今天專門談談滷水封油的作用，以及新滷水的封油製作！

前兩天我在文章中提到過的封油，封油是滷水中比較關鍵的，開著店的滷水中自然就有封油，其實也就是每天滷完貨，滷水中保留下的滷油厚度，這就是封油，冬天，我們一般要求滷鍋中的封油保持一橫指就可以了，那麼夏天就要多一點點！封油的作用，可以隔絕滷水與外面空氣的直接接觸，同時，增加滷水的醇香，很多人這時可能會說了，封油厚了會讓滷水不散溫，從而容易壞？就這個問題，我在前面很多文章中已經說過多次了，這個封油是絕對不會成為滷水變壞的由音，在此我就不做解釋了，大家可以去做個實驗，最熱的天，你分別拿兩小桶滷水試試，一桶滷水中封油留兩指厚，然後把滷水燒開靜放，另一桶滷水沒有封油，就純滷水燒開靜放，兩桶滷水同時看看，那桶滷水先壞就知道了！在一個，這兩桶滷水你也可以同時滷一種原材料來試試味道，看看是那桶有封油的味道會好些，還是沒有封油的味道會好些，兩個實驗同時可以實驗出封油對滷水香味的作用，同時也可以實驗出封油對滷水是不是有保護變質的作用！一試便知！

前面說了老滷水自然有封油，那麼新滷水又怎麼來的封油呢？就只有預先提煉了，新滷水製作一定要保持一定的油脂，才能讓新滷水提升醇香厚度，這個油脂不外乎就是動物油，比如說，雞油，鴨油和豬油，牛油肯定不行哈！前面三種或者兩種油提煉出來，適當加入新制滷水中，這是新滷水必備操作，這樣才能使新滷水中有一定的基數油脂，就好比滷水的底味一樣的道理！文中圖片就是我們起新滷水提煉出來作為封油的油脂！這個封油最好不要買市場上現成練好的，那種練好的有異味，要自己買成塊油脂回來自己煉製，這樣才不至於有異味！

當然，以上觀點也僅僅只是譚談的個人經驗而已，不代表全部，分享出來只是藉以給大家一點思路和交流的價值！你覺得有用，你可以試試，你覺得跟你的不一樣，或者是有不同的觀點，你可以分享出來，如果你不願意，可拂袖而去，去得瀟灑！！！不必留下一地口水！