窯出來的番薯

文/周建苗

窯，對於潮汕人來說，是濃濃的一種鄉情。除了瓦窯，還有著窯番薯，童年的趣事是每一個鄉村長大的人，難以磨滅的美好記憶。而在夜深人靜獨自一個人之時，或在思念故鄉的親人朋友之餘，莫名其妙的想起“控窯”，每個潮汕人的心頭便多了一份甜蜜，一些美好。

窯，淵源於古代燒羊制佳餚的“穴”。在這兒，我說的“窯”，秉承古風，指的是土塊烤燜佳餚，有著返樸歸真的味兒。窯，會意字，從穴，從缶。穴，土室；缶，瓦器。東漢·許慎《說文》語“窯，燒瓦灶也”，表示燒製瓦器的地方。窯佳餚，是一道美味可口的美食，流行於潮汕、深圳、惠州、河源、梅州、贛州等地方。而最有名的，要數潮汕地區的“控窯”了。因為，潮汕鄉村家家都有種番薯，番薯可隨地取材，所以“控窯”更多指的窯番薯，有著憶苦思甜的鄉情，更有著對美食的喜愛。

窯番薯

窯番薯，是潮汕鄉村孩子休閒玩耍的一種方式，既有著吃的又有著玩的，樂趣無窮。而隨著生活方式的改變，現在無論是大人還是小孩，一說到“控窯”臉上都會露出會意的表情，有一種久違的欣喜莫名的衝動。因此，就有如春節，總有著那麼一些人，一家老小婦幼全家出動，到荒地裡“控窯”，尋找兒時的美食以及美好記憶。這也潛移默化地影響孩子，傳承著潮汕鄉村傳統文化，傳遞著家鄉的鄉情，以及對家鄉的熱愛，也給予現在孩子留下美好記憶。

窯的風味，有著燒烤的味道。這不由令人想起，金庸筆下的《射鵰英雄傳》中寫所寫：“黃蓉……不一刻腋下已夾了一隻肥大公雞回來……黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會兒，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”洪七公就是為能吃到這隻叫化雞，才肯教郭靖武功。於是，這隻外酥內嫩、香氣四溢的叫花雞便結束在了洪七公一個滿足的嗝。

看著想著，口中已垂涎，似乎天底下最好的美食，這是這種燒烤的味道了。潮汕人的“控窯”，與燒烤的“叫化雞”有相同之處，也有不同之處。潮汕地區的“窯”，用土塊壘起土窯，柴火把土塊燒紅，把番薯、芋頭之類放進在窯裡，砸碎燒紅的土窯，用高溫炙烤，俗稱“控窯”，是鄉村農家孩子最愛耍的玩意。這與“叫化雞”的相同之處都是“烤”出來，不同之處的這種“烤”不著火烤，是土“焐”，似乎比“烤”更勝一籌，味道更為獨特，這也難怪有那麼多的潮汕，對“控窯”樂此不返！

燒窯

兒時，我總小夥伴們到田地裡“控窯”，摸爬滾打，弄得全身髒乎乎的，可心情卻是那麼的歡快。窯蕃薯，就是於翻過的蕃薯地裡，或於一個空闊的田地，找來大小各異整齊的土塊，然後於地面挖一個坑，再把坑的四周散土抹平，留出一個燒火的缺口，於坑的四周，一圈一圈的壘，壘幾層後，再於留出的缺口上架上一塊長方形土塊，這樣，窯門就留出來了。然後再壘，一層一層的往上縮，往上收，至最頂，窯也就密封住了。這樣，徹窯便完成了。

然後，就是燒窯。用找來的一些稻草，或是曬乾的蕃薯滕，或是竹枝、竹殼、柴片等的，塞進窯門往窯裡燒，邊燒邊吹邊掏火灰。就這樣燒了個把鐘頭，燒窯的人的臉弄得烏漆抹黑，熱火便把土塊燒黑燒透，燒紅燒白。看著窯頂，冒著濃濃的白氣之時才熄火。快速的掏盡窯內灰燼，飛快的用土塊封住窯門，迅猛的在旁邊封上塵土。再用小竹枝，於窯頂捅一個小洞之後，邊放蕃薯邊於四周捅燒紅的窯土，一個個的放一層層的捅窯土，直至窯滅於無形。再用磚塊，把土塊敲碎，讓燒紅細土把每個蕃薯嚴實的包裹，再於上面覆土，邊覆邊敲邊壓，一層一層的土往上覆往上壓，至用手捂著，不感到有熱氣散出時，才算敲窯完成。雖細節麻煩，但壓窯的動作，都在片刻間完成，越快越好，為的是避免燒紅土窯的熱氣散發，從而土塊焐燜不熟番薯，“控窯”失敗。

孩子搗蛋調皮，記得小時有好幾次窯番薯，其番薯都是從地裡隨手拿的。也即是從附近的番薯地人家種的“番薯隴”裡拔的。“拔”是好的說法，說白了便是“偷”。到處氾濫的番薯地，拿上幾個番薯，是很簡單的事情。而往往，附近地裡的人家，見到孩子窯番薯，就把番薯地看得很緊，擔心孩子去偷他們地裡的番薯。孩子見了，便是偷偷的笑。無奈，只能跑回家中，從床底下拿了幾個番薯出來。與大一點的孩子“控窯”，他們都會欺侮小一點的孩子，找土塊、找柴火等的事情，都會吩咐著小一點的孩子去幹，可收穫的事卻沒有他們的份。

以前的祠堂內，裡面因村人放磚瓦，留有塵土瓦片，下雨天我們也於祠堂內“控窯”。其砌窯的土塊改用為“瓦片”，砌成了“瓦窯”，用火燒，同樣的能把番薯窯熟。大一點的小孩，就會叫我們出去“走窯鬼”，走了一回還說不行要走二回，走近了還說不行要走遠一點，就這樣的圍著整個村子四周走了一回又一回，直累得精疲力竭、粗氣大喘。回來時，我們已不見了他們，直往窯過的地方跑過去看，窯還沒被開挖。欣喜之餘，飢腸轆轆禁的我們，禁不住美味豁出去徒手開挖，沒想到挖著挖著卻聞到了一些臭糞味，一看，好呀，窯裡怎的多了一堆“大便”。原來，窯的番薯被大一點的孩子挖了食了，並且拉了一泡“大便”，讓“走窯鬼”的孩子走完了開挖，很是缺德。我們破口大罵他們之餘，遠處已傳來了大孩子們的轟然大笑，也不知他們在窯內拉“大便”，其窯的熱氣也會“窯”熟了他們白白的屁股……

鼓窯火

潮汕人窯番薯有“走窯鬼”的說法，自孩輩時，我便聽說之，也神乎其神。孩子“控窯”，由於年紀小經驗不足，或燒火時間不足，或番薯放大個了，或等的時間不長等的，總有番薯窯不熟的。於是，他們便信奉有“窯鬼”搗鬼的說法，所以也即有了有趣的習俗“送窯鬼”。人們認為“控窯”的成功，是因為神鬼在冥冥中保佑。在砸完土塊後，由年齡最大輩分最高的人守窯，其他人員去“送窯鬼”，有人夾起燒過的土塊、有人夾起燒過的炭塊，默默地向有水的地方走去，不得回頭看，到水邊把炭塊和土塊丟進水裡，開始唸咒語“泥頭浮，火炭沉……”，看到土塊與火炭充分吸透水，便可往回走。

其實，這都是迷信的做法。孩子小的不懂，大的懂。那些守窯者（大孩子）知道“送窯鬼”荒謬，飢餓難耐之餘，守著散發陣陣香氣的番薯，忍不住就把番薯全部挖出來吃完，再把紅薯皮、渣等，重新埋回窯裡去。當那些小一點的孩子回來一起開窯後，發覺只剩下薯皮、薯渣、小紅薯丁，或窯不熟的番薯。守窯都便裝作驚訝和恐慌的樣子大聲質問，是不是你們對窯鬼不敬，惹惱了窯鬼，使番薯窯不熟，窯鬼也把熟的番薯薯吃了？從未見過這樣的情形，那些“小不點”驚慌得目瞪口呆，由於害怕恐懼，餓著肚子也不敢做聲。

再後來，小一點的孩子長大了一點，也理解了“走窯鬼”是別有用意，於是便學著用這樣的“伎倆”，再去欺騙小一點的孩子，而且屢試不爽。這樣，“走窯鬼”的習俗就一直傳了下來。其實，誰也沒有看過“窯鬼”，真的“鬼”，就是那些使壞的“守窯人”。但這卻能使孩子對“控窯”，有了更多的樂趣；也使“控窯”，有了趣味，也樂此不返了。

開窯

當然，現在“窯”的美食，已普遍的出現於鄉村的農家樂中，更有商業化的味道，投其人們的所愛。其“窯”味，也層出不窮了。農家樂的“窯”，為小型的磚窯，窯內中間留有放窯食物的空隙，把食物放於裡面，窯口再放火鍋。用炭火燒，吃著美美的或魚肉或羊肉或鳥肉等火鍋，以及配著花生、毛豆、小魚等小食，飲著啤酒、白酒、飲料，沐著野外清風，幽靜美景，悠然的品味著美食，那便是人生最大的樂趣了。時間就這樣慢慢流逝著，農家樂的老闆又來新增炭火，接著便出“窯”內掏出了“窯雞”、“窯番薯”，擱於桌上。開啟錫紙，一股欠違的香味，就這樣瀰漫在周圍，令人食指大動。看著農家樂老闆還沒有把那窯雞完全扒開，其中的已扒開的雞肉，早已“失蹤”不見了。

花錢買的美食的樂趣，不如自己動手的快樂，這也是不少農家樂讓客人自己動手的原因。其實，真正的美味，也正如以前一位語文老師教的“津津有味”生動造句：自己炒的菜，雖然燒焦了，但我卻吃得“津津有味”。所以現在過年，我們也禁不住“窯味”美食的誘惑，去“控窯”了。全家大小出動，於自家的地裡，壘了一個大的土窯，拾柴火燒窯篝火，小孩忙得不亦樂乎，大人見了也笑得很開心，這樣引來了不少來往的路人的側目，熟悉的人喊著“窯番薯”了，我們也笑著應著“等會一起來吃番薯”。就這樣一家守著一個大窯，圍著熱汽騰騰的窯火，一家團圓，有玩有耍有吃的，其樂融融，趣味無窮。

窯出來的雞

現在的“控窯”，已不像以前的僅窯番薯了，也有窯雞、雞蛋、雞翅、火煺、魚等的。那天與孩子一同開車回老家“控窯”，便是窯番薯、火煺與雞。經過一賣雞肉的小店，與他說起要窯雞，也鉤起了他的饞涎。我因怕雞太大窯不熟，他便給我推薦了一隻較小的，然後殺了，掏出雞內，又白送了南姜、鹽，將鹽捋於雞表面，南姜敲碎放於肚內。他還忘不了說，這樣窯出來雖然有點味道，但一還須買一點的燒烤油塗，以及配料塞於雞肚內，才為到味。因我們較喜歡吃清淡的，所以也沒聽勸。於是，他用我帶來的錫紙，包雞。雞包得很完整封閉，他又在包了上層錫紙的上面敷了一層溼紙巾，再包上一層錫紙。這樣窯出來的雞，才不能“烤”焦了。

考慮找柴火方便，便與孩子在竹林裡找了一片空地，壘了窯。生火以後，把窯土烤紅烤白，然後敲窯把雞放進裡面覆窯土，再把包錫紙的火煺放進去覆窯土，再放番薯覆窯土，敲泥塊一層層的覆蓋，利用泥塊的熱量把番薯烤燜熟。一小時一刻之後，開窯，便聞到上面的薯香、雞肉味了。番薯從土裡扒出來一半，看著每一個熟透的番薯那麼誘人，每人分一個，飛快地拾在手裡，燙得不行時便在手裡顛來倒去，孩子的小嘴對著熱薯吹噓不已，掰一塊送進嘴裡，甜絲絲，香噴噴的，回味無窮。開啟的裹著錫紙的窯雞時，香氣四溢，不肥不膩，入口乾香，有著雞肉南姜的香氣，還有著燒烤所沒有的土塊“烤燜”淡淡的土氣味兒，味道更是鮮美，風味獨特無窮，忍不住的孩子便狼吞虎嚥起來了。

其實，看似很為普通的“控窯”，不僅讓人們從平淡日子感受快樂，同時在收穫感動時溫暖同行。這，不僅喚醒了多少潮汕人兒時美好的回憶，也有著甜蜜有著親切。在鄉野廣闊的土地裡，幾個淘氣的孩子一起壘窯，一起找柴火來燒窯，一起偷掰種的番薯來窯，一起被窯火燻得淚流滿面還綻著笑容，一起在燒紅的窯前“控窯”，一起翻土覆蓋封窯，一起默默的等窯，一起如心懷小鹿雀喜人開窯，一起吃窯熟香甜番薯的歡樂，美好的童年回憶，總是令人魂牽夢繞難以忘懷。在春節期間“控窯”，人們又有吃的又有耍又有趣，找回了兒時的快樂，享受著鄉情旖旎美景，吃著難得一吃“窯”味，團團圓圓熱熱鬧鬧，就這樣樂此不返了。

這也難怪有人說，天下至味，莫過於一碗安樂茶飯罷了，如此而已。

原創作品，版權所有，侵權必究。