好酒必有佳泉，水貫穿白酒生產釀造的每一個環節中，酒麴製作、原料浸泡、糖化、發酵、蒸餾、勾兌、降度等環節都有水的參與，水融合在白酒成形之路的每一個環節上。水對於釀酒是非常重要的。那麼釀酒用水有什麼講究呢？

考察釀酒用水是否符合要求有2個重要的指標：pH值和水的硬度。

釀酒用水建議用pH值在3。5-6。5之間的弱酸性水，如果酸鹼度呈中性或弱鹼性，我們則要對釀酒用水進行調酸，可用檸檬酸、醋酸和酒糟水。

那什麼叫水的硬度呢？所謂硬度可以認為是水中鈣、鎂離子含量的綜合，這些金屬離子在水經過加熱後容易結成汙垢，類似於我們燒開水後壺底剩下的水垢。用硬水來釀酒，會影響白酒的口感，嚴重的還會讓酒變渾濁。

釀酒最好的是山泉水，其它依次為深井水、地下水、河水、湖水，如果這些水都沒有，用自來水也是可以了，但用自來水釀酒，建議經過淨化處理後再用。