『甜麵醬總是以配菜或佐料的形式出現，卻昇華了整桌飯菜的味道。』
作者
/ 松果
小時候，最愛夏天的晚餐，斜陽夕照中，我們把餐桌搬到院子裡，此時，滿院的粉豆花也正吹奏起它們鮮豔的小喇叭，花香飯香中，一家人其樂融融，大快朵頤。
炎炎夏日，我家餐桌上的靈魂味道，絕對是甜麵醬賦予的。
甜麵醬總是以配菜或佐料的形式出現，卻昇華了整桌飯菜的味道。
山東人的餐桌，重油重鹽，
一碗棕黃油亮的甜麵醬輔以青翠欲滴的小蔥、黃瓜、辣椒，
就成了餐桌上的秀色，悅目之餘開胃解膩，讓飯菜的滋味也有了更豐富的層次。
或是那天餐桌上的菜有些素淡，我媽就會立馬起火燒鍋，淋以花生油，待油熱至七八成，下兩三勺甜麵醬，用鍋鏟翻攪幾下，
甜麵醬就會在大火熱油的猛攻中變成焦糖色，並散發出一種濃郁的香味，
此時，我媽趕緊把切成段的蔥白放入，翻炒幾下後，再放入蔥葉段、青辣椒段、蒜瓣，再次翻炒幾下，斷生後起鍋，裝入白瓷盤中，一盤色澤明豔、香氣襲人的炒甜麵醬就誕生了。這是我爸最愛的下酒菜，也是我們用來卷煎餅的絕佳菜餚，絕對能讓我們多吃一個煎餅。
當然，最隆重的吃甜麵醬的方式是用一隻雞來配它。在我們家院子裡還養著雞的時候，吃雞，在我們家是很有儀式感的。先是抓雞，在雞們的左突右奔中，我媽好不容易抓來一隻公雞，然後一手提雞，一手拿刀，口占一首歌謠：雞，雞，你別上怪，你是陽間的一碗菜。唱畢，一刀封喉。然後，在我們的注目禮中，我媽給雞拔毛開膛破肚，加工成大小均勻的雞塊。
此時，甜麵醬才等來它今天要烘雲托月的主角。
先是用熱鍋把雞塊炒幹，把雞塊盛出，鍋內放油燒熱，三兩勺甜麵醬入鍋，大火燒至焦香四溢，然後放入薑片、鮮花椒、雞塊翻炒，讓醬和雞肉的親密接觸深入肌理。直至肉塊變成油亮的棕色，併發出啪啪的響聲，最後放入青椒、蔥段、蒜瓣，再翻炒幾下，即可出鍋——
這就是典型的沂蒙炒雞的做法。
我媽用大海碗將雞肉盛出，氣勢磅礴地將它放在餐桌中央，圍坐在餐桌前的我們眼睛立馬放光：香氣繚繞中，只見那翠綠的花椒青椒、雪白的蒜瓣掩映下的的雞肉濃赤誘人。夾一塊雞肉放入口中，齒頰生香，讓人頓生幸福生活的滿足感。
吃完雞肉，碗底剩下的湯汁也是下飯的佳餚，下一餐飯，下一鍋麵條，把湯汁澆入麵條，簡簡單單的麵條又成了讓人食指大動的美食。
圖 / 攝圖網
我家吃的甜麵醬都是我媽自己親手釀製的，每年夏天我媽都會大張旗鼓地曬醬，這既是對口腹之慾的滿足，也是對歷史的致敬。這個歷史指的是我媽家的歷史。
上個世紀初，我老姥爺（我媽的爺爺）在本城東關曾開過一家醬園，這是本城最大的醬園，醬缸達上千個，醬園內各種醬品、鹹菜應有盡有，品質上乘，生意紅火，後來因為躲避日本人，全家遷到幾十裡外的鄉下，自此家道中落，子孫後代也無一人再從事制醬行業，只有對烹飪做飯感興趣的我媽從祖父祖母的口授中拾得做醬手藝一二。
祖父母的做醬手藝從何而來？已不可考，大約是從古老的做醬工藝中多加揣摩、改進後才發展成為獨特的做醬方法。畢竟，北方這片廣袤的土地，正是麵醬的起源地。
早在春秋時期，孔子就有過
“割不正不食，不得其醬不食”的說法，
但是這時候的醬是肉醬，不是麵醬，也只有貴族階級才能享有。到了漢代才出現了豆醬和麵醬，醬品從此飛入尋常百姓家，成為中國菜最重要的調味品。
麵醬起源於北方，在北方菜系中所佔比重較大，所以我們在以淮揚菜為主的紅樓菜系中見不到面醬的影子，但是在寫“山東故事”的《金瓶梅》中，就能找到一段活色生香的關於“醬燒豬頭”的描寫：
（宋惠蓮）舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。
圖 / 攝圖網
這盤豬頭肉，生猛豪邁，透著一股市井的潑辣勁兒，這潑辣勁兒的的來源，“一大碗油醬”功不可沒，醬是為人間煙火而生。
甜麵醬是平民化的食物，是每個夏天驕陽和麵食的秘密約會，這個秘密裝在家家戶戶的粗瓷盆裡。
無疑，這個秘密在我家總是捂不住的，因為我媽做的甜麵醬特別香醇，遠近聞名。
每年六月份，太陽初露鋒芒的時候，我媽就開始忙活開了。先是烙一摞煎餅，然後把院子裡長勢喜人的黃蒿連根拔掉，沖洗乾淨，瀝乾水分，晾乾待用。等到黃蒿枝葉變幹，但扔未失掉水分之時，我媽就開始下一道工序了：把圓圓的煎餅一個接一個地揭開，煎餅和煎餅中間放上一片黃蒿枝葉，然後再把煎餅摞好，蓋上籠布，坐等一個星期。
黃蒿是一種氣味獨特的植物，在煎餅中間夾上黃蒿是為了讓黃蒿的香味和麵香融合，為麵醬提味。我媽說，以前老姥姥做醬的時候，還會以苘葉裹煎餅，再鋪上一層黃蒿，在兩種植物馥郁的香氣浸潤下，做出的甜麵醬更為醇香。可是苘這種植物很難找到，所以我媽一般只能讓黃蒿單槍匹馬參與這場時間溫度賦予食物美妙變化的旅程。
圖 / 視覺中國
一週後，我媽揭開籠布，檢視煎餅長毛情況，如果天氣夠熱夠乾燥，煎餅的毛會長得恰如其分，這時候我媽就會撤掉枯乾的黃蒿，把長好毛的煎餅放到六月的太陽下暴曬，曬乾之後，把煎餅上的毛拍打幹淨後再把煎餅掰碎，放入粗瓷盆中，用加了鹽的開水浸泡，攪拌，直到煎餅化成一盆糊糊。
剩下的就交給陽光和時間了。有人曬醬會在粗瓷盆上加上玻璃板，以阻擋雨水和蠅蟲，這很為我媽所不齒，在我媽看來，
只有讓陽光和麵糊親密接觸，讓太陽把它的金色的光芒滲入到麵糊的每一個縫隙之中，才會催生那個奇妙的化學反應。
於是，我們看到，隨著時日的推進，麵糊的顏色在逐漸加深，彷彿陽光的炙烤讓它染上了一層油彩，它變得越來越香，終於有一天，我媽用筷子蘸了一點盆裡的醬放入口中，咂摸咂摸滋味，滿意地說：“好了！”我們就知道，又一個吃醬的季節到來了！
往往這個時候，鄰人總是聞香而動，在晚飯前拿著一個空碗來我家討醬來了，雖然他們家也有一盆醬，無奈，他們做出的醬總比我媽做的略遜一籌。當然，更直接的做法是，每當我家油鍋裡醬香四溢的時候，鄰人就派出他們家的大胖小子、大胖閨女來我家飯桌前坐定，於是我媽多添幾副碗筷，再添一兩個菜，
大家一起在滿院的花香中美美地享用一頓晚餐，吃飽喝足後，夜幕降臨了，炎炎夏日的喧騰在慢慢消散，滿天的星斗也開始眨動眼睛……
美好的一天結束了。
海天 調味醬 黃豆醬 甜麵醬料 800g 中華老字號
檢視
