白酒百科：雲南名酒，楊林肥酒為何是綠色的？

同東北三省一樣，雲貴川也經常被捆綁在一起被稱作“西南三省”。貴州和四川盛產美酒，然而，要說雲南有什麼名酒，就有點小尷尬了。

雲南白酒以小曲清香型白酒為主，但因為小曲酒很難征服傳統大麴酒省份的消費者，所以雲南白酒很難走出雲南。好在在雲南還有這樣一款酒，成為雲南的驕傲，那就是“楊林肥酒”。

不過楊林肥酒不是白酒，而是“綠酒”，是以小曲清香型白酒作為基酒生產的一種綠色的露酒。產自雲南省昆明市嵩明縣楊林鎮。初聽“肥酒”，總讓我想起了大塊的肥肉，不得不聯想到了用肥肉浸泡的豉香型白酒。

不過，楊林肥酒裡並沒有加肥肉。據說，在本地話裡，“肥”是“強壯”的意思，寓意養生健康。楊林肥酒作為一款露酒，添加了有黨參、拐棗、丁香等10多味藥材。藥酒合一，具有健脾、潤肺、生津、補中益氣之功，強壯身體，喝了有力氣，故稱“肥酒”。

相傳光緒年間，楊林“裕寶號”釀酒商人陳鼎，透過研究同為楊林人的明代醫學家、音韻學家蘭茂的藥學書籍，釀造出翠綠如玉、酒味醇厚的綠酒，取名“楊林肥酒”。

綠酒

“燈紅酒綠”這個成語我們經常聽到，紅燈常見，但綠酒卻少有。而楊林肥酒則是一款不折不扣的綠色的酒。

那麼綠酒究竟是從何而來呢？在唐詩中我們可以看到很多的綠色酒：“一尊綠酒綠如染”、“行觴舉綠醪”、“請君嘗綠

醅

”、“開瓶浮綠蟻”。一般認為是古代的釀酒技術落後，在釀造過程中摻雜進來一些微生物，讓酒液中的一些固形物變成綠色，並且漂浮在酒液上方。但因釀酒技術的逐漸成熟，綠酒逐漸退出歷史舞臺。

到宋之後的“綠酒”則成為美酒的代名詞了，比如：“令節想君攜綠酒，故情憐我踏黃塵”、“紅顏薄命空流水，綠酒多情似故人”等，多為對偶的修辭手法而出現在詩詞中。

在明清記載中，多地均出現過用藥材配製出的綠酒。但是我們知道，植物的綠色來源於葉綠素。葉綠素是一種非常敏感的物質，怕光怕熱，遇到酸、鹼、氧等都會使其分解。所以，我們可以看到碧綠的粽葉，煮熟後卻呈褐色。綠豆湯也是不能保留綠豆的綠色。一杯綠茶，放久了都會從綠色變為黃褐色。透過提取植物藥草的綠色，是很難釀造成翠綠如玉的綠酒。就像山西的竹葉青酒一樣，其顏色更接近稻草黃或檸檬黃，甚至是褐色。