋白的吸油性是蛋白質的構象和蛋白質之間的反應。非共價鍵是涉及蛋白與油反應的主要作用力，其次是氫鍵。