文 | 魏水華
圖 | 網路
清明螺，賽只鵝。
每當南方人的餐桌上出現螺螄的時候，就意味著春天的到來
，其時令準確度，堪比春江水暖鴨先知。
事實上，螺類動物，確實對環境變化極其敏感。氣溫、土地、水質的細微變化，都會讓螺的種群、肉質、顏色、乃至性別發生改變。
在四季分明的中國，人們對秋去春來，花開花謝，自古就有著敏銳的感知。無論詩文詞章，還是繪畫書法，表達對自然輪迴的感嘆與敬意，
是中國哲學的基礎，也是中國飲食“不時不食”的底色。
與春秋共生，以江湖為伴的螺，理所當然地成為了中國人餐桌上最重要的食物之一。它與刀魚、螃蟹一起，勾畫了河鮮的輕靈；與黃魚、蟶蛤一起，描述了海產的甜鮮；也與雞鴨豬鵝一起，
見證了農耕文明對田野數千年的依賴
。
No:1 壹
很多人認為，中國人是最不挑食的，我們的食譜遠比西方廣。但對待螺肉的態度，也許是個例外。
No:1
，snail。只有漢語，才從文字上把陸生的蝸牛與水生的螺分開，藉此表達是否可以食用的態度。
是的，法餐裡奉為經典美食的蝸牛，在中餐裡是不能吃的。
仔細對比蝸牛和螺肉的口感，就會發現其中區別：作為陸生動物，蝸牛肉質厚實，但需要以洋蔥、黃油、黑胡椒和紅酒焗烤，掩蓋其土腥味。
但
壹
，無論爆炒、清煮，或者吊出高湯搭配粉面，都有良好的滋味。
這是屬於中國人的講究。
在英語裡，“蝸牛”和“螺類”是一個詞
，也是饑饉年代裡，升斗小民重要的動物蛋白質來源。很長時期內，它見諸於普通人餐桌的頻率，比昂貴的肉禽蛋更多。
通常所謂的螺螄，嚴格意義上並不是螺螄科生物，而是田螺的一個亞種。真正的螺螄科，殼面有凸起、不光滑，只侷限生活在雲貴高原的一些湖泊裡。
田螺科（下排右一）與螺螄科的區別
但“螺螄”的名號得以流傳，卻並非偶然。考古發現最早人類食用螺肉的遺蹟，就在桂林甑皮巖遺址和雲南滇池遺址。大約7000-10000年前，新石器時代的人類聚居地中，有大量堆積的螺殼。
最有意思的是，這些中國西南地區發現的螺殼堆，都是尾部敲開孔洞的。這顯然不是自然沉積，即便到了今天，中國很多地方吃螺依然保留著這種方法：
螺作為水生動物，肉質就比蝸牛細膩且濃郁得多
所以，中國人食螺的傳統，也許發祥於西南地區。民間將小型的田螺稱為“螺螄”，與西南地區出產的螺螄科混淆，是一個重要的證據。
與水田共生的田螺，是農耕大國中最常見、最易得的螺類食材
2500年前的《國語》，和1700年前的《三國志》，記載了同一種食物“蒲贏”。
《國語》裡的描述比較簡單，吳地饑荒，市無食糧，百姓遷往水邊，捕捉蒲贏為食；《三國志》則比較詳細，描述了袁術帶兵在江淮一帶徵戰，讓軍隊捕捉蒲贏充當軍糧，這種東西大如梨橘、小如桃李，一個消飢、兩個管飽。
雖然有人認為“蒲贏”可能是指海生的蟶蛤，但如果《三國志》對袁術割據地盤的記載無誤，那麼以江西、安徽為核心區的江淮勢力，其東方入海口還有孫氏的東吳和陶謙的徐州。
相反，江淮地區在三國時期，已經是中國最重要的水稻耕作區，而與水田伴生、大量群居的田螺，無疑是
利用頭尾空氣貫通，吸吮出螺肉。
。
所以，《國語》和《三國志》裡的“蒲贏”，可能是中國人食用螺肉最早的記載。但顯然，在調味料只有鹽、梅、酒的時代，質地緊緻、難消化、對烹飪要求高的螺肉，更多隻是充當饑饉時期的替代食物，與美味無法掛鉤。
No:2 貳
中國人很早就學會了依靠肉醬、魚醬的發酵，獲得與果酸風味迥異的酸味。但肉類蛋白在分解的過程中，會產生大量的雜酸，包括氨基酸、乳酸、醋酸。這會使得酸味、酸度的穩定得不到保證，也影響了推廣。所以在漢以前，漢字裡對酸味醬汁的稱呼也極其複雜，包括醯、酢等等。
但在南北朝時期的《齊民要術》中，卻出現了“醋”字。這種以糧食穀殼發酵而成的調味品，其實是在穀物脫殼技術成熟的同時，為了不浪費糠麩材料的必然選擇。它醋酸味純正，帶有穀殼的焦香和澱粉的甜香，是螺肉緊緻滋味的最好搭配，也能有效幫助螺肉分解從而更易於消化。
巧合的是，醋是稻田的副產品，螺又是稻田的共生者。二者的結合，其實隱喻了漢以後中國農耕文化內迴圈的日益成熟。
至今，吃螺蘸醋、烹螺點醋、乃至螺螄粉面里加醋，依然是具有相當普及度的吃法。
No:2
碧螺春是中國最著名的綠茶之一，本質上，它與螺肉沒什麼直接關係。
但因為碧螺春的製作經過了揉捻，成品捲曲如螺，還帶著螺殼的深青色，因此被賦予獨特的文化地位，甚至與龍井為代表的直條茶形成雙星並立，分庭抗禮之勢。
貳
六朝開始，中國文人文化開始甦醒，螺肉滋味輕靈不張揚，適宜佐酒，很快就成為文人們的擁躉。
庾信是最早把螺寫進筆下的詩人，“香螺酌美酒，枯蚌籍蘭餚”，短短十個字，卻引領了千年的風尚。
唐朝的韋氏家族墓、宋代的白沙墓壁畫，都有宴飲吃螺的場景。
劉禹錫遊歷洞庭湖，嚐遍時鮮風味，唯獨對螺螄念念不忘，即興寫下了“白銀盤中一青螺”。
曾鞏遊南湖，帶上美姬之餘，不忘帶上美食。他將螺螄與春筍放在一塊兒炒，“斷瓶取酒飲如水，盤中白筍兼青螺”，清香的筍片與鮮嫩的螺肉加在一起，舌鮮，味爽。
而南宋《武林舊事》裡，更是記載了清河郡王張俊為宋高宗趙構設宴，擺出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。
這說明，最晚到宋代，螺肉已經成為了皇室的頂級美饌。相比漢之前災民以之充飢，其階層轉變可謂翻天覆地。
遼金元之後，隨著遊牧民族和底層丐類在中國權力核心的輪流登場，文人士大夫們信守著“達則兼濟天下，窮則獨善其身”的訓誡，讓原本張揚的性格日益內隱。而
青黃不接、糧草不濟時期，最好的救濟物資和軍糧
元代畫家倪瓚在《雲林堂飲食制度集》這樣描述吃螺：“取大個田螺敲掉殼，取其頭，不要見水，用沙糖濃拌，醃上一頓飯的功夫，再洗淨。或者成批用蔥、花椒、酒醃一會兒，再用清雞原汁氽熟食用。也可用生鹽拌小茴香浸上三五天後，蘸清醋生吃。”
明代，落魄文人們對螺推崇備至，唐伯虎以螺作為字謎，與祝枝山打趣：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行；一把圓扇半遮面，聽見人來就關門。”進士楊士雲的態度更具代表性，他晚年棄官還鄉，朝廷請他出山，他不幹，還寫了一幅對聯： “
真正把螺肉推上美食譜系的，是一種調味料的誕生：醋。
”夾金絞銀飯就是夾雜著穀糠的糙米飯，龍鬚虎眼湯就是海菜煮田螺，用這兩種食物，表達甘為淡薄、卻有滋有味的生活態度。
到了清代的《調鼎集》，進一步細化了螺肉烹製過程中的趣味：“將大田螺除去尖，撒上鹽漚之，熗熟後切成片，殼內汁用豬油、花椒及佐料收貯之。”
No:3 叄
No:3 叄
林語堂《吾國吾民》裡描述中國人有一種簡樸性，皆能
其中包含的，是古代士大夫階層對螺的情趣和欣賞。
。而螺肉，是一種很好的載體。
作為一種全球性生物，螺分佈在七大洲八大洋，幾乎所有人類生存痕跡所及的地方，都有螺的蹤影，所以國外也不乏嗜螺的人群。
但
螺肉，也和它所依託計程車大夫文化一起，漸次脫離了廳堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活調劑的功能。
比如歐洲峨螺，這種口味與中國花螺極其近似的螺類，因為喜歡捕食牡蠣，大多時候被當作牡蠣養殖的害蟲處理——抓起來碾碎殼之後飼餵鱈魚，甚至古羅馬時期還用它提取服裝的染料，只在北歐的少數國家才以之為食。原因之一，就是螺峨個體小的時候，嫌其肉單薄，吃起來麻煩；長得大了，又嫌其肉質粗老，不懂得如何烹飪。
於西方人而言，螺殼裝飾的價值遠遠大於螺肉。
相比之下，中國人在吃螺肉方面的智慧就高超得多。小者如螺螄，用蒜姜老抽來煨，滋味濃郁，一粒就能下酒；大者如響螺，切極薄片爆炒，清脆細膩。
日吞夾金絞銀飯，夜飲龍鬚虎眼湯。
合理利用資源，並最大化其價值。全國各地琳琅滿目的螺肉吃法，體現了一個古國的地闊物豐，也
千年來，螺肉從賤到貴、從貴到趣的脈絡，明晰而動人。
：
廣州夜市傳奇人物：炒螺明
No:4 肆
在遼寧半島，錐螺又被稱為“海錐”，是每天盛夏季節沿海百姓最喜歡的食物。
因為價格便宜量又足，堪比瓜子，所以北方人也把海錐叫海瓜子。但其實海錐的個頭，和南方福建浙江等地沿海的海瓜子，有著天壤之別。
海錐肉質細膩，天然帶著鮮甜，所以不用複雜的烹飪，用東北人處理海鮮原汁原味的方式：鹽水煮，就能獲得最本真的味道。
吃法也帶著東北的蠻勁兒，煮熟撈起瀝乾後，一枚鑰匙穿過長長的錐形螺尾，一掰，尾殼貫通，再用嘴一啜，就能把螺肉吸進嘴。
不用什麼蘸料，只是淡淡的鹽味和濃郁的鮮甜，就能讓人恍如望見渤海寧靜的海面。
甘其食，安其居，樂其俗
唐山地區把扁玉螺稱為海臍。
這種嚴格意義上與鮑魚親緣關係很近的螺類，也有著和鮑魚類似的肥厚肉質和緊緻濃香。搭配肉類，讓肉類的油脂滋味與螺肉的甜香融合，是極好的處理方法。
事實上，河北風味的燉菜，廣泛應用於海臍。
做法很簡單，把海臍子去殼，汆水去除粘液和沙，加蔥姜幹辣椒白糖爆炒入味，最後放入紅燒肉中一起燉。
海臍肉厚，容易煮老，但久煮之後反而會酥軟適口，與豬肉一起燉，能徹底獲得松化的口感。
螺肉在全球任何地方，都沒能夠與中國一樣，形成規模化、系統化的美食。
山東人的餐桌上，大蔥有著重要的地位。
蔥燒海參、大蔥炒肉、蔥爆牛肉、蔥燒豆腐……山東人可以用蔥搭配一切。而產於膠東的紅螺遇上山東內陸的大蔥，則是齊魯山海之地最具代表性的風味之一。
其實紅螺的吃法很多，北京人用它打滷、汆湯、江蘇人用它水煮蘸醬醋醬油，日本人還拿它刺身，但只有山東的蔥爆螺片，才能徹底激發紅螺的濃香。
技藝非凡的魯菜廚子們，先把螺肉汆水，再以快刀切成飛薄的片。最後蔥油熗鍋，下螺片噼噼叭叭兩三下，就能起鍋。
成品的蔥爆紅螺片將焦未焦，掛著汁水，是魯菜最具代表性的佳餚之一。
地大物博背後，是極大的人口密度和極少的人均資源。
有人說，魯菜廚房裡都是猛烈的灶火、川菜廚房裡都是嗆辣的油煙、淮揚菜廚房裡都是氤氳的蒸汽。
上湯螺螄，就是這種湯湯水水淮揚菜的典型例子。
與清明螺螄同時的，還有當年醃的鹹肉、新長的春筍、新醃的皮蛋，統統切丁、洗淨，爆炒後大火滾出白湯。加胡椒和洗淨的螺螄，讓螺肉盡情吸收鮮美的高湯，最後再加幾根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吳儂軟語的上湯螺螄。
吳語對食名向來是格外親切的，有一種樸實的韻味，蘇州人有句關於小食的俗諺“蹄膀篤篤，鹹蛋剝剝，螺螄嘬嘬”，形容市井生活裡的美好。特別是“嘬嘬”兩字，不僅讓人聽到吮螺螄的聲音，還能聯想到螺螄湯汁的鮮美，頗有豐子愷民俗畫的意境。
螺螄還一度被蘇州人喻為“罐頭篤肉”，也是極形象，螺螄殼好比微型罐頭，裡頭煲著一盅肉。有湯有肉，這是江南的情趣和智慧。
當然，江南佳麗地，吃螺的方式還有很多，揚州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出來的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的時令菜，碧綠的韭菜裡，近乎黑色的螺肉星星點點，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的鄉村風俗畫。像是把整個春天吃進去，吃得恢宏，吃得文雅。
承載了一個民族簡樸、生動、精打細算和因地制宜的可貴品質
和江蘇一樣，浙江各地都吃螺螄，紹興有民諺雲：“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，說的是螺螄肉味美，即使後面強盜趕上來，食客也捨不得逃走，大有“拼死吃河豚”的氣概。
但沿海的甬臺溫地區，卻有另一種美味：泥螺。
泥螺賣相不佳，黑黢黢滑溜溜的，還常常帶著可疑的黑色粘液，但用黃酒、糖、鹽醃漬之後，清香脆嫩、豐腴可口，確實味美。
雖然不少人對生吃海鮮這種事抱有心理障礙，但在江浙一帶沿海，幾乎沒有人不愛的，甚至還演化出口味清淡略帶甜昧的“蘇式”泥螺和帶點辣昧的“川味”泥螺，輔料也有陳皮、蒜米、香菜、山椒等等層出不窮的變化。
寧波老鄉陳逸飛愛吃此味，據說生前還擅長親手製作。他的秘訣是，除了加上好的花雕酒之外，還要用雪裡蕻菜汁代替鹽來醃，這樣成品的泥螺除了有海鮮的濃烈之外，更多了一絲菜梗的清新。
| 遼寧：鹽水海錐 |
都說上海菜、寧波菜濃油赤醬，但追本溯源，濃油赤醬的源流，來自清代的徽商。
因為地理阻隔、交通運輸不便，但又有著和江浙地區類似的口味喜好，安徽誕生了也許是全國最為複雜的豉醬譜系。著名的胡玉美蠶豆醬，就是安徽所產。
把醬應用於肉質肥厚的田螺，除了操作簡便之外，還能融合鹹味、發酵的鮮味，以及豆香，讓田螺原本單調的滋味趨於複雜。
輔料裡，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了內陸地區飲食的猛烈，而後者融合了江浙沿海的溫婉。集萬千寵愛一身的田螺，也就足夠可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特徵。
醬爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用來澆白米飯，是神仙的食物。
| 河北：海臍燉肉 |
釀菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，萬物皆可釀。只要在有客家人的省份，臺灣、兩廣、福建，都有釀菜的蹤跡。
而江西南部、廣東北部客家聚居區的釀田螺，也是代表作之一。
釀田螺做法很考究，大田螺的尾殼用刀背一個砍掉，挑出田螺肉去內臟，剁成糜糊之後，與豬肉末混合，豬肉要肥瘦各半，這樣才夠香，加入調味料攪拌起勁後，再塞回田螺殼裡炒熟。
這種做法最大的好處是，把本來難以入味、肉質厚的田螺，以物理形式改變質地，從而最大限度地發揮調味和烹飪的作用。
實際上，它與河北的海臍燉肉頗有異曲同工之妙。同為讓螺入味，後者用火，前者用刀。
| 山東：蔥爆螺片 |
湖南和江西西部方言裡，把吮吸稱為“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。
很多湖南人親切地把炒嗍螺稱為“省菜”，不知技藝高超、出品繁複的湘菜廚師會不會因此傷心。但另一方面，嗍螺也確實是湖南地區最有群眾基礎的飲食。
炒嗍螺用料簡單，本地的青螺螄加幹辣椒就可以，先以專用的鉗子剪掉螺螄的尾殼，再以香辛料、油和幹辣椒翻炒，再用酒釀提味。充滿了中國南方草根卻又具備旺盛生命力的特質。
“嗍”的秘訣在於炒完時，加一點高湯略燉，螺肉吸飽湯汁，才容易被“嗍”出來。在火辣的湯汁伴隨下，叫人慾罷不能。對愛吃的人來說，一盆廉價的辣炒嗍螺，比香辣小龍蝦有滋有味得多。
| 江蘇：上湯螺螄 |
袁枚在《隨園食單》裡，對福建的糟螺情有獨鍾，他說：“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”
用紅糟來調味烹菜，算是閩菜的一大特色，福建的紅糟，是釀酒時剩下的副產品。早年福建人習慣喝青紅酒，那是把蒸熟的糯米、紅曲放一起，加冷開水拌勻後，經釀造發酵而成。釀酒後留下的酒渣便是紅糟，其色鮮紅、其味醇厚。
在福建民間，人們平常也常用紅糟去製作糟魚、糟肉、糟雞、糟鴨、糟螃蟹、糟筍、糟蛋等糟製品。
而淡糟香螺，則被譽為閩菜狀元佛跳牆之後，最上得檯面的榜眼菜。
長樂出產的香螺色黃殼薄、肉質肥嫩、味鮮質脆、色澤潔白，大廚功夫厲害，把螺肉切成大小均勻的薄片，入熱水一汆，旋即撈起。這汆燙功夫的把握，多一分則老，少一分則不脆，盡掌在廚師的一雙手中。
再把螺片稍稍醃製，起一個炒鍋，冬筍片過油，蒜米、薑末、再加上紅糟稍微煸炒，用青紅酒酒調和這一鍋之味。用香菇和冬筍片增加口感的豐富度，最後把事先汆燙好的螺片回鍋裝盤。整個過程行雲流水，最考校廚師的功力。
最後上桌的螺片，被紅糟染成胭脂淡紅，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山藥，讓翠綠、白玉、胭脂紅這些鮮豔的色系碰撞在這一盤之中，賞心悅目。
| 浙江：醉泥螺 |
椰子螺，顧名思義，就是大如椰子。最為大眾熟知的是它可以產“珍珠”：美樂珠，這是一種至今還無法人工養殖，存世量少，價格昂貴的珍珠，比一般的蚌珠珍貴很多。
但椰子螺真正能吃的腹足部位並不多，廣東人拿來白灼或煲湯，特別是煲湯，加老雞、火腿、豬排，南方人覺得此物祛溼。但在臺灣溼熱的夏季，很多人卻喜歡清拌。
所謂清拌，其實就是用汆過水的椰子螺肉切片，冰鎮後加醬油、味精、白糖、蒜米調拌，再用麻油浸漬，放入香菜瓜片、蒜米、蔥白配吃。
這是夏日寶島最爽脆的一味冷盤。
| 安徽：醬爆田螺 |
和江浙地區清明吃螺相反，在兩廣一帶，吃螺卻多在秋季，他們認為“秋螺天所賜，美敵紫駝峰”、“三月田螺滿肚籽，入秋田螺最肥美”。
清末民初，廣州有竹枝詞寫道：“中秋佳節近如何？餅餌家家饋送多。拜罷常娥斟月下，芋頭啖遍又香螺。”啜螺、剝芋、吃月餅同為嶺南地區歡慶中秋節的三項食事。
但面對花螺，廣東人的態度也許是個例外：只有清明的花螺，才是最好吃的花螺。
花螺肉甜嫩Q彈、酥脆爽口，還沒有大部分海鮮的海腥味，可以白灼、辣炒、醬爆。但用花雕黃酒煮制後冰鎮，才是最道地的老廣吃法。
煮好的花螺要繼續泡在酒裡，吸收酒香，講究的還要再加入黃瓜條、芥末和冰塊，讓螺肉收緊，更有嚼勁。
| 江西：釀田螺 |
廣西人烹調螺螄常配紫蘇葉、大蒜頭， 吃起來內質嫩滑，唇齒留香，甚至還有加切碎的薄荷為調料，吃起來有一絲淡淡的薄荷香。這已經帶有濃郁的東南亞風情。
但名氣最響的，莫過於螺獅粉。
很多人都覺得螺獅粉味道大，甚至臭。其實螺肉熬成的湯底只有鮮味、沒有臭味。味道來自於發酵後的酸筍。
實際上，螺肉湯才是螺獅粉真正的靈魂。
大鐵鍋燒好熱油，蔥薑蒜紅椒紫蘇一把下鍋，油浪裡翻滾。再一盆螺肉下鍋，加豬骨頭和格式香料慢燉，香料怎麼選怎麼配都是手藝活，得靠螺螄粉店老闆用藏在大腦和肌肉裡的記憶去複製還原。
所以，一碗正宗的螺螄粉，必須要夾帶著螺肉的鮮美和豬骨的醇厚。酸筍提供酸味，和沿海地區以醋配螺肉其實是同一邏輯。吃不慣的人，大可以用醋替代，雖然不正宗了，但為了滋味好，又有何妨。
而真正懂得螺獅粉之美的人，在拿到一碗螺獅粉之後第一步要做的，正是嗦上兩口激盪味蕾的鮮湯。
- END -
