福建莆田從早餐開始就過分了，全是活味精

［ The little seafood ］

小海鮮

我喜歡去福建人的後廚，

看那些濫用的“活味精”，

蛤、蜆、蠣、蚶當鹹菜用，

蝦、蟹、魚當蘿蔔用，

魷魚乾當蔥用，

用得颯爽啊，

鮮成精了…

我每年全世界去吃喝，總結出探美食最靠譜的辦法，就是“先找地頭蛇”。今年是

新加坡來的莆田餐廳19週年，11月-來年3月，莆田餐廳正在做海蠣節，

終於逮到機會隨莆田餐廳創始人方叔叔去撈“活味精”，看看真正的莆田食材源頭。福建海岸線的味道方叔叔可是如數家珍，不過，問起福建提鮮的靈魂美味，他也實在有點犯難，“掰著指頭都數不過來！”

福建靠海。四周山海阻隔，大部分江河都是本省發源本省入海，不要以為大家都是“胡建”，普通話跑偏的調調都一樣，福建人自嘲隔了條村子就聽不懂方言。這也成就了福建小吃遺世獨立的“各鮮各”的基因。古代中央政府又放任自流，幾乎不干涉任何福建地方政務民生，直到魏晉時期才有大量中原漢族人口遷入，所以“古早味”被保留得很好。

福建擁有中國最曲折的海岸線，港灣125個，福州、廈門、泉州、漳州、莆田、龍巖、三明、南平、寧德，我真想坐船一個個舔過去。

僅湄洲島的小餐館裡，就有油鰻幹、鰻幹、蝦乾、河豚幹、夯魚乾等各種“味精標本”，饞得我恨不得變成一鍋燙，把眼前這些都煲了。

福建湄洲島魷魚乾、鯷魚乾、鰻幹、蝦乾

鮮湯吊好，現在只等油鹽下鍋了！這些乾貨自帶鹽味，其實福建人除了借味以外，一口鹹味也是講究。莆田古鹽場的鹹味都已經餘味800年，天然、日曬、無新增，正如這鮮味的出處一樣。這造就了福建本味的底子。

說起活味精，莆田餐廳的方叔叔指著桌上的：黃膏蟹的凍蟹，蝦苗拌頭水紫菜，南日鮑魚番鴨湯、哆頭村阿溜土筍凍、莆田紅菇滷麵、藏著蟶乾的香燜芋頭。。。全部唸了一變。

“哪個？”“都甜啊！”福建人管“鮮”叫“甜”。確實，細吃這裡的九節蝦、花蟹、黑山羊。。。也都是甜的。

我絕望地吃一口甘甜多汁的度尾老樹文旦柚，再鎮壓幾口橄欖汁…才鎮定下來，接受來福建胖三斤的事實。

興化米粉的靈魂

在於頭水紫菜與現剝海蠣

光是一碗興化粉，就有中原與北方人無法想象的頭水紫菜與海蠣作伴，太奢靡了！興化粉可以追溯到北宋，在方叔叔家的私邸“方園”裡吃一碗莆田海蠣粉再說。

長足300天的低水溫養育的海蠣由漁民阿姨現開，裹了地瓜粉，水開就滑溜溜開鍋。

興化粉在鮮美湯汁裡像是蒲仙戲裡的美人唱腔，軟而爽脆。

吃下這碗“欲罷不能”前，我有幸去了興化粉的工廠，看著米粉磨成漿後，經過濾水、炊熟與成型的整個熱氣騰騰的過程。看到古人的原始工藝保留最初的匠心之外，多了現代人的踏實。每一口，都是穩穩的幸福感。

這次視“好食材如家珍”的方叔叔，親自地陪，悉心安排我們東南亞四國貪食團，幾乎洗劫了莆田周邊的美味精華。看著還有一大盆活剝的蠔，方叔叔說，當地人更喜歡生吃，甜。

他提醒我，最後還可以在興化粉裡放一片烘脆脆的頭水紫菜，在方叔叔家吃到蝦苗涼拌頭水紫菜，我是驚豔到的。糯口又稍縱即逝的鮮外，有一股奇香，芳草、苔蘚與花朵的混合氣息。

後來又吃到紫菜海蠣煎，對那個“真的海苔”香氣久不能忘。當地人看著我陶醉的樣子，有點焦慮：哎呀，好的吃過，以後吃不回去了。

一般外地市面上是很難買到頭水及一水紫菜的，都在莆田本地消化了。紫菜一茬茬長，每割一次算是一水過了，頭水是最高品質，一共有20水。

去蔣山尋頭水紫菜，坐著老闆的“水上漂”土摩托，一直開到擱淺到不能再深的地方，停下來上船。

那裡的紫菜是莆田最貴的，當地人會用紫菜、無花肉絲、醬油做煮紫菜。紫菜清新香氣撲舌沁鼻。

這次我赤腳跟著老闆出海，看到紫菜被彎鉤撩起時，纖維寬而綿密，行家說：摸摸看，又滑又粘，這才是好紫菜。我說那不好的呢？“都做一餅餅的紫菜了！”

老百姓還喜歡拿紫菜燉排骨和豬蹄，湯的油份被紫菜吸走，“所以紫菜好吃，肉也好吃”農民憨憨說。蔣山頭水300元一斤，二水50元一斤，三水20元一斤，原因是老闆是九月初一才下苗，寧願做最晚的一批。他說水涼一些紫菜品質好。

芋餃、扁肉與魚餃：

玉感，到肉感，再到鮮感的追尋。

到了福建，我每次忘記戒碳水的誓言，都是從餐尾的反沙芋頭開始的。

說到客家，永定芋子包也值得一嘗。“無山不客客住山，番薯芋子半年糧”，耕山住山的客家人，對芋子是很有情感的，既可當糧，更可作菜。芋子包的主要原料是芋子、木薯粉和肉、香菇、冬筍絲、蝦仁、蔥白做的餡料。製作時將先將芋頭煮熟，剝皮後搗爛成芋泥，再加番薯粉和鹽混合，一起擀成包子皮。放入蒸籠中用猛火蒸，出鍋後襬盤加入麻油，趁著熱氣蒸騰吃一口，皮滑餡香。到了莆田，我本能以為，這眼前的就是芋子包。

這鍋魚餃，餃子皮是魚肉燕皮，全部手打…功夫菜真的是靠打出來的。說到這個，就不得不說既熟悉又陌生的扁肉。

最近在方叔叔家吃到的扁肉，撩起鍋的那一刻，全場的眼睛都扁了，再嚴肅都成了笑眼。

第一次聽“扁肉”這個詞很難具象化聯想到是餛飩。稱為“扁肉”其實也算形象，觀其形，扁扁的，工藝則是用麵皮包裹肉餡兒。”福安、閩臺一帶也喚作“扁食”，臺灣頗負盛名的一道點心便是花蓮扁食。與人們稱呼製作餛飩叫“包餛飩”不同，福建地區要叫“打扁食”。原因是當地許多師傅堅持著傳統的手工做法，將揉好的面坯摺疊後，用大腿或臀部的坐力，利用槓桿原理借力大竹棍壓面坯，術語稱“坐”。扁肉的“肉”，選用豬後腿，要剔除所有的肥塊、筋骨和膜片，然後切成小肉塊，再用木棍敲打成肉泥。不斷的敲打、壓制使看起來和全國遍地的餛飩一樣的扁肉，也獨有了地域特色，口味上不盡相同。

福建莆田能輕易吃出食材的敬意，有幸在方叔叔家吃過一次。即使是最普通的白灼章魚，秘法是燒前需要用碎茶籽反覆摔打一小時，於是口口生脆。

這樣說起來，突然覺得眼前的蝦菇、蠔乾飯、雜海（魚）、剝皮魚、東星斑魚肚、紅菇豆腐月子湯好吃得太容易。

再說回手打魚，莆田這裡能吃到鯊魚魚丸，包了豬肉芯，讓肉慾與鮮欲同時滿足。後來去了福建武夷山，這裡的魚與別處不同。狩獵般攢了兩頓，美食圈活海洋生物百科全書海鮮大叔說到武夷山地區必吃的紅眼魚與稻花魚終於都吃到了。

紅眼魚主要長在九曲溪裡，我笑說很多遊客坐竹排用麵包喂的，怪不得那麼肥美，脆炸的大鱗片比薯片過癮多了。方叔叔說像他在馬來吃的“忘不了”。它們喜歡成群躍起吃食餌，但是景區內禁捕撈。

武夷山非遺傳人，方叔叔的好友茶家黃聖輝老師說稻花魚長在梯田裡，水涼，兩年才能長到半個手掌長，雜海中必須用辣椒、芋頭和毛豆提它肉裡的鮮。刺多，恨也無用。

如果喜歡清淡吃法，福建還有一道清水白鰻，野生的海鰻，非常肥潤。前幾天剛跟港大的同學Derek聊起鰻魚，說起他小時候去鰻魚協會會長那學習處理活鰻。地方是會長開的鰻魚廠，在九州鹿兒島，叫OSumi，位於鹿屋市附近一個小城市。老師傅名字Matsunobu，幾近瘋狂的嚴格，訓練一個員工殺鰻魚手要花幾十萬日元。他被折騰得死去活來，每天無以為繼只有吃鰻當飯，我只有羨慕地說“換我去”。

日本鰻，又叫白鰻，原產於海中，溯河到淡水裡生長，後回到海中產卵。一般日本餐館的白燒價格要遠勝於蒲燒。

不過福建人對魚並不是太在意，肥美的剝皮魚拿來做魚飯，或者紅燒都是常有的事。

魚飯剩到第二天，通常是早飯。福建當地的早飯簡單的也有豆漿、稀飯，考究的配點紫菜蝦皮、炸魚乾。

這裡的魚飯與汕頭講的不同，鯊魚湯也與冰島臭鯊魚不同，湯麻螺、炸三角魚、荔枝肉豆腐乾與各處不同，甚至連夯魚的那個hang字的錯別寫法也不同。

腸腸想念：

鍋邊的糊糊，豐豐富富的湯。

除了福建、潮汕外，我很少在早飯吃到豬腸。

打卡過美食紀錄片《早餐中國》的朋友們可能會發現，早餐時段吃麵的地區不在少數，並不只是北方地區吃麵才流行。福建早餐，麵食文化也大行其道。

收集鄉土美味的意義，在於獲知這個地球上普通老百姓如何用最樸實的辦法，與就近美味發生關係，這種關係是種持續的依賴。有一種東西你願意常年累月花錢去吃，像一個你看不厭的人那樣，才是真正的“不同”。

下水們通常以配菜的形式出現。特別是小腸，去夾“巧克力甜甜圈”，才發現是爆汁套小腸。

像我這種口味清淡的，吃到鍋邊糊才是大滿足。這裡有個流傳下來極具閩地精神的故事：說古時有一家主婦磨了米漿準備蒸九重粿，臨時來了客人，家裡煮的飯不夠吃，於是靈巧的主婦在燒著菜的鍋邊繞烙米漿，既做菜又當飯，客人吃得甚是滿意。然後這道菜遍流傳開來，走進了千家萬戶。這道食物以精巧構思取勝，效法容易，因此在整個福建推廣度都很高，從街口小吃店到尋常家庭的餐桌，三不五時常相見。尤以福州和漳州為最。

此間自有派別之分。福州鍋邊糊是用蜆子汁為湯，在鍋裡燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成幹皮後用鍋鏟刮到湯裡，加芹菜、蔥、蝦米、熟魚乾、小腸、花蛤、香菇、白菜等作佐料，燒開後起鍋就是一盆滾燙的鍋邊糊。如清雅出塵的白玫瑰，色面輕淺，滋味清鮮，吃的是不動聲色的“底燙不剩”。

方叔叔家的現做鍋邊糊至今難忘。漳州鍋邊糊則是用紅油滷湯，湯裡有蚵仔、粉肉筋、肉糕、小腸、大腸、剝了殼的鮮蝦仁等等，還有色澤金黃吃起來酥脆的油條，在鍋裡沸騰著的豬血。重點還有漳州的特色炸豬肉，加完料之後已是上乘的漳州鍋邊糊。再加上醋、香菜丁、炸蒜蓉末和漳州獨特的辣油加持，迥異於福州鍋邊糊的清鮮，活力Q彈的漳州鍋邊糊，恰似一朵開在舌尖上的妖豔紅玫瑰持靚行兇，翻滾著如火熱情風情蝕骨叫人不由自主口舌纏綿不休。

一面是白玫瑰的清雅，一面是紅玫瑰的激情，我個人更喜歡前者。