有滷友跟我反饋：譚師傅，我們家滷菜總是出現第二天顏色黑秋秋的，沒賣相，如何解決呀？

針對這個滷友的問題，今天我來回答一下，首先，我們要知道是什麼造成的成品發黑！不知道原因，就找不到解決方法！

那麼造成滷出來的成品發黑的因素大體有這幾個方面！

一，原材料血水過多，沒有處理乾淨，特別是豬貨原材料！解決方法：買回來的豬貨原材料如果血水含量過多，首先就需要用清水漂制幾個小時，把血水漂出來！

二，燒毛燒得過狠，很多人用噴槍燒毛，都習慣性的燒得黑糊黑糊的，然後再去刮洗，結果怎麼洗，洗出來皮子都是暗烏暗烏的，這種情況下再去滷，顏色肯定好不了！所以，正確是，不要燒那麼狠，把毛倒了就是了，如果滷出來又有毛了，在用刮鬍刀刮一下就可以！總之，豬貨的皮子一定要是成白色的，出來的顏色白不受影響！

三，糖色炒得過老，加得過勤！很多人炒糖色喜歡炒老糖色，然後不管青紅皂白，滷東西就加糖色，這些都是錯誤的，特別是針對生意不太好的店，更加要不得。正確的方法是，糖色要炒嫩糖色，再調糖色時，只要第一次調夠了，以後千萬不要想當然的認為滷東西就要加糖色，一定是不夠才加！而不是想當然！

四，香料不經處理，直接加，香料幾乎都是中草藥，所以有很多髒東西和沙塵，在使用時一定要處理洗乾淨，這樣香料的雜色才不至於影響滷水！

五，滷貨火力開得過大，滷貨時火力過大會加快滷水氧化速度，特別是生意不好的店，更容易體現出來，正確的應該是小火悶滷，以此減少滷水糖分的氧化因素！

六，過多滷水滷過少的貨，很多滷水滷很少的貨，是引起滷水質量不好的萬惡之源，滷水最怕空鍋燒，很多滷水滷很少貨則相當於空鍋燒滷水，這樣只能使滷水氧化變黑！並且也會影響味道！

如果一鍋滷水，在滷貨時，你一個月或者是半個月都沒有加一次色，滷出來的東西還發黑顏色重，那麼，你這鍋滷水就氧化變壞了，這個壞不是變質的壞，是質量變壞，隨便你怎麼改都難以糾正出正常的顏色，所以遇到這種情況，不要留戀，換滷水，單獨再起滷水，找到引起滷水氧化變黑的根源，然後加以改正！

七，滷水中膠質油脂含量過少，也就是滷水過瘦，如果膠質油脂含量過少，就起不了對顏色的保護作用，造成膠質油脂過少，一方面是滷貨量過少滷水過多，也就是前面說的因素，很多滷水滷很少的貨。二是大貨原材料缺失，膠質油脂含量高的原材料像豬頭，耳朵，雞，鴨，豬蹄等做得少！要解決這方面的問題，如果你確實沒有那麼多大貨滷製，那就在滷水裡滷點豬皮，把豬皮煮軟，煮爛，然後撈出來，用破壁機打成茸，然後再加到滷水中煮一下，最後過濾掉渣子就可以，這樣可以很快增加滷水的膠質含量！

大體引起滷水發黑，成品顏色保持不久的因素就是上面這些問題，大家可以對照看看自己出再哪方面，然後再加以注意改正就可以！

最後說一下，滷水調色，淡得深不得，糖色嫩得老不得，滷貨軟得硬不得，火力小得大不得，顏色不夠可以燈光補，顏色重了就沒法補！切記切記！

我是譚談滷菜烤鴨，一個專做滷菜開店的技術人，如果你在滷水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！