作者：一念之間8

一說到醬香型白酒，大家第一印象肯定都會想到茅臺。畢竟醬香科技，釀造未來。而茅臺酒確實是以其“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”成為醬香型白酒之中的代表。今天，醉酒翁就來淺談一下醬香型白酒。

什麼是醬香型白酒？

醬香型白酒是主要以赤水河流域生產，以茅臺、郎酒、習酒等為代表的一種香型的酒。色澤無色透明或微黃，其醬香突出，幽雅細膩，滋味醇厚，唇齒留香。屬於五大香型之中比較特別的一種香型。其特別在於醬香型白酒工藝比較繁瑣。其要歷經12987——一個生產週期需要一年的時間，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，以及七次取酒。

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其費時費力費糧讓人咂舌，所以相對於其他香型的酒來說，成本要更高一點。

什麼是醬香型白酒工藝？12987

製作醬香型白酒，需要一年一個生產週期，兩次投料：分別為下沙和糙沙。PS：投料之前需要把原料進行破碎，使之更好地進行發酵、吸水、疏鬆等。

下沙整粒與破粒之比約為：80%：20% 。糙沙整粒與破粒之比約為：70%：30% 。

重陽下沙，投入原料總量的50%。堆積成半球形土堆，加入熱水，進行潑水堆積。邊堆積邊攪拌，使其充分吸水，儘量不要讓水流出。使原料吸水飽滿，好進行發酵蒸煮。原料充分吸水10—12小時後，進行蒸煮。蒸煮時間不宜過短，也不宜過長。蒸煮過後，把酒糟平攤於地面，進行冷卻，然後加入區分進行拌勻。再將酒糟收集起來堆於半球形，使之更好的進行聚溫發酵。經過一段時間過後，酒糟就可以入窖了。

半個月之後再次投入原料進行糙沙，重複之前的下沙。然後把之前入窖發酵的下沙酒糟取出與之混合，一起進行蒸煮，攤涼，拌曲，堆積發酵，入窖發酵。這時候的蒸煮就可以取得第一次原酒：生沙酒。但是不可食用，此時酸、澀味太重。可將尾酒潑入酒醅以酒養糟，繼續發酵。

糙沙完過後就是一輪次，二輪次，三輪次，四輪次，五輪次，六輪次，七輪次這樣一小週期一小週期的來進行生產。就像我們的月份用來記錄一樣，只不過醬香型白酒，是按輪次來進行記錄。這樣週期，一共要大大小小的經歷9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。需要不斷的蒸煮，攤涼、拌曲、堆積、入窖發酵，使得糊化越來越高，取酒越來越多。到達3-4-5輪次達到最多產量，再逐漸減少。風味由酸澀到醇和再到焦香。再把這七個輪次的酒進行貯存三年後，按照比例將這些不同輪次的酒混合在一起進行勾調才能形成我們的醬香型白酒。

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