古都西安美食印象，陝西小吃首選之古城張記肉夾饃

作為陝西知名度最廣的地方特色美食之一，肉夾饃儼然已經成為外來人員對陝西的認知。再說肉夾饃口味之獨特，基本都能迎合各個地區食客的胃口，使其成為目前最受歡迎的中國風味小吃之一。西安也因為肉夾饃等標誌性美食的存在而更受全國各地遊客的歡迎，這並不僅僅因為是它是千年古都，更是因為其多樣的特色美食之都而聞名。那麼今天樂灃餐飲總部就來說說這臘汁肉夾饃的由來。

古城張記肉夾饃，潼關餅為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮，為老陝鍾愛。身居長安，隨處可見，不覺其可貴；人在異鄉，最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌麵的，西安另一道著名小吃“臘汁肉揪面片”就如此。然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱潼關餅夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。關中產面，關中人也善於食麵，這潼關餅是用半發開的面，團捏成餅，在火爐裡烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向裡填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。

肉夾饃遍及西安大街小巷，咬一口外皮鬆脆。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不唾液橫生，真是人生一小快樂。

經常見食客吃肉夾饃時，豎持而食，淋漓滿手，實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃，從兩側咬起。水平持饃，可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中，不致流出；如從白吉饃中間咬起，臘汁肉會從兩側擠出。陝西有個詞叫“扎勢”，有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉，國人喜飲當年新鮮綠茶，香氣芬芳，清新宜人；東洋人喝半發酵的烏龍茶，因為稀罕，發明了裝腔作勢的茶道；西洋人路途遙遠，只有消受發酵的紅茶，還要加檸檬汁，方糖，視若享受。在老陝的眼裡，這是“扎勢”，還是“笨狗扎個狼狗勢（東施效顰之意）”。吃肉夾饃有點必要的講究，不是“扎勢”，是正確享受這一美味。每到一地，初涉新奇事物，當入鄉隨俗，留意請教。這樣不僅增長閱歷，更可體驗地方風土人情。

吃肉夾饃，可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得，聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格：

選擇有肥有瘦，西安話“肥瘦“的是普通人，為人平實，做事中庸；

選擇”純肥“的人情感豐富，喜好幻想，易於激動；

選擇”純瘦“的人腳踏實地，做人沉穩，目標明確；

選擇肉裡還要添勺肉湯的人精於算計，適合理財，談判工作；

選擇”優質“，即肉量加倍的人講究生活品質，懂得善待自己；

選擇單買白吉饃的人心懷理想，胸有主見，不易被左右。

明明是“饃夾肉”，偏要說“肉夾饃”，當地的學閒還研究出一個“肉夾於饃”的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規範而千年傳承，不能不再一次證明了“民以食為天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力。