提起川菜，大多數人的印象中都是這樣的：重油、重麻、重辣，吃上一頓之後能把人辣得燃燒起來。

曾經的一位外國朋友，在成都吃過一份紅油抄手之後，便感覺渾身抽搐，直接進了醫院，從這裡就可以看到它辣得是有多瘋狂。

縱觀中國八大菜系，最善用辣椒的，莫過於“川菜”了。

其實這種印象是被嚴重誤導的。

傳統的川菜，靈魂是一個“香”字

正統的川菜，講究“一菜一味，百味百格”，光是味道就會有甜香、魚香、荔枝、煙香、鹹鮮、薑汁、酸辣、糊辣等20餘種。

魚香茄子不辣，甚至還有點甜味，之前一直被認為是江浙一帶的菜品，但是人家的老家，卻是實實在在的四川。

我們最愛吃的宮保雞丁，看著成品紅彤彤，似乎是加了很多辣椒在裡邊，但實際吃到嘴裡的，也是絲絲的甜味。

這道菜在川菜中屬於“荔枝味”，大概是和荔枝的甜味有些相似。

它使用糖、醋、鹽調味，講究一個甜、酸、鮮的內涵，即便是放了幹辣椒，也不過是用來增香，而不是用來“突出辣味”的（事實上吃不出一點辣）。

川菜中還有幾個經典的品種，例如水煮白菜、雪花雞淖、八寶釀梨這些，口味都是清淡得很。

所以說，川菜中其中真正帶辣味的，並沒有那麼多。

所有的辣味，是背後推波助瀾的結果

那麼，世人皆知、聞之色變的川菜，怎麼就會給人重油重辣的印象呢？難道是我們的記憶中，出現了曼德拉效應，還是有誰在背後操縱著我們的思維？

其實，川菜展示給世人的，只是一個微小的側面。軟軟糯糯的四川妹子，文文靜靜的四川小夥，總不能是因為太柔和了，才需要辣椒來壯門面。

四川真正辣的菜，只佔了三成左右，而這三成，則是以辣為主的“江湖川菜”。

江湖川菜，往往興起於夜市排檔和小飯館這些地方，它的最大特點就是自由性較強，沒有大酒店裡那種中規中矩的用料配比。

吃辣是很爽的一件事，也是很容易上癮的一件事。當第一次嘗試過那種口感之後，便會愛上被它刺激舌尖的感受。

只是刺激得多了，舌尖便會逐漸麻木起來，微小的辣味根本不能讓他們感覺爽快。

所以，就這樣一點一點地，用辣越來越重，甚至還加入了“麻”來輔助“辣”的地位。

小商販們，總是盡最大的努力去迎合食客的口味。使勁多放辣椒，就是最棒的手段。

“水煮”菜系，騙得我們好爽

即便是乍聽起來非常清淡、注重食材原本味道的“水煮”系列，只要在川渝地區的餐桌上，必定從未有過清湯，重油、辣椒一點不少。

水煮，聽著多麼清淡的烹飪方法。想當年第一次下館子，在選單上看見這道菜之後，便忽略而過，想著一定是寡淡無味。

但是餐館老闆卻極力推薦這道菜，並且極度真誠地向我保證，一定不會讓我失望。

看著老闆那真誠的眼神，我相信了他的話。結果是真的沒有讓我失望，但是卻從此種下了對“水煮”菜系的極端鄙視。

吃水煮菜的心理，大概就是被騙得很爽快，然後又極度上癮那種感覺。

它雖然用名字欺騙了我們的心，卻也用口味征服了我們的胃。

雖是“油潑”成菜，但肉片確實是經“水煮而熟”，

說它是噱頭也好，務實也罷，但“辣”確是真的，這也是給很多外地吃貨們，造成強烈心理反差的最大原因。

所以如果再有四川朋友推薦你吃“水煮系列”，並且信誓旦旦地說：快吃嘛，這個真的不辣！真的一點都不辣！

如果吃不慣辣的話，千萬別去嘗試。

雖然傳統的川菜以香為主，但是我們卻無力改變它越來越辣的歷史車輪，就像我們的命運一樣，總是有太多的身不由己。