廣州人都知道這條覓食潛規則：天河區=傳統美食荒漠，像腸粉、雲吞麵這種小吃，基本全軍覆沒。
最近天河開了一家新雲吞麵店，叫「常平竹升面」，本吃麵狂魔有點期待，畢竟已經被這家店饞了好多年了……
總店在東莞，12年來在圈內攢足名氣，
美食大佬們輪流給它打Call，不惜驅車幾十公里去吃，據說是「全中國大陸最好吃的雲吞麵」。
廣州分店到底好吃麼？開業第二天，我們立刻去試了試。
例牌宣告：沒有廣告
老闆口氣不小，一進門就看到超大牌匾，上書：「不做垃圾」。
牆上掛著很多跟蔡瀾的合影，嗯，蔡老先生是笑著的。
據說合影是笑臉，就代表真·好吃
蔡瀾背書的店多了去，甚至氾濫成避雷標誌，那這家店到底是雷還是寶？
先說結論：
值得一吃，雖然還有不足，但在天河區這樣的出品挺難得，價效比奇高，當飯堂完全！
從桌面的調料就能看出用心：李錦記的豉油、致美齋的浙醋，
細節穩了。
選單很簡單，只有一頁，總共3種雲吞+4種澆頭+3款醬，備料壓力小，新鮮度也更有保障。
正如店名所強調，這家店的核心就是竹升面。
面好不好，首先看原料和配比。
問了下店員，說是麵粉跟鴨蛋的比例達到2：1，也就是
每10斤麵粉，要用整整5斤鴨蛋，
才能做成全蛋竹升面。
「全蛋面」是竹升面最高階的版本，指的是不加一滴水，全用鴨蛋和出來的面。
鴨蛋比例少一點，叫做「蛋面」；完全沒有蛋的稱為「水面」
有些店為了降低成本，會減少鴨蛋用量，甚至用更便宜的雞蛋替代，口感沒那麼筋道，而且泡軟後容易吸水。
原料和配比是第一關，第二關要考制面工藝。
這種面之所以叫「竹升面」，因為傳統制面方式全靠竹竿+人力，是個又苦又累的活，現在會這種技藝的人已不多。
截圖來自白鍾元《街頭美食鬥士》
這家店的竹升面號稱以傳統方式製作，開分店之後，對產能要求更高，能否堅持手工制面難以考證，但口感是相當不錯的。
其實就跟牛肉丸一樣，沒必要迷信手打，現在機器打的也不差，而且效率更高。
為了讓竹升面更筋道，還要加入鹼水。所以麵條做好，得丟進冰箱讓它冷靜幾天，這個過程叫
「走鹼」。
很多店會在這一步翻車，麵條鹼水過多，吃起來發苦。
原料和工藝都到位，
最後一關，就看煮麵人的功底了。
少一分則「起骨」（粵語，指麵條不滑，尚未煮到位），多一分則軟腍，全靠經驗把控。
原料配比、制面工藝、煮麵人經驗，這3點能同時到位的店，全廣州屈指可數。
這家店的竹升面確實做得好，大口嗦進嘴裡，爽滑、筋道、有蛋香，尾端有隱隱約約的鹼水味，但比港式重鹼水的風格來說柔和得多。
鹼水越多，麵條越爽，但太多會出現不愉悅的苦味。
選單設計得挺貼心，像日本拉麵店一樣，有兩種麵條軟硬度可選，在廣州雲吞麵館很少見。
如果你想更直接感受麵條的質地，可以點一碗撈麵。
我們試了看家招牌
「澳門蝦子撈麵」
，撒滿厚厚一層蝦子，豪華程度直逼蟹黃面，
居然只要15塊錢一碗
：
在澳門本地也未必能吃到這麼足料的版本……
趁熱拌勻，讓每根麵條都沾上金屑般的蝦子，真的好凶殘！！
入口就是澎湃的鹹鮮，像是一波巨浪猛地拍過舌尖~ 幹撈麵比湯麵更筋道，能聽到爽脆的咬斷聲，那是牙齒跟麵條在做對抗運動。
幹拌如果拌不開，可以加幾勺高湯，就能讓蝦子服服帖帖地裹上去。偷偷告訴你：撈麵配的那碗原湯，比湯麵的湯底更濃郁鮮甜！
除了豪華的蝦子撈麵，每家麵館都在暗暗較勁的常規款，常平竹升面也做得不錯。
這碗鮮蝦雲吞麵，從賣相看就及格了。
傳統雲吞麵，光是原料擺放順序就有講究：
勺子墊底，雲吞置其上，再放竹升面。這樣的擺法，一來符合廚房製作順序，二來造型更飽滿好看，還能保持面身爽脆，不被熱湯泡軟。
必須加
韭黃
，要是沒放，或者用蔥代替，老廣都是看不上的。
賣相符合傳統廣式雲吞麵標準
一枚鮮蝦雲吞裡藏著兩隻蝦，不是那種爽彈得嚇人的冷凍玻璃蝦，很加分，還細心地去了蝦線，美中不足的是雲吞皮略偏厚。
從前雲吞麵只是小吃，不求飽肚，所以雲吞一口一個，更小巧。現在的食客大多把它當正餐，雲吞大小和麵的分量都偏大。
瑤柱雲吞同樣真材實料，有一整粒指甲蓋大小的瑤柱，跟大地魚粉的鮮味相得益彰。
整體走傳統路線，但也有一些新嘗試，比如菜肉雲吞、沙茶撈雲吞這樣的口味，提供更多選擇。
除了雲吞麵以外，我們還很喜歡牛腩面，
只用牛筋腩，
筋肉兼具，更有嚼勁，經過長時間炆煮，飄散著濃郁醬香。
面、雲吞、牛腩俱佳，我們最不滿意的是湯底，稍嫌火候不足，鮮味薄弱，
白胡椒粉下得蠻重的，幾乎蓋過其他味道。
相比之下，撈麵附贈的高湯好很多。
單純論出品，不算盡善盡美，最多能打85分，但再看看定價，在天河這種寸土寸金的地方，一碗雲吞麵只賣15塊，這價效比也是沒誰了。
花一杯奶茶的錢，就能吃一碗傳統雲吞麵
近幾年常平竹升面迅速擴張，在珠三角開了不少分店。我們問了幾位吃過的朋友，普遍說東莞老店不錯，後來開到中山、惠州、順德等地，出品有所下滑，各分店水準參差不齊。
特意去問了老闆，他說分店大部分是加盟，除了東莞的店，就只有廣州新開這兩家是直營店，竹升面直接從東莞運來，質量相對有保障。
希望這家12年老店能保持品質，別因為急於擴張丟了自己的招牌吧。
