『盛澤燒麥是“盛澤阿婆”從小吃到老的鄉味，更是一縷潛在心底的鄉愁。』
作者 / 申功晶
說起燒麥一物，最早見載於元代高麗《樸事通》，元大都午門外有出售一種點心：
“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣。”
彼時之稍麥可看作今日燒麥之雛形，又載：“皮薄，內實切碎肉，當頂撮細，似線稍系，故曰稍麥。”活脫脫一本點心製作譜。
縱觀華夏飲食有一條自北向南的脈絡走向，燒麥亦如是，
從呼和浩特的羊肉燒麥到河南切餡燒麥，從安徽鴨油燒麥到上海糯米燒麥。
到了明代，在蘭陵笑笑生所撰的《金瓶梅詞話》裡，出現了一種喚作
“挑花燒麥”
的市井小吃，其形狀大概與今天的盛澤燒麥相差無幾了。
我家鄉有糯米燒麥，個頭大、餡料足，兩個吃到打嗝。直至寄宿學校那年，吳江盛澤的舍友返校時帶回一籠家鄉燒麥，個頭小巧，皮子帶一圈荷葉邊，絕薄如紙，只只如花，透過皮子，可以看到裡面粉瑩瑩的鮮肉餡，這是我平生頭一回見到如此袖珍玲瓏的燒麥，
全然打破了以往糯米燒麥“膀大腰圓”的印象。吃起來一口一個，且紙皮子裡還包著一兜鮮肉湯汁。
吳江自古水系發達，舟來楫往而市井繁榮，百業俱旺則茶館興盛。早在明清時期，吳江各古鎮上的茶樓就多如牛毛，到了民國，區區一個小鎮，從街衢鬧市到犄角旮旯，林林總總有幾十家茶樓。
紀錄片《早餐中國》
本土的莊稼漢和漁民是茶樓最早的一撥客，晨曦初露，農民們從鄉下趕到到鎮上，帶上自家餵養的雞鴨、蛋品、時令菜蔬……
漁民們搖著載滿活蹦亂跳活魚鮮蝦的漁船，他們先去茶樓熱鍋旁舀一勺熱水，洗去臉上的風塵。堂倌抓一把粗茶葉扔進茶壺，沏上滾燙的開水，取出一隻粗瓷海碗，給客人滿滿斟上，很快就“水沸茶舒，清香撲鼻”。
此刻，“短衫幫”兄弟們三、五個一桌，圍坐在一起，翹開二郎腿，邊喝早茶邊談生意，等茶喝得差不多，手裡的家禽、菜蔬、玉米、魚蝦螃蟹……一樣樣換成銅鈿。喝完“上晝茶”，店家開始著手佈置內堂，準備“下晝茶”，迎接“長衫幫”。
所謂“長衫幫”，就是各行各業的“當家”，堂倌手裡拎著長嘴白銅大水壺，馬不停蹄給客人續水，這些“長衫客”篤定端坐，看杯裡的茶葉載浮載沉，時間一點一滴在流逝，茶湯一波一波被沖淡，等把茶喝“透”，生意也談的差不多了。
可無論長衫幫或短衫幫，喝茶都是少不了點心的，一如《儒林外史》中述：“陳和甫坐在左邊的第一席，席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒，熱供供擺在面前……”
在吳江，賣得最好的茶點非“豬肉心燒賣”莫屬。
說起吳江哪裡的燒麥最好吃，前面必要綴上盛澤兩個字才算正宗。不少上了年紀的“老盛澤”回憶道，在那個物質匱乏的年代，要吃燒麥只有去老字號國營聚豐飯店，普通工薪家庭只有在重要日子才去打個牙祭，還不能放開肚皮大快朵頤，一人點半籠，趁著熱吃，又鮮又燙。小時候，最開心的事莫過於被爺爺拉著去聚豐吃鮮肉燒麥，
吃燒麥成了一樁令人期盼嚮往的幸福事兒。
國營聚豐“關門”後，聚豐的大師傅們懷揣著一手絕活，一個個自立門戶開點心店，乃至燒麥鋪在吳江“遍地開花”，據不完全統計，大大小小的燒麥店約有上百家，有一脈相承的“老字號”，也有籍籍無名的“蒼蠅館”。
在速食時代，很少有店家願意起早貪黑地手擀皮子、手工剁肉，利潤薄不說，太費工夫，麵皮用機器壓、肉餡用機器絞，可用機械替代手工，做出來的吃食終歸少了靈魂。
要吃上地道的老手工燒麥，須花上一番功夫找尋，窄街陋巷，曲折兜抄，終於看到小黑板上用粉筆寫著價目牌：鮮肉燒麥8元一籠，店門面很不起眼，沒有門牌，卻有著江南古鎮老底子的味道。
小店做的是左街右坊“回頭客”生意，早起吃一籠燒麥，是老盛澤的習慣。店主是哥兒倆，一個擀皮包餡，一個燒爐蒸煮，
倒是應了“一邊做，一邊蒸，一邊賣，一邊吃”那句順口溜，但見師傅左手託皮、右手加陷，手指收縮捏放之間，一個頂口開花的燒麥變戲法似的“問世”了。
這年頭，純手工製作點心已經不多見了。
紀錄片《早餐中國》
要做出地道的盛澤燒麥，食材用料也頗為講究。餡料只放鮮豬肉，卻要選取上好的前豬腿肉，再加入皮凍，一口下去，才會有湯汁溢位來。說到皮凍，可是燒麥的靈魂，熬皮凍是一樁“功夫活”，把洗淨去油刮毛的豬皮切成小塊，先用大火熬開，再文火慢熬，期間用勺子均勻攪拌，挑出湯汁裡的雜質，待豬皮熬到透爛，起鍋時過濾掉殘渣，皮凍熬好後，倒入盆中涼卻後冷凍備用。
燒賣收口也是個技術活，收的緊了，口感就硬，收的鬆了，裡面的餡汁易淌出來。將製作好的生燒挨個擺入籠屜，蒸燒賣時，皮凍逐漸融化，或滲入肉餡，或化作湯汁。
熱氣騰騰的燒麥端上桌，賣相也相當驚豔，一個個昂首挺胸像一朵朵含苞待放的鬱金香花，這顏值，堪稱燒麥界的天花板了。
一籠16-18個，個頭迷你，若要正兒八經當飯吃，減肥的女生或可勉強打發一頓，飯量大的男生，一籠顯然不夠吃，須兩、三籠方可。
晶瑩剔透的麵皮包裹著若隱若現、粉嘟嘟的小鮮肉，看著就十分饞人。吃燒麥前，準備好一碟香醋，輕輕夾起一隻，醮一點醋，醋在皮子上化開，就像落在宣紙上的大灘墨色，
一口咬下去，湯汁豐盈，濃稠不膩，手擀的麵皮勁道十足，裹著鮮香四溢的肉餡，
再配上一碗店家免費贈送的蛋皮湯，那滋味，足可回味上大半天。
眾所周知，盛澤的絲綢讓這個古鎮冠上了“中國絲綢之都”的美譽，蘇州有縐紗湯包、縐紗餛飩，盛澤的燒麥一如絲綢般如縐似紗，依我之見，姑且稱之為“縐紗燒麥”罷。
縐紗燒麥雖好吃，惜乎，盛澤離我家太遠。所幸，我每年要隨黨派赴吳江黎裡古鎮民革黨史陳列館參觀學習。古鎮上開了一家昌昇記燒賣店，據《盛澤鎮志》記載：“盛澤之有小燒賣為錫昌餛飩店首創。”
可見，這是一家老字號盛澤燒麥店，傳統技藝的百年傳承和公認的“皮薄、汁多、肉鮮”的特色讓它成為盛澤燒賣非遺文化傳承代表。
三開間門面，落地玻璃窗，據說老闆每天早起一個時辰，為的是堅持手工擀皮，功夫落在口感裡，這裡的燒麥每天供不應求。
老店在傳統口味的基礎上，推陳翻新了不少花樣，
比如蝦肉燒麥、三鮮燒麥、蛋黃鮮肉燒麥……
我選擇傳統鮮肉燒麥，一份堂吃、一份打包給鄰居“盛澤阿婆”。帶回家的生燒麥有兩種吃法，一是幹吃，隔水蒸六、七分鐘，即可出籠；一種是煎吃，在平底鍋裡，加一勺菜油，小火翻煎至底盤金黃即可。
盛澤燒麥是“盛澤阿婆”從小吃到老的鄉味，更是一縷潛在心底的鄉愁。盛澤燒麥，只只如花。
