編者按：為深化供給側結構性改革，加快新舊動能轉換，發揮老字號在促消費、惠民生、提品質方面的引領作用，以“老字號 正青春”為主題的第二屆“中華老字號（山東）博覽會暨品牌發展高峰論壇”於8月31日在濟南舜耕國際會展中心開幕，三百多家老字號掌門人泉城論道。藉此機會，記者提前採訪了濟南市井的甜沫唐、油旋張兩家民間老字號，聽聽這老哥倆的美麗與哀愁。
齊魯網8月31日訊（記者 王安琪）
“甜沫唐、油旋張，還有濟南的燕喜堂……”
一聊起濟南和美食有關的老字號、金字招牌，甜沫唐、油旋張……妥妥的都是老濟南人的驕傲。除了記憶深處的老味道，根植美味深處的還有老字號的文化內涵、經營之道和為人處世的道理。然而，隨著時代發展，越來越多的網紅美食讓人目不暇接，一個城市一條美食街能吃全國，但那些深藏在衚衕巷尾的老字號又該如何自處？
留住正宗老味道，油旋張這樣幹
“外地遊客就奔著我這招牌，再遠也要來吃。”開在大觀園東北方向一條衚衕裡的“軟酥香油旋張”店面不大，橫置了一條長面板，在這裡製作麵糰，又在衚衕裡置了一個帶抽屜和鐵板的蜂窩煤爐，用來烤油旋。小店斜對面則安排了兩三張小桌，幾把馬紮，顧客來了就能坐著吃早點。
張士華師傅是“軟酥香油旋張”的老闆，做了二三十年油旋的他每天清晨四五點鐘準時開張忙活，7：30左右上人，大都是上班族和遊客，買幾個熱騰騰剛出爐的油旋，捧起來就能吃。
外酥裡嫩，色澤金黃，咬一口先是嘎嘣脆，香氣滿溢，之後越嚼越香，軟嫩適口，鹹淡也正好，正應了“軟酥香”這個招牌。
別小瞧了店裡掛的招牌，這還是季羨林老先生親筆題寫的。
據說，在2000年左右，山大的蔡教授，要去北京看望恩師季羨林先生，特意來到油旋張買了季老最愛的油旋。季老品嚐後讚不絕口，便題寫了“軟酥香，油旋張”這六個字，張家油旋也就成了弟子們每次赴京的必帶之物。
“我一天大概能賣一千個左右，但是現在人力、房租、水電等成本也高，其實還是小買賣，但是絕對是咱濟南的活招牌，遊客奔著我這來，媒體也是一撥一撥來採訪”。說話間，張師傅雙手不停，鐵鏟來回給半熟油旋翻面，烤爐抽屜開合不斷，來回檢視油旋的烤制情況。一個煤爐兩套功能，既能煎又能烤，讓油旋的口感更立體。
油旋出爐可不是立馬能上桌，張師傅還得做最後的加工。只見他拿起扁平的油旋，用拇指迅速一捅，“咔呲”一聲，油旋才真正出了“旋”。“剛烤好的油旋燙手，但是捅這一下子的功夫必不可少，捅完還像朵玫瑰花呢！”
“我只在大觀園旁開了一家分店，也沒有加盟，我要保證咱油旋張的口味，最正宗、最地道的就是這裡。”張師傅笑得滿足，他還說，不求大富，小富即安，最根本的還是要把油旋做好，不能砸了自己的招牌，不考慮別的。
一碗甜沫其貌不揚，裡面除了營養還有文化
吃著軟酥香的油旋，總覺得喝點什麼，胃裡才最舒服。
一碗噴香的甜沫是濟南人鍾情的選擇，鍋裡三鮮美，碗中五味香，其貌不揚的甜沫用料相當講究，小米麵、花生、豇豆、地瓜粉條、炸豆腐、豆皮、菠菜、胡椒、蔥姜……每一種材料都需精心挑選，才能做得出濟南最出名的甜沫。
開在天橋區舜清苑北區25號樓的“甜沫唐”家做的是唯一被評為濟南非物質文化遺產的甜沫。老唐家用著100多年傳了4代人的配方，用料考究，堅守老味道。
“甜沫裡的配菜是根據時令不斷變化的，春天配點天津綠小白菜，夏天加點野菜，秋天的菠菜最鮮最應時……”今年40歲的唐松濤從父母手中接過自家的老招牌，每天清晨四五點就到店裡準備熬甜沫的材料，作為甜沫唐的第四代，唐松濤保留了家傳甜沫的風味，但是又利用現代的工具技術做了物理上的改造，希望能讓更多的人愛上喝甜沫。
站在櫃檯賣甜沫的是唐松濤的母親李美華，賣了幾十年甜沫的她告訴記者，甜沫其實最早是一種淡粥，後來應顧客需要，添點菠菜、添點豆子、添點胡椒麵。。。。賣粥的老濟南總會問“添麼兒？”時間久了，就諧音成了“甜沫”，也成了濟南4大怪之一，“甜沫唐的甜沫不甜”。
“我家老頭才是對‘甜沫唐’最盡心盡力的人……”說話間，六十多歲的唐林貴來到了店裡。唐林貴四十年如一日，經常騎著車，車上載著“甜沫唐”的大旗，掛著喇叭音箱，在濟南的大街小巷宣傳自家甜沫，四十年，從腳踏車到電動車，從口頭吆喝到喇叭音箱，老唐初心不變。
談起自家甜沫，唐林貴說個幾天幾夜都沒完。他最自豪的是，自家甜沫已經不僅僅是簡簡單單一碗粥，它可以養生，它承載了很多很多人的記憶，它代表了濟南的文化……
兩間屋的小店裡，四面牆壁掛滿了各種各樣的照片和書法，有外國人，有明星，有濟南老照片，可見老唐的懷舊以及對自家甜沫成為濟南文化名片的自豪感。
“每到週末，店裡的人最多，無論多遠，顧客往往是帶著老人孩子，一大家子人來喝甜沫，把桌子一拼，圍坐一起，帶勁！”六十多歲的老唐非常講究“孝”文化，要知道，甜沫作為市井民間小吃，喂大了很多老濟南，一碗甜沫甚至成了不少外出打拼的濟南人的鄉愁。“有一位顧客從臺灣來，專程來我店裡，打一碗甜沫帶回去給自己的老父親，這是家的味道。”
“甜沫唐裡有大姜，常喝長壽都安康。”“喝了甜沫唐，勿忘咱爹孃。”老唐自己想了很多甜沫的推廣口號，都是發自肺腑，情真意切。
老字號美則美矣，隨著時代的發展，哀愁也不少
“80年代，一碗甜沫賣5分錢，然後1毛，3毛，5毛，90年代賣到1塊，到現在最便宜的4塊一碗。”價格漲了，品質不變。但是，讓老唐憂心的是佔經營成本大頭的房租費用，現在的房租每半年一漲，水電衛生費等等各項支出也很大。
因為城市規劃變遷，幾度易址的甜沫唐能找到一個好的門頭房也不容易，想要服務老街坊，也想要讓慕名而來的外地人能找到自家店面，選址很重要。唐林貴提出來，希望能有相關政策傾斜幫助老字號，能夠有房租的減免，有資金扶持。自己和老伴兒六十多歲的人了，但是還不能放手，能在店裡多幫忙就多幫一點，人力成本畢竟也很高。
“既然是咱濟南的非物質文化遺產，更需要保護，留住本地人的記憶，作為濟南的文化特色和名片，源源不斷吸引外地人來品嚐，豐富外地人對濟南的感受和理解。”老唐想法很豐富，“希望咱的甜沫能用泉水來做，這將是更大的特色。”
後記：
故宮博物院院長單霽翔今天下午在論壇上作了兩個多小時的演講，用主題“紫禁城·正青春”介紹了故宮博物院近幾年網紅式發展歷程背後的故事，他詮釋了百年紫禁城“青春化”過程中的匠心、付出、變革、傳承、堅守和多元的創意。
談到老字號在新時代的發展，單霽翔告訴記者，老字號應該有與時俱進的發展，跟人們生活的步調一致，但是有的方面必須堅守，堅守誠信，堅守品質，堅守過去來自於民眾，服務於民眾的意識。同時，還要變化，要思考如何用現代人的方式講故事，講文化。
人情味是老字號獨特的味道，有著家人的關懷。老字號也深深植根於一個城市，是城市的記憶和特色。老字號的招牌不能因為種種外在或內在的原因而蒙上灰塵。
瑞蚨祥、稻香村、同仁堂……這些老字號有大招牌，還有的老字號服務市井，融入民間日常，也不該被遺忘。無論是名招牌還是市井招牌，都需要更多實在的關注和支援。老字號不是年老，是長壽，如何讓老字號更長壽，無論是老字號本身還是外在因素，都需要更多思考和探尋。
