將“經典”進行到底，“湘味牛肉火鍋”，胖哥家常湘菜系列

前面兩篇文章都是在講湘菜的獨特製作方法，湘菜的製作方法真的很讓我驚豔，不但獨特而且精細，這一篇我們繼續來說湘菜的製作方法。（湘菜的製作手段真的讓我心服口服，不光是手法獨特，而且手段超多，胖哥已經眼花繚亂了。）

我們來說說涮，涮是用火鍋將水燒開，將主料切成薄片，放入火鍋中涮片刻，變色剛熟即加出，蘸上調好的調味汁食用，邊涮邊吃，這種特殊的烹飪方法叫涮。涮的特點是使主料更加鮮嫩，湯味鮮美，一般由食用者根據自己的口味，掌握涮的時間和調味。主料的好壞、片形的厚薄、火鍋的大小、火力的大小、調味的調料，都對涮菜起著至關重要的作用。（難道涮火鍋也是湘菜？？？川湘不分家？）

再來說下“滷”，滷是冷菜的烹調方法，也有熱滷，即將經過初加工處理的家禽家畜肉放入調好的滷水中加熱浸煮，待冷卻即可。滷水的製作：鍋洗淨上火燒熱，滑油後放入白糖，中火翻炒，糖粒熔化，成為糖液，待糖液由淺紅變為深紅色，出現黃紅色泡沫時，放入適量清水，燒開就成了糖水色，作為調色備用。

將備好的香料打碎裝入紗布袋，用細繩紮緊備用，開鍋點火，放入適量花生油，下入蔥、姜爆香，放入清水、香料袋、醬油、鹽、料酒，一起煮至沸騰，轉小火煮30分鐘，丟掉蔥姜，加入雞精，撇去浮沫即可。滷水就做好了，可以做很多東西了，比如滷雞、滷鴨、滷蛋、滷豬蹄、滷豆腐乾等等。

最後，我們來說說“燴”，燴是指將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加調料、輔料、高湯燴制的方法。具體做法是將原料放入鍋中略炒，或在滾油中過油，再或是在沸水中略燙之後，放在鍋中加水或肉湯，加以佐料，用小火煮一小會，然後加入芡汁拌勻。這種方法多用於烹製魚、蝦、肉絲或肉片。湘菜的製作方法還有“汆”和“焯”，這兩個就很簡單了，基本就是用沸水燙一下原料，前者多用來做湯，後者多用來做素菜或是冷盤。

湘菜的烹飪技法學完了，我們來試試湘菜中的火鍋和我們平時的火鍋有什麼不一樣。