隨著今年重陽節臨近，重陽糕成為當季最熱門的中式點心。部分老字號的社群店已經預定出10多萬元重陽糕；在南京東路步行街等主要商街商圈，部分老字號一天能賣出幾萬盒重陽糕。
“敬老愛老的傳統被傳承並發展，從一塊糕裡就能看出變化。” 沈國興是素有“上海糕團大王”之稱的老字號沈大成糕點部第三代傳人，從國慶假期開始，就帶領徒子徒孫製作今年的重陽糕。紅彤彤的重陽糕上灑滿芝麻，消費者拿到手時，還是熱乎乎的。
做了40多年重陽糕，沈國興覺得工藝基本沒有變，只是在配方上有些微調，更適合老人品嚐了。以前，重陽糕大多是粘質糕，但現在更多的是松質糕，“粘質糕比較黏，老人吞嚥不易；相比之下，松質糕口感酥鬆，更適合老年人。”眼下，大多數重陽糕採用與鬆糕類似的製作方式，糯米和粳米配比後磨成粉，篩入定製的磨具中，蒸製成型。成品鬆軟但黏度不高。
另一個創新，在於口味更豐富，輔料更講究。沈國興說，重陽糕往往是小輩孝敬長輩，最看重的是健康和營養。在沈大成，蜜餞重陽糕和芝麻重陽糕是經典產品，其中蜜餞和芝麻的品種都有講究，“蜜餞裡有冬瓜條和橘皮，除了好看，還因為冬瓜條清熱解毒，橘皮行氣健胃、燥溼化痰；芝麻要選顆粒大、飽滿的，有助於益氣補腎。”近年來的新品五仁重陽糕價格比經典產品高一截，但買單的消費者很多，原因是品質看得見：桃仁、杏仁、松仁、瓜仁、芝麻將一塊糕鋪得撲撲滿滿。
在沈大成的後廚，記者還發現椰蓉重陽糕用了黃油，蒸制後奶香味混著椰香味，特別濃郁。沈國興說，這也是根據市場需求進行的調整，“使用黃油的西式蛋糕烘焙後比較鬆軟，我們就借鑑了這一點，將黃油與椰蓉相匹配，發現能最佳化椰蓉口味，減少甜味，增加香味和酥鬆度。”
上海另一家糕點老字號喬家柵的重陽糕也是在傳承中有變化。“老法師”趙金美說，喬家柵的重陽糕口感軟糯但不粘牙，在於充分利用米粉這一重陽糕的“靈魂”：糯米、粳米配比後淘洗乾淨，浸泡後磨粉，“醒”上好幾個小時後，才能做糕。至於浸泡和“醒”的時間長短，與不同產地的粳米、糯米特點有關，最終目的是蒸出來的重陽糕既能看見粒粒分明的米粉，又能鬆軟可口，整個生產過程中不新增任何膨鬆劑。
“還有，太甜的重陽糕已經不流行了，所以用什麼原料體現‘一點點甜’很有講究。”趙金美說，在喬家柵，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕體的甜味，又不會過於甜膩，而且適合老年人咀嚼；糕面上的紅棗、桃仁、瓜仁、松仁等，可以豐富了口感。他們還發現，如今喜歡重陽糕的年輕人也在增加，於是喬家柵的新業態“喬咖啡”上市了能夠搭配咖啡的桂花重陽糕。糖漬桂花香味馥郁又帶微甜，與咖啡搭配，走當下流行的“季節限定款”路線。
值得一提的是，如今重陽糕的顏色越來越豐富。比如，王家沙推出了重陽糕組合款，紅色的紅團、棕色的棗泥糕、黃色的黃松糕、白色的芝麻糕與彩色的鬆糕擺在一起，看著就讓人胃口大開。
“顏色雖然鮮豔，但沒有色素，是天然原料染色。”新雅大師團隊以自家的兩款重陽糕介紹，其中紅色的重陽糕將紅曲米研磨後做成糕的表層，點綴白色的雞頭米和金黃色的桂花，顏色喜慶又自然；黃色的重陽糕表層用的是黃小米，撒上紅色的枸杞，顏色自然豔麗。王家沙、沈大成、喬家柵的彩色重陽糕著色方式與之類似：紅色來自紅曲米或甜菜，綠色來自抹茶粉，黃色來自黃小米，棕色的用棗泥。
除了繼續延續“前店後工場”現制重陽糕外，大部分老字號也推出了工廠化生產的預包裝產品。“‘前店後工場’和工廠化生產各有利弊，前者吃個新鮮，後者造型可以更豐富一點，並支援網購。”沈國興舉例說，在沈大成預包裝重陽糕中，有壽桃造型的新品，很受網友歡迎。
“重陽糕口味會變、包裝會變、銷售方式也會變，但敬老的傳統不會變。”趙金美拿出一包小紅旗告訴記者，如今出於食品安全和銷售便利考慮，很多重陽糕都採取預包裝銷售，但他們還是準備了小紅旗，在重陽節當天贈送給買糕的消費者，“祝願大家步步登高，健康長壽。”
【延伸資訊】
1、重陽節為什麼要吃糕？糕上為什麼插小旗？
重陽節吃糕的習俗，由漢代汝南人桓景在九月九日登高避災的故事演化而來。但並非所有地區都有高山，人們就用“吃糕”來代替“登高”，用插小旗代替插茱萸。
所以，漢代《西京雜記》已記載了這一習俗：“九月九日，佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，雲令人長壽”。
其中，“餌”就是“糕”，“蓬”主要指黍蓬以及黍米等作物，“蓬餌”逐漸變成現在的“重陽糕”。以前考究的重陽糕要做9層，寓意“多”和“高”，意味著用吃糕來代替登高；還要用紙剪兩隻小羊插在上面，意思是重陽（羊）；再插面小旗，代替插茱萸。
同時，重陽節在農曆九月九日，“九九”諧音“久久”，有生命長久、健康長壽的寓意。重陽節由此被認為是敬老日，用重陽糕祝願老人健康長壽。
2、重陽糕怎樣儲存？
新鮮製作的重陽糕由於不含防腐劑，常溫下的儲存期通常只有三五天。但多位老師傅表示，重陽糕可以冷藏或冷凍儲存，其中冷凍可儲存半個月至一個月。在食用前將糕從冷凍室取出，放在冷藏室解凍，隔水蒸透即可。
重陽糕常溫儲存後也容易變硬，同樣用隔水蒸的方式，能恢復口感。
資料：上觀新聞
編輯：高琴
*轉載請註明來源於“上海長寧”
上觀號作者：上海長寧
