幾年前的一個雨季，獨自到南糯山深處，一個不為人知的小鎮，鎮邊有一個湖，周邊是小壩子，當地居民為愛伲人，哈尼族的一個支系。正是稻苗拔節的季節，寨子裡，田野裡，到處都是巨大的竹筍。晚上想吃竹筍，小餐館的主人現到屋後去砍一隻回來，剝開切片炒肉絲，那種清爽，至今留在口中。

臘月，別處天寒地凍，雲南西雙版納、普洱等熱帶地區，正是美妙的季節。清晨，嫵媚的雲霧籠著森林、田園和寨子，人們就在這樣的清晨採“冬筍”。冬筍形體小，外殼上還有未洗淨的黃泥；雖然小，但架不住山林帶來的清味啊。這樣鮮美的筍子，怎麼吃都是美味。

竹筍是百搭菜，通常與肉片炒，相得益彰，肉也具有山林的清味，古人所謂的山野清供，就得到這些地方來享用。但對當地人來說，這不過是無數野菜中的一種。

竹筍如此眾多，就要想辦法儲存。筍乾是雲南常見的儲存竹筍的方法。其實，古人已有曬筍乾的做法，南宋《吳氏中饋錄》的“曬淡筍乾”條曰：“鮮筍貓耳頭，不拘多少，去皮，切片條，沸湯灼過，曬乾收貯。用時，米泔水浸軟，色白如銀，鹽湯焯，即醃筍矣。”雲南人通常的做法是切成絲或片，在沸水中燙一下，曬乾後貯存。有的也整塊曬乾，想吃時，泡開，加入肉絲炒，別樣的幹香味。

酸筍是最有特色的竹筍食用方法。傣族、壯族、哈尼、布朗等民族都有製作酸筍、食用酸筍的習俗。大批次的竹筍採回來，剝去筍殼，及時一剖兩塊，或者切成筍片或筍絲，在醃製的土罐中壓實，加鹽，並加少量米飯，將口封嚴，然後發酵，時間拂過，筍酸就出來了。雲南民間醃酸筍多喜較長時間來發酵變酸，有時達半年，一般說來，醃好的酸筍可貯存兩三年。更短時間的稱為泡筍，為酸筍的快速醃製方法，兩三個星期就可以取出來食用。醃出來的酸筍，味微酸，還帶點臭，若單是酸味，那酸筍就很一般了，正是這點所謂的“臭”，讓人迷戀不已。

酸筍的吃法多種多樣，作為調料最為普遍。滇南的小吃攤上一定有一盆酸筍丁或酸筍絲作為調料擺在桌面上。這些地方的小吃攤上，通常都有十幾個調味罐，醬、醋、鹽之類的是一類，醃菜、薄荷等是一類，各攤點根據季節來調配。酸筍也只是眾多酸味調料中的一味，並且加拌了辣椒，隨意擺著，顧客想吃多少就加多少。吃米線，可加酸筍；吃米幹，也加酸筍。我在廈門吃當地酸筍面，不過是普通麵條加一點酸筍，在雲南，這該叫酸筍米線和酸筍米幹？不是的，滇南的小吃攤，酸筍不是重要之物，客人隨便加入自己的碗中而已。

酸筍也是百搭菜，即使煮青菜也可以加酸筍，成為獨特可口的酸味菜，如果再加入其他的蔬菜，比如番茄等，味就更綜合了。酸筍雞是滇南熱帶各民族的美味，因氣候的原因，當地大多喜歡吃酸味食物，檸檬、酸多依、咖哩哆、酸巴果等等，都是當地人喜歡的酸味零食。酸筍雞隻是其中的一種吃法，做法其實很簡單：殺了雞，加入酸筍煮，味道就出來了，微酸而鮮美。酸筍煮魚，不僅可以去掉魚的腥味，而且增加了魚的風味，也是獨特的吃法。酸筍煮螺螄，這種美好的滋味不好描述，還是得自己親自體驗。

還有人專門吃酸筍。孟連，邊境小城，傣族古城，寧靜而詩意的地方。當地人喜歡將舂酸筍作為小吃。小吃攤上，舂碓響個不停，那是加工酸筍的聲音。所舂酸筍已切成絲，加入辣椒等調料在舂筒裡舂，出來就成絨狀了，辣椒等其他味道也進入了酸筍，作為零食吃，酸辣可口，但對外地人來說，這種吃法可能就有些“奢侈”，有些“重口味”了。

酸筍的味道常在舌尖迴旋，想起來，口中生津，算是對它的最好回憶。