蒸肉餅是道道地地的家常菜，幾乎出現在每個香港家庭的餐桌上，樣式看來簡單，滋味卻是如此的令人懷念。

一回在廣東菜餐廳吃到了不少罕見的菜色：香酥芋泥鴨、瓊山豆腐、蔥油毛肚等，都是展現大廚工夫的手路菜，不但好吃，還很有話題，眾人對該廣東菜館子如何在臺開枝散葉、手路菜特殊之處聊得不亦樂乎。不過，席間看起來頗為平凡的鹹蛋蒸肉餅，倒更吸引我的注意。鋪在偌大盤子上的肉餅，名符其實真的薄薄一層，凹凹凸凸的表面有的還有琥珀色的湯汁，有些地方則混有金黃色的塊狀，應該就是鹹蛋了。

這讓我想起家中餐桌自小就有的花瓜蒸肉，自然倍感親切。同是蒸肉，臺式的花瓜蒸肉因為多汁多半以海碗盛之，而港式的蒸肉餅則裝在平盤上頭，是視覺上最大的差異。嘗過之後，對於沒有什麼裝飾又長得很普通的蒸肉餅，更有好感了。肉鮮有嚼勁，滑潤之中又帶點脆口，鹹蛋的香氣則點綴其中，真是好吃極了。雖不像花瓜蒸肉有湯汁可淋在白飯上，卻同樣消耗不少白飯的數量，實在太下飯了。

餐館的大廚便把鹹蛋打碎拌在肉餅之中，成功地解決這個問題。後來查了資料才又發現，和花瓜蒸肉一樣，原來蒸肉餅是道道地地的家常菜，幾乎會出現在每個香港家庭的餐桌上。也難怪，樣式看起來簡單，滋味卻是如此的令人懷念與下飯。

但可別以為和家常劃上等號，蒸肉餅就毫無技術可言。認真起來，當中可有不少需要講究之處。簡單省事的，拿豬絞肉來製作蒸肉餅即可；講究起來，可就要從自己剁肉開始。而要買什麼部位的豬肉來剁，又要把肉斬到多細就是當中的學問了。一般來說，蒸肉餅不能拿太瘦的肉來製作，肥瘦以八比二為佳。有的人會買梅花肉，外加較肥的豬頸肉來混合。自己剁肉當然辛苦費時，且若沒有掌握好粗細，也不一定能做出完美的蒸肉餅。建議可直接選好豬肉的部分，請豬肉攤幫忙做成絞肉。

蒸肉餅要有滑潤口感，除了選對肉之外，還有其他訣竅。加蛋白與太白粉可讓肉餅軟滑，順著同一方向拌肉，甚至可以將絞肉拿起來摔打到產生黏性也是方法之一。蒸肉前，再加點油，則可讓肉餅更為光滑。我注意到，餐館的鹹蛋蒸肉餅其實還有另一美味的來源，肉餅裡夾雜著剁碎後的荸薺，帶來爽脆的口感。

對於蒸的掌握也是關鍵。把肉攤平在盤子上的做法實在非常高招，如此一來，肉沒有太厚，自然也不用蒸得太久，肉餅才能有恰到好處的熟度。而且，真正懂得箇中道理的人所端出的蒸肉餅，一定是中間略比四周薄，正是因為中間熱度往往較低之故。此外，利用直火創造出的裊裊蒸氣，也比利用電鍋蒸的效果來得好上許多。

據說，以鹹蛋蒸肉餅只是眾多口味當中的一種，蒸肉餅隨著加入的鹹鮮味有異而有著截然不同的味道，象是鹹魚蒸肉餅、魷魚蒸肉餅等。混入蒸肉餅肉餡的，多半是帶有鹹味與鮮味的風乾、醃漬食材，自然創造出極為鮮美的味道。我則獨獨鍾情梅乾菜與肉餡的結合，帶著一股發酵味的梅乾菜和肉格外的速配，解膩之外，更有著悠長的甘甜滋味。