導報君語
每天在大眼軟體上吃瓜的你
有沒有聽過
秋瓜？
當導報君在辦公室拿出這張圖，十個人就叫出了N種答案——
勝瓜、菜瓜、水瓜、絲瓜、布瓜
，還有一位潮汕姑娘斬釘截鐵地說：“秋瓜！”
潮汕人的金秋浪漫
據潮菜文化資深研究者陳文修介紹，絲瓜在潮汕稱為秋瓜的原因，一說是
潮汕人的金秋浪漫
；另一說是“秋瓜”源自“擦［潮音：秋3］瓜”的諧音，指的是
到了入秋，瓜長得特別多
。
不過在廣州人口中，它不是“秋瓜”也不是“絲瓜”而是——“水瓜”。
這個看似相互矛盾的說法，要從“絲瓜”和“水瓜”之間的糾葛說起。
瓜絡可擦洗東西
在全國大多數地方，絲瓜的模樣長得差不多，就是長長胖胖、兩頭較大、皮質軟軟的一個小冬瓜模樣；
秋瓜的常見模樣。
，所以我們給予了它一個特定的名字叫
而在廣東尤其是廣州、粵西地區，因為它長得稍微清秀
。
而“絲瓜”這個稱呼，廣州人則把它賦予給了另外一種有突出稜邊、外皮脆硬的瓜。
“水瓜”
事實上，這個品種的瓜也是絲瓜之一，被稱為
廣東人眼裡的絲瓜。
。
廣東絲瓜或有稜絲瓜
一談到秋瓜，潮汕人馬上就會想起
加入這種“菜”，秋瓜才好吃
這一道經典菜餚。
加入這種“菜”，秋瓜才好吃
秋瓜烙
秋瓜烙。
，就算是與之特性相近的絲瓜、木瓜，也嫩不出那種程度。
這道菜的做法不難，妙在它的搭配！
所以，當秋瓜在炒、燜、蒸類菜式裡出現時，它會為廚師製造麻煩（出水），成菜後，也會影響菜式的整體口感和觀感。
秋瓜最大的特點就是水嫩，很容易煮軟焾且出水
。這樣一來，
炒秋瓜過程中往往容易出水，影響賣相和口感。
，形成烙餅，不僅解決了秋瓜出水多的問題。
除了口感的提升，這道菜還極大限度展現出秋瓜的獨有的味道。
製作秋瓜烙時，通常會在切成絲的秋瓜中加入地瓜粉一同揉搓，再下油鍋煎烙
秋瓜是一種不容易入味的瓜果，因此有些人對它並不感冒，說它味道不甜不香。
而這正是秋瓜烙裡最巧妙的地方。據潮菜廚師介紹，
秋瓜析出的水分，就可以被地瓜粉兌成粉漿
。
這種菜就是
秋瓜烙製作中加地瓜粉可解決秋瓜出水多的問題。
——實質上並不是菜，通俗點說，是
在做秋瓜烙，或者是其他用秋瓜做的菜餚時，會加入另一種菜來增加秋瓜的風味
。
菜脯
菜脯與我們平時吃的醃蘿蔔乾，前半部分的製作是相似的：將白蘿蔔切成長條片，經過多道程式加工醃製，然後反覆暴曬之後就製成蘿蔔乾。
而菜脯還要在此基礎上，
潮汕特有的一種醃蘿蔔乾
，讓蘿蔔乾在甕中自然發釀。
在潮汕地區，菜脯也是講究年份的，一般
菜脯。
的就已經開始發黑，可當輔料甚至零食；
新增特製調料，並放入土甕之中，用土法密封瓶口
的就開始粉糯化，用來炒煮蒸燜皆可。
3年以上
而
5年以上
的老菜脯，又香又油，味道可鹹可甜，而且中和理氣，可以到達既入菜、也入藥的階段。
老菜脯。
，它的口感還是偏爽脆的，與秋瓜軟焾的口感便可以相互補充。
除了秋瓜烙，潮汕人在烹調其他秋瓜菜餚時，也喜歡用菜脯輔味，比如
10年以上
。
製作秋瓜烙時，選用3年左右的菜脯即可
潮菜廚師陳松偉介紹，不管是秋瓜烙還是炒秋瓜也好，菜脯的加入可謂是
炒秋瓜要放菜脯，秋瓜煮薄殼也得加點菜脯，甚至秋瓜煮湯還得放一些
：“因為秋瓜本身的味道很淡，而
菜脯與秋瓜同烹是潮汕人的常見搭配。
，味道很容易和秋瓜結合。”
畫龍點睛
菜脯鹹中帶鮮、苦中帶甘
秋瓜、地瓜粉、菜脯、花生、鹽、小香蔥
步驟
1、 秋瓜切細條狀；
2、 菜脯用水洗乾淨切碎、花生切碎；
3、 加入白糖、少許鹽攪拌均勻，靜置10分鐘，使秋瓜的水分析出；
4、 加入地瓜粉攪拌，製成秋瓜烙漿；
5、 不粘鍋燒熱，先放入15克生油，將秋瓜烙漿攪勻倒入一層，用木鏟壓平，慢火輕煎，用10克油沿鍋邊淋一圈，並不時旋轉不粘鍋保證受熱均勻；
6、 煎至一面稍金黃色時，翻轉過來再煎烙另一面，煎烙至熟透後上碟即可。
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圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
部分圖片來源 | 由受訪者提供
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕
