1。 烤方

又名叉燒方肉。將豬肉切長方塊，上鐵叉經4次烘烤，3次刮皮而成。烤制過程中不加調料，成品外皮鬆脆內香爛，上桌時改刀成片，佐以甜醬花椒鹽蔥白段用空心餑餑夾食。

2。 三套鴨

揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

3。 獅子頭

相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳餚，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝讚賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行於鎮揚地區。

4。 金陵鹽水鴨

南京名菜，當地盛行以鴨制餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛陰涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”，相傳是清代有位欽差大臣住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。

5。 梁溪脆鱔

始創於太平天國年間，因無錫古稱梁溪故名。將活鱔魚沸水氽燙，去骨經兩次油炸至肉酥脆，投入滾沸濃稠的滷汁鍋中，迅速顛動，待滷汁被充分吸收後，上綴嫩薑絲而食。鱔色醬褐，烏光油亮，盤旋曲折，若虯枝老，幹食之鬆脆酥爽，甜中帶鹹。 6。揚州煮乾絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味道滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火乾絲，加開洋為開洋乾絲，加蝦仁則為蝦仁乾絲。

7。霸王別姬

甲魚去殼，釀入雞脯茸，再將殼覆蓋其上，另取母雞抽出翅尖，略加整形，甲魚與雞反向置沙鍋中，加雞湯調料蒸至酥爛，配熟火腿片、冬菇等輔料，續蒸而成。此菜以甲魚母雞分喻霸王虞姬二者，相背喻為相別，湯鮮味醇，營養豐富。

文/宅小陽

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