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貴州省荔波縣處於貴州與廣西交界處，面積1400多平方公里，人口接近20萬，其中65%的居民是布依族。這裡的聯山灣（含大小七孔景區）、樟江景區非常值得一遊，其中樟江景區是世界5A級旅遊景區。荔波縣自然風貌怡人、風土人情別具特色，最近幾年旅遊業發展得很好，每年接待遊客突破1000萬人次，雖然遊客眾多，但敢挑戰當地特色美食“酸肉”的人，少之又少！

荔波的特色美食“酸肉”，其實就是“生醃豬肉”，這道美食的起源已經無法考證，傳說是源自布依族，後來在當地廣受歡迎。這邊大多數家庭都常年準備著罈子，專門用來醃製酸肉用的，尤其是聯山灣這一帶，幾乎家家戶戶都醃。他們每家都有自己家傳的醃酸肉獨門秘方，但大體上大同小異，無非是在工序細節上或者配料上有少許出入。

要醃製酸肉，就需要剛殺好的新鮮豬肉。農家豬殺好後，將骨頭剔除，取鮮肉，連皮切片。然後將一定比率的鹽、花椒、辣椒、薑片、糯米等作料放進去，拌勻。有些考究的家庭，在切肉前，會用火將皮外層烤焦，然後颳去表面焦黑的一層，再切片；糯米也會先炒香後再新增進去醃拌。

醃肉的罈子洗淨，然後挑幾塊紅彤彤的木碳放進去進行烘乾。等罈子烘乾後，立刻將醃拌均勻的豬肉裝進去並壓實，然後蓋蓋密封。有的人喜歡用泥巴封壇蓋，有的人喜歡用水來封，封好蓋子後醃製流程結束。罈子擱置陰涼處，醃製3個星期到1個月的時間，豬肉就會醃熟，可以開蓋食用了。

醃好的酸肉賣相很好，肥肉是白色的，瘦肉是紅色的，看起來和新鮮的豬肉差不多，上面還還點綴著花椒粒和糯米粒。酸肉是直接生吃的，通常不會進行其他烹煮，直接入口。味道是酸酸的，鹹鹹的，帶有些許鮮甜味，而且皮是脆的，肥肉是爽的，絲毫不覺肥膩，越嚼越香。

荔波人在仲夏時候最喜歡吃酸肉了，酸、甜、爽口，非常的開胃，再來上兩杯酒，真是再巴適不過了。當地人對酸肉喜歡到什麼程度呢？這麼說吧，他們不止拿生豬肉來醃，還會拿生牛肉、生雞肉來醃，其受歡迎程度可見一斑。但無論酸肉風味再佳，絕大多數的遊客是逃之夭夭避之不及的，因為這些肉始終是生的，醃熟和煮熟是兩種不同概念。

但話又說回來，“醃熟”可不是咱們中國特有的料理方式。那些西方國家所推崇的，在國內也賣得死貴的火腿，在高階西餐廳切薄片，直接配紅酒就稱之為高階料理。那些高階火腿不也是豬肉生醃的嗎？所以建議去荔波旅遊的朋友，別害怕，你就當火腿吃吧，說不定吃了第一塊，你就急著學回家自己醃製了呢。

作者近期會繼續推出《黑暗料理之旅》系列，歡迎大家留言提供黑暗料理線索。

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