對攪團垂涎好久了，就是難以如願。在大夥齊心協力、鍥而不捨的圍攻下，賈大廚終於將自己深藏不露的拿手攪團端上了餐桌。雖然做了五個冷盤，還有韭菜盒子和死麵餅子，但大夥的目光齊刷刷地盯在了攪團上，我趕快給老公和女兒搶了幾塊。很快攪團澆酸辣汁被我們吃進了肚子，雖然辣的張著嘴直哈哈，但意猶未盡，還想著下一次的攪團。大家不約而同地贊到：“還是賈大廚手藝高，做的攪團就是和別人不一樣，軟和光滑勁道，是別人無論如何也學不會的，是吃過所有攪團中最好吃的。”期待了一年，嘮叨了一年，埋怨了一年，心心念唸了一年，功夫不負有心人，總算如願以償地滿足了我們貪吃的讒欲。

攪團光滑筋道軟和，不用咀嚼，入口便可滑入肚中，易消化，是娃娃老人的好飯。 攪團，就是把乾麵粉撒在開水鍋裡，用擀麵杖順時針奮力攪拌成的漿糊。不知道有多少種，我吃過麥面攪團、蕎麵攪團、玉米攪團和洋芋攪團。攪團也分為熱攪團和涼攪團，熱攪團就是出鍋趁熱吃，適合腸胃不好的老人和娃娃。涼攪團就是晾涼了吃，適合年輕人和中年人吃。攪團的吃法有好多種，燴攪團、炒攪團和涼拌攪團。

從記事起就喜歡吃攪團，特別愛吃用鹹白菜燴的熱攪團和澆酸辣汁子吃的涼攪團。攪團看起來光滑發亮，吃起來軟而不粘，用筷子夾起來彈力十足。酸辣汁是攪團的絕配，一口一塊，那個爽真是無法用語言表達，一句話“爽歪歪”。

攪團好吃卻難做，不是人人說做就能做好的美食。攪團的做法看起來簡單，但確實是考驗手藝。俗話說“攪團七十二攪”，如果少一攪，攪團就不勁道不軟和。雖說不一定非得攪七十二攪，但攪得次數越多，越勁道越光滑。

吃過無數次攪團，但沒有做過攪團，主要是不會做，做起來太麻煩，費時費力，還不好掌握好稀稠度。曾經討教過賈大廚，她說做攪團重要的不僅僅是七十二攪，還要掌握好麵糊的稀稠度，過稀，攪團容易碎黏牙，沒柔性，吃進嘴裡感覺像吃漿糊。過稠，易碎還硬，吃進嘴裡像嚼木渣。只有麵糊不稠不稀，這樣做出來的攪團軟和光滑勁道。她還說做攪團時第一步先打芡，打芡就是先用少量的麵粉，倒入冷水，加入少量食用鹼和洋芋粉，和成稀麵糊糊，然後倒進開水鍋，用擀麵杖順時針不停地用力攪拌，同時加入適量的麵粉。打芡是為了減少乾麵粉下鍋後結成乾麵團，新增食用鹼和洋芋粉是增加攪團的彈性和光澤度。判斷面糊的稀稠度，就看擀麵杖從麵糊糊裡提出來時，如果麵糊糊淌成一條線，稀稠度剛好。麵糊糊裡有大氣泡冒出，停止攪拌，只要小火再悶十分鐘，就可以出鍋了。

我把賈大廚的這種做法糨糊法，我還見過一種做特殊而麻煩的做法，就是我母親創造的洗面法。將麵粉和成麵糰，放在水裡洗成面水，面水沉澱大概五個小時，然後把沉澱好的麵糊糊倒進鍋，小火燒開，一點兒一點兒的加入放了少量食用鹼的水，一邊用擀麵杖順時針不停地用力攪，攪的麵糊糊不停的冒泡，直到擀麵杖提起來麵糊糊淌成一條線，停止加鹼水和攪拌，再用小火火上再悶十分鐘，然後出鍋晾在盤子裡。這樣做的攪團比漿糊法更有彈性更光滑，吃起來特別有勁道，與涼皮可媲美。

我把酒店攪團的做法叫鍋悶法，簡單方便，隨吃隨做，十五分鐘就搞定。把乾麵粉和成稀麵糊糊加鹽加食用鹼攪勻後，用大火燒開，攪拌至沒有乾麵團後，小火燜十分鐘，出鍋盛在盤子裡晾涼，切成小方塊，然後澆上酸辣汁，這種攪團瓷實沒光澤，不軟和也不光滑，澀澀的，沒有彈性，不勁道，吃起來口感差感，感觀也不好，硬邦邦的，入口像木渣。

說來說去，還是賈大廚的手藝高，做的攪團就是與眾不同，讓人吃一次還想吃一輩子。突然又有了想吃賈大廚做的攪團的慾望，好想來一場攪團宴，熱攪團涼攪團炒攪燴攪團涼拌攪團……

審閱：趙成

簡評：這是一篇介紹地方美食做法的文章，作者透過對比的方法以樸素的語言說明了攪團的幾種做法及哪種做法更爽口，給人以知。文章脈絡分明，層次感強，井然有序，絲毫不亂。

終審：嚴景新

作者：黎改梅，甘肅省合水縣人，喜歡記錄所見所聞所思。

編輯：卜一

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