燒是將初步熟處理後的原料入鍋中，加入足量的湯汁和調味品，用旺火燒沸，改用中小火燒透後，再用旺火收濃汁的一種烹調方法。燒也可以分為紅燒、白燒、乾燒等，比如經典名菜紅燒肉、乾燒魚等等。今天重點分享紅燒技法。

紅燒是以醬油或其他紅色調料定色，把原料燒至熟軟後用澱粉勾芡，濃汁成菜的一種燒法。成菜標準是色澤紅潤，鹹鮮濃醇，質地熟軟柔嫩，芡汁包裹原料並有少量的餘汁。

工藝流程：原料初步熟處理—熗鍋加湯—投放主輔料—調味定色—澆沸撇沫—燒熟入味—收汁勾芡—出鍋裝盤。

操作要領：

1。選料要新鮮。紅燒菜的選料範圍十分廣泛，許多動植性原料、野味、乾貨及食用菌類都可以燒製成菜。唯一的要求是質地新鮮潔淨。

2。主料成型一般比較大。常用形狀為大塊、厚片、粗條或自然完整的形狀。如需花刀處理應保證原料在加熱過程中不散碎。

3。焯水處理時要去淨血汙異味，有些原料如果子狸、牛鞭等可以反覆焯水；過油處理時要達到定型上色的目的。

4。熗鍋要炒出香味。蔥薑蒜泡椒要反覆煸炒，使其香味溶在油中。

5。湯水要足，色澤要紅。足量的湯水是傳熱均勻的基礎，也是保證味透內裡、鮮香濃醇的條件，並制約著菜餚的軟嫩程度。為保證色澤紅亮美觀，應當使用優質醬油或糖色。魯菜的炒汁技術頗具特色，雖難度較大不易把握，但運用恰當就能使菜餚紅如豔栆，亮似珊瑚。

6。準確把握成菜火候。軟嫩、紅亮、鮮香是紅燒菜的火候標準。因此熗鍋、煸炒、燒透、收汁各個環節都要靈活運用火力，該緩則緩，當急必急。認真觀察鍋中現象，一切隨機應變，不到火候不出鍋，一旦達到了火候標準，就要及時出鍋。從總體上看紅燒菜沒有統一的加熱時間，但絕大多數菜餚都應有一段慢火燒透入味的時間，這是紅燒菜火候中最基本的一點。

7。勾芡要滑亮適量。紅燒菜以濃汁裹附，方顯韻味優美。芡汁的數量和濃度十分重要，絕不能等閒視之，更不能漫不經心。粉汁要潑淋均勻，旋鍋攏芡要流暢穩妥，使澱粉在完成糊化之時能均勻地裹附菜餚體表，呈現出濃滑、緊湊、紅亮之美。

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