香甜兩面黃，外撒芝麻內擦酥，色澤金黃如蟹殼，入口酥鬆、不油不膩，這就是黃橋燒餅－燒餅中的極品，關於黃橋燒餅還有一段故事呢。
1940年10月初，我新四軍東進蘇北地區，進行了著名的黃橋戰役，取得了輝煌的勝利。當時黃橋人民用自己做的美味芝麻燒餅，援軍支前，慰問子弟兵，為革命做出了貢獻。當時
流傳下了一首廣為流傳的民歌，歌詞：
黃橋燒餅圓又圓，圓圓燒餅慰勞忙。
燒餅要用熱火烤，軍隊要把百姓幫。
同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
從此黃橋燒餅名聲大振，而今日的黃橋燒餅，做工精細，用料講究，品種多樣，深受廣大群眾的喜愛。黃橋燒餅屬於油酥製品中的酵麵皮酥，以有一定膨鬆性的酵面作皮，具有酥鬆性的幹油酥作餡心，經過擀、疊、卷等起酥方法形成層酥性結構，因而黃橋燒餅的餅皮吃起來非常的酥鬆可口。餡心有肉鬆，火腿、蟹黃、蔥油、豆沙、棗泥、蓮蓉、金橘、玫瑰和桂花等十餘種，已成為江蘇著名麵點，下面介紹玫瑰餡料、桂花餡料的黃橋燒餅。
【準備食材】
燙酵面：中筋粉100克，70-80度以上熱水65克，2克酵母。
熱水面：中筋粉100克，70-80度以上熱水65克，麥芽糖10克。
幹油酥：中筋粉130克，豬油65克。
玫瑰餡心：玫瑰醬70克，熟麵粉20克，花生碎20克，冬瓜丁20克。
桂花餡心：糖桂花20克，糖桔餅10，熟麵粉30克，冬瓜丁40克。
餅胚表面刷蛋液沾芝麻：去皮白芝麻、黑芝麻適量，雞蛋1個。
以上是做20個燒餅的餅皮用料，每個38克；10個玫瑰餡心，每個12克，10個桂花餡心，每個12克。你可以在這個基礎上增減。這個黃橋燒餅就是當個小點心吃的，不宜太大。
【製作過程】
1、燙酵面的製作：100克中筋粉用65克70-80度（夏季65度）的熱水攪拌，攤涼加2克酵母揉勻，待發酵備用。烤箱內放一碗熱水，烤箱內溫度為27度，將麵糰放入，發酵大約需50分鐘。
2、熱水面的製作：100克中筋粉用65克的熱水（溫度同上）攪拌，稍涼後加入10克麥芽糖，將麵糰揉勻，靜置備用。
3、幹油酥的製作：130克中筋粉中加入65克冷豬油，用擦揉的方式製成幹油酥。
4、玫瑰餡心的製作：碗中放70克玫瑰醬，20克熟麵粉，20克花生碎，20克冬瓜丁，拌勻備用。
5、桂花餡心的製作：碗中放20克糖桂花，10克糖桔餅，30克熟麵粉，40克冬瓜丁，拌勻備用。
6、燙酵面發至2倍大，將燙酵面與熱水面合併揉勻，此為“半酵面”，放入溫度為27度的烤箱內，靜置20分鐘備用。
7、製作餅胚：製作餅胚的方法有兩種，即大包酥和小包酥，小包酥的方法制作餅胚，操作細膩，層次豐富。
小包酥：
1）面板上撒一層薄面粉，取出鬆弛好的“半酵面”面劑，在案板上搓成長條，分成20個每個16克的小劑子，把所有的面劑滾圓，按順序擺放好。蓋上保鮮膜防表皮風乾。
2）同樣將幹油酥搓成長條，分成20個每個10克的小劑子，滾圓，蓋上保鮮膜。
3）取出半酵面面劑，用手掌按扁，放上幹油酥，在虎口處慢慢收攏，捏緊封口，整理成圓形，依次做好所有的面劑，放好蓋上保鮮膜。
4）取出第一個面劑，用掌根從中心向四周按壓，然後用擀麵棍從中間向兩頭擀，不要擀出頭，擀成牛舌狀；從兩邊向內3折，依次放烤盤中，蓋上保鮮膜松馳5分鐘。
5）然後再擀開，再3折即可，按順序依次做好所有的面劑，按順序放好松馳5分鐘，此操作專業稱為“起酥”，小包酥的面劑也做好了。
8、將“起酥”好的面劑按扁，擀成直徑約6釐米的圓皮，分別放入玫瑰餡心和桂花餡心，將周邊向中間收攏，捏在一起，收口向下，用手掌或用擀麵杖將餅坯擀成橢圓形。
8、將餅胚放進烤盤，用細毛刷沾取蛋液、在碗邊緣刮下多餘蛋液，在餅胚表面輕輕一刷；玫瑰餡心的撒上黑、白芝麻、桂花餡心的撒上白芝麻。
10、烤箱提前預熱230度，送入預熱好的烤箱中下層，芝麻表面微淡黃色，底面微微金黃色即可。烘烤溫度200℃-220℃，時間大約為20分鐘。
餅皮的部分酵面，內裡鬆軟，餅皮酥脆，表皮的酥脆幾乎達到了入口即化；玫瑰和桂花誘人的餡香讓你心曠神怡，口齒留香，回味綿長。
【溫馨提示】
1、調製燙酵面時必須將麵粉燙透，一般加水量是麵粉重量的大約65%，邊澆水，邊攪拌，使澱粉糊化產生粘性，蛋白質變性，減少麵筋的生成，可使餅坯烘烤後口感酥脆。
2、製作熱水面時加入麥芽糖，麥芽糖有增加餅皮上色的作用。
3、製作黃橋燒餅的麵皮是半酵面，用有膨鬆性的酵面作皮；用酥鬆性的幹油酥作餡心，使黃橋燒餅吃起來非常的酥鬆可口。掌握好乾油酥與燙酵面的比例，是黃橋燒餅包酥的關鍵，幹油酥佔到燙酵面的50%—60%為最好，因為燙酵面較多時，麵糰受熱迅速膨脹，燒餅表面脹裂，破壞燒餅的層次；且幹油酥較少口感不酥脆。餅胚包好後，要儘快放進烤箱烤制，不宜醒發，因過度醒發，會破壞燒餅的層次。
4、調製幹油酥時宜採用冷豬油，因為冷豬油有粘性，熱豬油粘性差。在製作高檔餡心燒餅時，用黃油代替豬油，製品的口味會更好。
5、烤制的時間與溫度，烘烤溫度200℃-220℃，生坯在高溫下迅速成熟，從而達到外酥脆、內鬆軟的效果。烤制溫度過低，表皮不易著色；烤制時間過長，會使成品過硬；溫度過高，表皮顏色會過深。上述面劑26克，餡心12克，餅重38克，烘烤溫度200℃-220℃，時間大約為20分鐘。
我是“蘭姐手工坊”的蘭姐，這款黃橋燒餅我用了2周的時間，經歷了多次的失敗，從中總結出成功的經驗及相關的資料，希望將最詳盡的製作方法展現給您。贈人玫瑰，手有餘香，當您看到這個教程時，也希望您給我一點鼓勵，大家的關注、點贊、轉發和留言都是我前進的動力，謝謝您的閱讀！
