松酥製品的桃酥、酥點、山楂鍋盔，如何調製才能做出美味松酥糕點

如何調製松酥麵糰

攪拌原理：

①松酥麵糰是指把一些化學膨鬆劑如小蘇打、發酵粉等摻入小麥粉面團內，調製而成的麵糰，製成的生胚入爐烘烤，膨鬆劑受熱分解，使成品具有蓬鬆、酥脆特點。

②油脂具有一定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結合時，小麥粉顆粒被油脂包圍，形成油膜。油脂和小麥粉的廣泛結合，增加了油脂和小麥粉的粘結性。防止了小麥粉中麵筋蛋白質吸水而形成麵筋網路。因此，松酥麵糰沒有筋力，有較好的可塑性和疏鬆性。

③由於麵糰中小麥粉被油脂包圍，顆粒之間距離加大，充滿了空氣。當面團烘烤時氣體受熱膨脹，從而使製品疏鬆。

攪拌注意事項：

①將小麥粉和發酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機中，攪拌至松白。加入小麥粉和膨鬆劑的混合物，攪拌成勻滑的麵糰。

②將松酥麵糰攪拌均勻後，不能再多擦、多搓，只能用復疊方法使之結合成團。否則，就會生成筋性，不利於成品松發。

③調製的麵糰，不能過硬、過軟。否則，影響成品質量。如小麥粉含水量低，調製時可多放些油脂，一般為5％，來調節麵糰軟硬度。

松酥麵糰控制：

攪拌好的松酥麵糰適當鬆弛後立即進行分割、稱重、成形。

杜德春：中國真正崛起實力派、焙烤食品、糕點糕餅、麵點麵食方面資深工匠、營養專家、美食文化工匠、資深評委、資深工藝匠人。