芝士蛋糕、乳酪蛋糕、輕乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，這一個個的名詞經常把一些人搞暈。趁著今天做乳酪蛋糕的機會，我們來梳理一下。芝士、起司、乳酪、乳酪其實是一個意思，是從英文單詞cheese翻譯過來的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是這類蛋糕的總稱。按照奶油乳酪（cream cheese）在蛋糕裡的成分多少，我們又將芝士蛋糕（乳酪蛋糕）分為輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕也被稱為日式乳酪蛋糕，奶油乳酪（cream cheese）比重比較小，並且裡面有少量的低筋麵粉。重乳酪蛋糕就是純奶油乳酪（cream cheese）做的，不新增低筋麵粉。在以前的文章裡，我曾經嘮叨過一些關於奶油乳酪（cream cheese）的歷史，在這裡我也做過相關的名詞解釋。

和重乳酪蛋糕比起來，我更傾心於輕乳酪蛋糕。我喜歡它典雅大方的簡單造型，還有溫暖柔和的金黃色澤，不需要任何裝飾就令人心動，真的是最“麗質天生”的蛋糕。但正是這種不加裝飾的美，使得這款蛋糕比重乳酪蛋糕來的容易失敗，失敗的結果不是不能吃了，味道還是一樣的好，而是不夠漂亮。縮腰、表面開裂、切面不平整等等問題，使她變得不夠完美。在經過多次的嘗試後，我決定向大家推薦今天的這款配方，再分享一些我個人製作後的經驗。

關於材料裡的檸檬汁：

本配方的蛋黃蛋白部分都用到了檸檬汁，無論用新鮮檸檬汁或者濃縮檸檬汁都可以。蛋黃部分的檸檬汁是為了調節乳酪的口感，如果不喜歡太重口味的話可以不加。蛋白部分的檸檬汁是為了幫助蛋白打發和平衡蛋白的鹼性，類似於塔塔粉的作用，建議不要省略，否則會影響蛋糕的成型。

關於蛋白蛋黃的比例：

有不少輕乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黃蛋白。個人認為不太必要。一般家庭做點心單剩蛋白或蛋黃，總是多個麻煩。若說是為了健康，其實蛋黃的組成與奶油乳酪極為類似，既然都加了那麼多奶油乳酪了，少放幾個蛋黃對蛋糕的質地或營養有什麼影響？我聽過有人標榜賣的乳酪蛋糕是“健康”的，因為沒加蛋黃。這簡直是胡說。“健康食品”的定義如果只是“低脂、低糖、低熱量、高纖”，那麼西點蛋糕永遠不會是健康食品。

關於表面開裂。

輕乳酪蛋糕要用低溫長時間烤，而且烤盤要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那麼要包上錫紙後放入水裡。因為蛋糕裡含有大量的蛋白泡沫，如果溫度過高，就會膨脹到破裂。如果你的烤箱可以調上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表面著色之後上火降溫到100度下火保持120度繼續烤。如果無法分開調節溫度，那麼可以用230度烤10分鐘上色後，降至150°C烤50-60分鐘。烤半小時之後在烤盤裡加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面開裂。

關於縮腰。

因為輕乳酪蛋糕麵粉含量比較少、含有大量的蛋白、不能像戚風蛋糕那樣倒扣、含水量也高，所以有輕微的縮腰是正常的。而且模具越大越容易縮腰。如果重度縮腰，就要考慮是不是蛋白沒有打發好。建議打到八分發就是溼性發泡的程度。如果打太過，就會太輕而且失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，而且蛋糕烤焙時容易破裂。

關於分層。

拌好的蛋黃乳酪糊本身很稀，如果馬上和蛋白混合的話，太稀的乳酪糊會沉在下面，無法與蛋白拌勻，造成分層。所以可以將拌好的蛋黃乳酪糊略微冷藏就會變得濃稠一點，再與蛋白混合會比較容易。

關於脫模。

之前在模具四周刷了黃油底部墊了油紙，烘烤後蛋糕會有一點點的回縮，與模具之間有一點小的距離，趁熱倒扣就可以輕鬆脫模。脫模之後不要立刻吃，放冰箱冷藏後再食用味道更佳。

日式輕乳酪蛋糕

橢圓型烤模2個或8寸圓烤模1個

蛋黃部分：

- 奶油乳酪（cream cheese）100克

- 白砂糖30克

- 蛋黃4個

- 牛奶100克

- 檸檬汁1小勺（5ml）

- 低筋麵粉60克

- 玉米澱粉30克

- 融化後的黃油50克

蛋白部分：

- 白砂糖60克

- 蛋白4個

- 檸檬汁1/2小勺（3ml）

烘焙溫度：230度烤10分鐘上色後，降至150度烤50-60分鐘。

做法過程：

先製作蛋黃部分：

1、準備好所有材料。100克奶油乳酪（cream cheese）室溫軟化。

2、在模具四周刷上黃油。

3、按照模具底部尺寸剪一張烘焙紙，放在模具底部。

4、把室溫軟化的奶油乳酪（cream cheese）掰成小塊。

5、放在鍋裡隔水加熱。

6、邊加熱邊攪拌成糊狀，裡面仍然會有顆粒不會很均勻，但沒關係。

7、用電動攪拌器將奶油乳酪攪打成細膩的糊狀。

8、逐個加入蛋黃，每加入一個就攪拌均勻再加入下一個蛋黃。

9、加入100克牛奶和一小勺（5ml）檸檬汁，攪拌均勻。

10、篩入60克低筋麵粉和30克玉米澱粉（粟粉），攪拌均勻。

11、50克黃油隔水融化成液體，略微放涼。

12、倒入蛋黃糊中攪拌均勻。

開始製作蛋白部分：

13、準備好所有的材料。

14、按照做戚風蛋糕的方法將蛋白打成溼性發泡狀態。

15、取三分之一打發好的蛋白到蛋黃糊中。

16、用翻拌的方式輕輕拌勻。

17、將拌好的麵糊倒回蛋白中。

18、繼續用翻拌的方式迅速拌勻。

19、倒入模具中。

20、烤盤中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分鐘上色後，降至150度烤50-60分鐘。

21、烤好以後趁熱脫模，也可以在表面刷一層透明的鏡面果膠

日式輕乳酪蛋糕

烘焙小貼士：

1、我的烘焙工具和原料基本都採購自這裡。

2、量勺和秤的換算參考這裡。

3、新手不知如何入門可以先看看我的《烘焙工具大盤點》。

4、奶油乳酪（cream cheese）可以用一般乳酪片（例如切達cheddar）代替，牛奶則增為120克，兩者一起加熱攪拌至乳酪片融化，其它做法相同。

5、此配方中用到奶油乳酪100克，一塊卡夫奶油乳酪是250克，那麼剩餘的150克奶油乳酪正好可以做兩個乳酪花環面包。

6、或者也可以做做這些乳酪芝士甜品。

7、其他一些問題在前文已經總結了，這裡不再累述