前言
綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、花茶，這七大類茶的加工工藝流程與原理給大家整理如下。
【綠茶】
綠茶不經發酵，製作時需經殺青、揉捻、乾燥等典型工序。
殺青
即在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚類酶氧化，保持綠茶的綠色特徵，同時，還可以散發青臭氣，產生茶香。殺青主要有鍋式殺青、滾筒機殺青、蒸氣殺青三種形式。
揉捻
分為手工揉捻和機器揉捻兩種，目的在於使芽葉卷緊成條，並適當破損葉組織使茶汁溢位，便於沖泡，使成茶滋味變得更加香濃。
乾燥
目的是除去茶葉中的水分，提高茶葉的香氣。乾燥的方法主要有炒幹、烘乾、曬乾等。炒幹是炒青綠茶的製作工藝，在炒鍋中進行；烘乾是烘青綠茶的製作工藝，多在烘籠、烘乾機中進行；曬乾是曬青綠茶的製作工藝，用日光進行曬制。
【紅茶】
紅茶屬於全發酵茶，製作紅茶的基本工序有萎凋、揉捻（揉切）、發酵、乾燥四道工序。唯獨小種紅茶在製作過程中增加了過紅鍋和燻焙兩道工序。
萎凋
是鮮葉逐漸適度失水和內含物，得到轉化的過程，從而使葉片變得柔軟，為揉捻和發酵做好準備。萎凋方法有室內自然萎調、日光萎凋、萎凋機萎凋等。
揉捻
破壞葉組織細胞，加速多酚類化合物的酶促氧化，提高茶湯濃度；同時塑造茶葉的外形。
發酵
多酚類等成分發生酶性氧化變化，產生茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅湯的品質特徵。
乾燥
散失水分，散發青草氣，從而提高香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量（ 控制4%~5%），防止茶葉陳化變質。
過紅鍋
製作小種紅茶的特殊工序。其作用在於停止發酵，保留髮酵過程中產生的一部分可溶性茶多酚，使茶湯濃厚，並在高溫中使青臭味揮發，提高小種紅茶的香氣。
燻焙
將復揉葉放於烘青間的吊架上，地面放置未乾的松木以明火燃燒，當松煙上升被茶葉吸收後，幹茶便會帶有松香味，成為小種紅茶獨有的特徵。
【黃茶】
黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程之前或之後，增加了一道“悶黃”的工藝。
殺青
黃茶殺青前要磨光打蠟，殺青過程中動作要輕巧靈活，火溫要“先高後低”，4分鐘後，青氣消失，散發出青草氣味即可。
悶黃
也稱悶堆，是黃茶的製造工藝中區別於綠茶的獨特工序，也是形成黃茶特點的關鍵。悶堆是透過溼熱作用，使茶葉內的成分發生化學變化，從而形成其“黃茶、黃色、黃湯”的特質。
乾燥
黃茶的乾燥過程需要分次進行，溫度也比其他茶類偏低，一般控制在50°C ~ 60°C。
【白茶】
白茶屬微發酵茶，採摘後不經殺青或揉捻，只經過曬或文火乾燥後加工即可。
萎凋
有室內萎凋和室外菱凋兩種方法，一般陰雨天室內萎凋，晴天則比較適合室外萎凋。
乾燥
白茶一般沒有炒青或揉捻的過程，但要根據種類，進行簡單的烘焙或乾燥。烘焙後的白茶稱為毛茶。
儲存
烘焙過的毛茶易吸收水分，因此在裝箱之前，毛茶還要進行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，從而易於儲存。
【烏龍茶】
烏龍茶，搖青搖出綠葉紅鑲邊烏龍茶屬於半發酵茶，加工工藝主要有曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等工序。
曬青
即在陽光下散發鮮葉中的水分，使葉內物質發生一定的化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，併為做青做好準備。
晾青
即在室內進行自然萎凋。將曬青後的茶葉放置於室內通風陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分佈，便於做青。
做青
又稱搖青，在滾筒式搖青機中進行，使茶葉相互摩擦、碰撞，促進茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色，同時蒸發水分，加速內含物的生化變化，提高茶香。
殺青
相當於綠茶殺青，目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發酵，防止葉子繼續變紅，並進一步揮發出茶香和便於揉捻。
揉捻和烘焙
一般分兩次進行，工序為初揉、初烘、復揉、復烘。這兩個步驟是用來做形的，以便茶葉形成彎曲成螺旋的外形，並揉出茶汁，使溢位的茶汁濃縮而凝固在葉子表面，方便沖泡。
【黑茶】
黑茶屬後發酵茶，大多數黑茶採用較粗老的原料，經過殺青、揉捻、渥堆和乾燥等工序製成。其中，渥堆工序是形成黑茶品質特點的關鍵工序。
殺青
黑茶鮮葉粗老，含水量低，須高溫快炒，翻動快勻。
揉捻
黑茶原料粗老，必須趁熱揉捻，一般達到嫩葉成條、粗老葉成皺疊即可。
渥堆
經過揉捻後的茶葉灑上水後，堆整合大堆，且要保持-一定的溫度和溼度，用溼布或麻袋蓋好，然後發酵。這一過程除了讓茶湯具有特殊的香氣與醇和的口感外，還會產生許多有益於人體健康的抗氧化成分。
乾燥
可用烘焙法或曬乾法，透過這一程式可形成黑茶特有的黑色和松煙香味，並固定茶形。
【花茶】
花茶是將有香味的鮮花和新茶一起悶制，待茶將香味吸收後再把乾花篩除而成。
茶坯吸香
採摘的鮮花經過攤、堆、篩、晾等過程後，與茶坯按一定的配比拌和均勻，堆積靜置，讓茶坯吸收花香。
窨花
就是將鮮花分層鋪在茶坯上，然後再拌和均勻進行窨制。一般，一批茶葉要更換1 ~ 7批鮮花才能讓茶葉充分吸收花香。
烘千
茶坯在窨制過程中既吸收了香氣也吸收了水分，起花後要迅速烘去多餘的水分，穩定茶形和茶品。
