四川白汁五柳魚——傳統名菜，膾炙人口
“白汁五柳魚”乃四川傳統名菜，歷史十分悠久，經千年而名氣不衰。中國名菜中有不少與名人有關，如東坡肉、左宗棠雞、佛跳牆等，當事人多為美食家。而河南大詩人杜甫與四川名菜五柳魚的關係卻很特別，它是詩聖不經意間“一不留心”創作的一個傑作，可以說是“無心插柳柳成蔭”。
安史之亂時，杜甫在成都一時不能重返中原，只好在成都浣花溪畔建起一座簡陋的草堂，其實就是一間茅草屋，以此安頓下來。他在此寫出大量佳作，草堂成了這位詩聖的“創作基地”。但是當時寫詩也不賺稿費，而他又沒有什麼積蓄，所以年過半百的杜甫一度經濟拮据，生活十分清苦，常以青菜草果度日，當地人便叫他“菜肚老人”。
有一天杜甫邀幾個朋友來草堂吟詩作賦。談笑間不覺到了中午，眼看要用午餐了，廚房卻沒有什麼好菜，拿什麼來款待自己的好友呢？著急間，正好家人從門前的浣花溪裡逮住一條大魚進來，杜甫心想，今天就請大家品嚐這條魚吧！杜甫接過魚，吩咐家人去打酒，自己親手來烹製。
朋友們見他要親自下廚做魚，不覺驚呼道：“堂堂杜大詩人還會烹魚，真乃天下奇事矣！”杜甫只好笑道：“等著瞧吧，我今天就給諸位烹出一道美味來。”他進廚房將魚開膛破肚清洗好，就將魚和作料像往常一樣放鍋裡蒸。他心裡想，今天文友光顧，不能太隨意了，發現身邊還有幾樣青菜，便別出心裁地取來姜、蔥、泡辣椒、離筍、冬筍，分別將之切成細條，猶如柳絲，待魚蒸熟後均勻撒上，又將醬調成汁燒熱後澆在魚上。
見杜詩人把魚端上桌來，客人便爭著伸筷品嚐，只覺味道鮮美，不禁異口同聲大為讚歎，還紛紛好奇地問杜甫：“此魚名何？”杜甫雙手一攤呵呵大笑，於是大家嚷著要為其起個好名字。有的說“叫浣溪魚吧”，有的道“稱老杜魚最合適”，杜甫見大夥如此讚歎，也就沉吟道：“這樣吧，陶淵明是我敬佩的先哲，吾素慕‘五柳先生’之人品，此魚覆有五種青絲，均似柳葉，不妨就叫‘五柳魚’吧！”大夥覺得此名起得頗具詩意，不禁拍手稱讚。
這就形成一段五柳魚的佳話，又憑藉杜甫的名人效應，一傳十、十傳百，逐漸成了成都坊間的一道名菜。如今的川菜廚師在古老傳說的基礎上傳承發展，施以精湛刀技，又增添火腿、雞肉、香菇等輔料，製成著名的白汁五柳魚，被視為川菜一絕。
白汁五柳魚色澤美觀、外酥裡嫩、鮮嫩清香，不僅營養豐富，還有清熱化痰、利氣寬胸之功，乃色香味俱佳的川中佳餚。白汁五柳魚製作時先把魚宰殺去鱗、骨、內臟收拾乾淨，然後將胡蘿蔔、黃瓜、蔥都切成三釐米長的細絲，姜、蒜也適當切絲。再用精鹽、味精、胡椒粉和水澱粉兌汁待用。之後將鍋中放適量水，燒開，魚下鍋煮熟，撈出放盤中。最後把蔥、姜、蒜下鍋稍炒，再把胡蘿蔔、黃瓜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟，澆在魚上即可。
四川麻婆豆腐——最富地方風味的特色菜餚
麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名餚。此菜有一百多年的歷史，是成都陳麻婆豆腐店傳世佳餚。
麻婆豆腐的特色是以燒法烹之，在雪白細嫩的豆腐上，點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味，極富川味特色。麻指豆腐起鍋時撒上的花椒末，花椒是麻味醇正，沁人心脾的漢源貢椒。辣是指選用龍潭寺的大紅袍油椒製作的豆瓣又辣又香。燙是指起鍋立即上桌，油多保溫，不易冷卻燙得可口，熱得汗流。
香是指豆腐上桌聞不到製作豆腐的石膏味、冷浸豆腐的水鏽味及各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。酥是牛肉酥香、色澤金黃、紅酥不板、入口即酥、沾牙就化。嫩指豆腐煎氽得法、色白如玉、稜角分明、一捻就碎，故食客用小勺食之。鮮是全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相間，色味俱鮮。
麻婆豆腐起源於清朝末年，據說當時在四川成都的一個姓陳的人由於事故突然去世，只留下孤兒寡母，一家人陷入了生活困境。他們家有兩個鄰居，一家是賣肉的，一家是賣豆腐的，出於可憐這一家人，就把每天賣不出去的蹄筋肉和壓壞的豆腐賙濟給他們。陳某的妻子溫巧巧，據說特別喜歡做飯，而且手藝也十分不錯。為了孩子，她絞盡腦汁想做得好吃些。
由於蹄筋肉很硬，孩子們咬不動，所以先把肉剁碎。當時不可能有絞肉機，她就用堅硬的木頭做成圓樹墩狀的菜板，把蹄筋肉放在上面，用大菜刀耐心地剁。十分鐘後，就能剁成細小的碎肉。豆腐形狀亂七八糟的也不好看，她切成了小四方塊，這樣就看不出原來的形狀了。然後加入自家制的醬，把弄好的碎肉和豆腐煮上幾個小時，因為蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬。經過咕嘟咕嘟地慢燉，蹄筋肉會變軟。
而且還能燉出黏稠的美味膠脂。中國的豆腐也有韌勁，很適合燉，而且吸入了肉汁，味道更好。最後出鍋時，撒上充足的胡椒，蹄筋肉獨特的動物膠腥味因此而消失了。吃一小口，滿嘴充滿了肉滑潤的味道。稍隔片刻，濃重的香味接踵而來，還有醬獨特的發酵味，微微殘留的羊肉腥味反而感覺很好。而且，胡椒清新的香味，像清風一樣從舌頭上吹過。後來溫巧巧靠這個菜開了家餐館。由於這菜又便宜又特別好吃，陳氏豆腐很快便聞名遐爾，求食者慕名而來，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為陳麻婆豆腐，此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為陳麻婆豆腐店。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。
麻婆豆腐製作起來十分方便，主材就是嫩豆腐和牛肉末。先把豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。這道菜看起來材料普通，製作並不複雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道並非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產地以及水土都有關係。
成都夫妻肺片——聲名遠揚，飄香四海
四川人人皆知夫妻肺片這道菜，就是外省也很流行。此菜色澤紅亮、質地軟嫩、口味麻辣濃香。觀之青紅碧綠，津河暗湧。一大青瓷盤新拌的肺片端上桌，紅油重彩，顏色透亮。它製作時注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片片大而薄、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣，深受群眾喜愛。
為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。其實夫妻肺片的用料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。話說成都附近，有個少數民族聚居的地方，尤其回民很多。這些回民因為信奉宗教或自己本身習俗的原因，大多都不食豬肉，所以牛羊肉就是那裡消費的大宗肉食了。但是回民一般只食用牛羊肉，對於內臟他們一般都丟棄了。
每天清晨，由信教的屠師唸經之後，把牛屠宰殺分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來的內臟就拋棄在一角，堆得很高，任其腐爛。到20世紀30年代，成都少城附近有一男子名郭朝華，他的妻子叫張田正，他們看到這些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜。反正也沒有事做，正耽於生計，於是就清晨起來在堆積的內臟堆中翻翻揀揀，挑有用的一些拿回家，仔細打理出來，上鍋煮熟，並經過很多次的試驗，把火候掌握得恰到好處。
然後再細細地用刀工加工出來，真是做到了白嫩如紙、淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的花椒、芝麻、香油、上等的和鮮嫩的芹菜等調料，因此涼拌出來的肺片具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點。因為他們所做的“肺片”風味別緻，價廉物美，所以受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜愛。
後來郭氏夫婦在成都半邊橋街，即今人民公園後門右側一個單間店鋪設店出售，既受買不起肉食但想吃葷腥的貧民歡迎，又受愛其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。他夫婦倆配合默契，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。其店名也就正式取名為“夫妻肺片”了，牌匾為金字黑底，由享有“蜀中四老之一”的著名書法家趙蘊玉老先生親題。
該菜製作時先將牛頭皮燎去皮，加入沸水中煮燙十分鐘，撈起颳去外層角質皮，放入滷汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。牛心要用刀剖開，用清水沖洗淨血汙，放入滷汁中煮至熟爛。牛舌洗淨後，入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮，投入滷汁中同牛心同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮（加少許水），倒入滷中。將滷煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上滷汁、各種調料，撒上花生、芝麻調勻，這樣就可大功告成了。
今天的美食大盤點，就到這裡了，歡迎大家評論你想了解的地區美食，我們下期見！
